食全酒美 精彩片段：
第九辑 食话实说
兰州马子禄拉面
兰州拉面，因为它的特色已经把面馆开遍了大江南北。
我是个标准的湖南人，吃米饭长大，遇上拉面，也曾不惜少吃两顿米饭，在拉面馆里感受拉面的味儿。有朋友跟我说起在兰州吃拉面，那拉面的味与长沙的完全不一样，我就期盼到兰州好好的品尝一下地道的拉面。
2007年1月26日，我终于成行，目标直奔兰州，去完成几年来的心愿。兰州，相对长沙是一个遥远的城市。从长沙出发，要走2800余公里，刚火车就要走一天两晚。
在兰州，等我吃拉面的有王长伟、花儿会等兄弟。他们知道我要去兰州，已经等了好几天了，迟迟不见我启程，都急坏了。接到我上车了的电话，都高兴得跳起来了。
27日早上8点，我与妻子终于到了兰州。走出火车站，来接我们的王长伟、花儿会兄弟早就到了，在寒风中等了我们两个小时。没寒暄几句，就打车直驱省政府旁的大众巷马子禄牛肉面馆。
马子禄是牛肉拉面的创始人，经过了一百多年的风雨。马子禄牛肉面馆走老字号经营方式，使用最原始的制面、调汤法。拉面分宽面、细面，细面又有一细、二细，人们爱吃的是二细面，这也说明兰州人吃面的口味。汤用鲜牛肉、牛骨头熬煮，牛肉第二天做面的码子，牛肉汤做第二天面的汤汁。每天熬煮的牛肉、汤水都是有限的，可以配制的牛肉面也是有限的。
马子禄牛肉面馆有个不成文的规定，卖牛肉拉面以汤汁为准，按汤汁配出多少碗面，卖完就关门。来马子禄牛肉面馆吃拉面的人不少，常挤得排成长队，等待吃面。很多到兰州的军政要人、明星，都要去马子禄牛肉面馆吃碗拉面。马子禄牛肉面馆每天早早就关门了，最迟在下午两点。而兰州与其他地方的天气不同，早晨8点左右才天亮，人们10点左右去吃早餐，马子禄牛肉面馆的经营不足5小时。
马子禄的牛肉和汤汁必须先天晚上做好，汤汁熬好后凉着，等待第二天早上使用；牛肉捞出来放阴凉处，在冬天的晚上就会结一层霜，第二天切时就紧促、方便。马子禄牛肉面馆对加牛肉面（即牛肉面套餐）的牛肉要进行严格的选择。牛肉必须是后腿肉，切时淘汰肥肉和牛筋，切成大片，片儿宽，厚度薄，最好是竹棉纸厚。
我们在二楼吃套餐，坐在靠厨房的地方，每人来了个十块的加肉牛肉面。
王长伟还点了几盘小菜，都是马子禄牛肉面馆的名小菜。兰州小菜也是兰州的特色。在兰州这个寒冷的城市，小菜不是热菜，而是凉菜，做得非常特别，带着酸味。兰州小菜常放醋，菜不油腻，全部靠腌制，菜也不会结冻。
面上来，我才知道，真正的牛肉面的牛肉不是成片的，还是成坨的，大小如花生米。成坨的牛肉先下在汤里，泡上一段时间也不会泡烂，吃时还紧促有嚼味。
牛肉面里要加几片萝卜片，用的是兰州本地萝卜，即绿皮的小白萝卜，片儿小而薄，主要功能是去骚味，增加汤汁的新鲜。
王长伟兄向我介绍，吃牛肉面有个标准：一清二白三红四绿，也就是汤汁要清澈见底、拉面要净白纯一、辣椒面要鲜红活色、香菜要青绿鲜脆，达到这个标准的拉面才是真正的马子禄牛肉面。拉面在制作时要加入硼灰，拉面的津劲才强；汤汁的水用黄河水。