第二辑 白首志不移
访日记吃
一
一连有半年多没得几天休闲，人困马乏，很有点难以为继之势。朋友们劝我出国改改环境，为我安排了旬日去日本访问。名为讲学，憩息其实。时在深秋，天高气爽，不冷不热。住东京国际文化会馆，人丁不杂，宁静不喧。庭院杂树，松枫相映。别有情趣，闲情可贵。写六韵以记此境。
伏枕闻鸟鸣，轻装异国行。
朦胧纸窗白，犹疑夜月明。
嚣廛近咫尺，深巷隔市声。
翻身重入梦，难得此闲情。
红叶秋风舞，天外雨过晴。
高卧无庸起，叩门人不惊。
1987年11月24日
于东京国际文化会馆
这次访日，既无任务，又不问政，归来有何可记？有之，其唯吃乎？
吃亦有道，乡有乡品，族有族味，作为人类学者不容忽略。但我这些年来出国访问，都受人招待，住大旅馆，参加宴会，世界各地几乎千篇一律，难分欧亚。没有熟人引导，普常人家一日三餐吃些什么，怎么吃法就难知道。前年访日，约游金泽姬村，主人虽则同意按本地习俗招待，但还是特备盛馔，饱尝了日本海滨的鱼鲜，还享受了一顿传统席地而坐，下女专侍的宴会，对日常用餐仍是漠然。这次经我再三央求，固然吃到了一般教职工的伙食，并到乡村民宿和传统小店去品尝了一番，但对日本吃道的知识还是增加得不多。
前年偕同我去姬村的中根千枝教授原定在她家里吃家常便餐。但临时因为她的妈妈刚从医院返家，不宜劳累，所以改变了计划，到她公寓大楼前街一家小饭馆去吃一般职工午休时的饭盒。这类小饭馆在大街小巷里是常见的。铺面的玻璃窗里陈列着各色各样的饭盒吸引过客。饭盒是指装饭菜形色不同的盒子。有一层的，有多层的。最简单的是一层米饭上盖一层菜，鱼、肉、菜蔬之类，有如我国的盖饭。比较复杂些的饭盒，盒内分成好多格，每格里安放一小点荤的或素的不同的菜，玲珑精致。这些饭盒盖紧了都可以携带或递送，十分方便。我们在这小店前观看时，就见到一个小伙计，端着一叠饭盒，往公寓大楼送去。
我们进入一家名叫天麸罗㊟的小店。店里前部是一般的便座，靠里有一玻璃屏隔，背后是厨房，炉灶前有一个长桌，靠桌有一排凳子，那是传统形式的座位。炉灶一端陈列着鱼虾菜蔬等原料，任凭客人挑选。厨司身旁就是一锅沸滚的油。客人点什么，他就把什么下锅，经过这样一炸，不论鱼虾，其味也就相差无几了。厨司把炸就的菜，安放在饭盒里，端给客人。这是个有多格的饭盒，格子里除主菜外，还有各种泡菜，另一较大的格子里放着一圆筒米饭。饭盒外另外给一碗日本人日常用餐时都有的也最喜欢的酱汤，和一小碟作料。作料比我们国内的一般酱油要鲜美些，但酱汤则我不敢领教了。这些就够你一餐了。
我们吃的那一餐，每份值1300日元，我又看了一下价目表，有高至1600日元的。心里一算相当人民币40～50元，未免觉得太贵了。可是陪伴我同行的女儿却提醒我，要我问问东京普通职工的工资。我得到的答案是公司里的低级职员一月的工资大约在15万上下。我们这样的一餐约占他们每天收入的15%。如果午夜两餐都在馆子里吃，就要占他们收入的1/3上下，单身汉还不算多，要养家的就比较紧了。所以一般职工都是自己带饭盒的多。家里买菜煮饭，成本就低了，即便出门要上馆子，也吃便宜的饭盒，大约500日元，在日本只要有工做，养一家人在吃上面不是一个负担。在旁的朋友听到了我同女儿在议论此事，插口说现在东京的居民最费的不是吃而是住。在他的口气里，一般职工一家的吃已不用愁，只在居住上还感到相当大的压力。这和我国职工的情况刚刚相反，一个月得来的工资一大半都花在吃的上面。
这种饭盒是日本职工普通便餐的方式。除了在家吃饭或是社交宴会外就是吃这类饭盒，可以在小店里买，可以在车站上买，也可以自己家里做好了携带了去上工。这次访问期间，我曾在各大学参加了多次讨论会。会后如逢正午，他们就端出饭盒分发各人，既不需特设的饭堂，在讨论会的圆桌上就解决了这一餐的吃的问题，真是又方便又省时间。这使我不能不想到日本传统的勤俭之风。他们能充分发挥花费最少，收益最多的生活原则。我早就注意到他们在解决住的问题上，空间利用得这样经济真是惊人。空空的一间屋，用能移动的木壁，不论何时按需要可隔成大小不同的房间。晚上做卧室，白天把卧具收起即可做起坐之用。就地而眠，席地而坐，无须床椅桌凳。家具陈饰都简化了，既易清洁，尤见朴实。这次又见到他们在吃的问题上也存在着同一作风。据说，普通农民平时就是一团米饭、一些泡菜、一碗酱汤。如果有一条小鱼就算是丰餐了。使我迷惑的是他们吃得这样少，劳动强、效率高，在营养上不知是怎样平衡过来的？这小小饭盒，令人深思。
二
朋友们知道我早年访问过广西大瑶山，发表过一些文章，建议我花上一天去东京附近的山区看看。这个山区在东京西的山梨县，有个上芦川村是东京大学人类学系的调查点，我的朋友和当地的居民都熟悉。说是在东京附近，在高速公路上走了近两小时才进入山区。山区里公路四通八达，交通还是方便。说是山区其实是个丘陵区，并无大瑶山里那样的陡峰峻岭。真正比得上大瑶山的地区还在往南二三百公里的富士山区。我这次没有去成。
山虽不高又不险，路却也曲折盘旋。我们在车上穿行过不少山村。村子不大，十多户，或几十户人家。靠坡建屋，山谷里一层层稻田一眼看去相当秀丽。日本近年来米谷产量已超过自给的需要，已加限制。所以山区里很多土地已改种经济作物，一路上看到不少标着某某农场的果园，秋末正是橘子丰收时节，我们吃到了时鲜。他们的橘子确实可口，胜过我家乡洞庭山的名产。他们告诉我，这几年他们在改良品种上费了不少功夫。他们橘子的原种很可能来自大陆，经过科学培植，个大味酸甜，而且核很少，已近于无核，因而占领了国际市场。我国的水果改良更新的不多，变质衰退的却不少，言下不免心酸。
我们的车停在有一块招牌上写着“君影草民宿”的附近。我不懂日文，但日本店铺名号多用汉字，所以可望文生义。“民宿”是旅店的意思。偏僻的农村里有旅店是出于我意外的。原来日本这20年来经济发展得迅速，人口大量集中到东京等大城市里。在这期间，许许多多像日本电视剧里看到的阿信那样的乡下人大批进入了拥挤的大都会。这种变化对这些人来说生活和文化上固然是现代化了，但看来变得太突然了一点，在日常吃住的习惯上不会那么容易适应。在那么紧张的城市生活里搞得厌倦的时候，总是会回想起幽静的村居，可人的乡味。也许就是这种心情，把成千上万的市民，在周末假日送往像上芦川村那样还多少保存着一些旧时风貌的乡间。他们找家“民宿”，吃一顿火锅，会觉得像满身臭汗冲一次凉那样爽人心神。
这家“民宿”原是一户普通的农家。他们有菜园子，以种地为主，只把旧屋的上层楼房改造一下，搞得整齐些，加上一小间现代化的洗手间，办了个旅店。有大小四五间房子可以招待来客。没有客人时也可自宿。这个村子比较古老，据说这所房子也已有一百多年的历史，接待我们的这位女主人的祖父就出生在这里。这个村子现有70户，据说她祖父时已有50多户，三代人的时间里，人口增加不算多。这是因为近年来不断有人离村外出。她家的三个孩子长大后都走了。现在老夫妇两人都已经60来岁了，办个民宿，收入可以多一些。
我们按日本规矩，脱了鞋进屋。秋末山地比较寒冷，所以主人就招呼我们在一个可以暖脚的小炕桌周围坐下。原来日本山村里农民的房屋和我在大瑶山里见到的颇有相似之处。在正房靠右边有个火炕，火炕里烧木柴，是煮水、煮饭的地方。现在这地方的农家已经不用木柴做燃料了，有煤气罐从镇上运来。取暖也不用生火，而用电炉装在炕下。炕上面加上矮桌，盖上绒单。客人就可以沿炕坐下，把脚伸到桌底下，暖乎乎的，很舒服。我太肥胖，弯腰平坐，坚持不住。他们特为我设一个有靠背的座位，真感谢他们的照顾。
坐下来就和男主人闲谈这地方的风俗习惯，家常杂事。女主人在炕的那一头的一间小屋里替我们准备午餐。她有专用的煤气炉，还有冰箱等家用电器。不久先端来一大碟的一块块黑乌乌棕色的东西，这是这地方的土特产，汉文名叫“鬼芋”，有点像我们家乡的玫瑰芋头，酥松香糯。接着上了一盘酸菜，是我们家乡叫雪里红那种蔬菜泡制成的。大家吃得爽口称好。陪我来的中根教授想起了她的妈妈喜欢吃这种酸菜，在城里买不到这样好的，赞口不绝。我们临走时，这位女主人给中根教授送了一大包酸菜，还加上一大包他们自己制的酱。可见这些日本人最基本的下饭的佐食在乡间还保持它们的特味，不是城市里食品公司的商品所能相比的。
主菜是四种不同的菌类，另外加上白菜、胡萝卜和白萝卜等煮在一起的火锅子。火锅子下面的火是用煤气做燃料的。这些香菌都是主人自己当天一早在山上采集来的，新鲜肥嫩。其中一种名叫“老鼠脚”，大概可以和云南有名的鸡枞菌比一比，可是我没有吃着过新鲜的鸡枞菌，所以当不了评判员。
火锅子看来是日本烹饪里极为普遍的料理方式。我没有打听过它的来历。推想起来不大可能从温暖的地区传入的。有人告诉我，日本人的祖先有许多是从大陆上过去的，有两路，一路是从朝鲜半岛南下，只要渡过对马海峡就进入了日本。据说这部分移民为数较多。另一路是跨海漂洋而来，其人多中国大陆的滨海居民，为数也不算太多。这样说来通行中国北方的火锅是从前一路传入日本的可能性较大。我对这方面的历史知识不足，无法多说了。
我们从这家民宿出来，又去访问了这村子里的一家大户。这家大户以它房子的柱子在村子里最为粗大而出名，算是旅游的一景。我们对这根被村民引以自豪的方柱鉴赏了一番，大约有半米见方，穿过一层楼板，直通屋顶，木质结实，有点近于我们的红木。据说这根木材是几百年前从这个山坡上砍伐来的。主人用了传奇式的口吻叙述当年动员了多少村子里的人把它运到这个地方。在我们听来，正是日本封建时代农村社会结构的描写。一个大户和普通农民的封建关系至今还有残余。民宿的主人告诉我们这个大户是他们的“认亲”。这个村子“自古以来”普通农民必须和一家大户建立“认亲”的关系，借以得到它的保护，同时要接受一定的义务，比如那家大户搬运那根大木材所动员的劳动，就是出于那些认这大户为亲的农民。现在年轻人到城市里去找工作了，也就不再履行认亲的义务了。
当我们在这家大户里和女主人攀谈时，她一面同我们讲话，一面指使几个帮工，整理她们刚从菜地上摘回来的菠菜。碧绿的菜叶，粉红的菜根，娇嫩挺实。这些菠菜都已洗得干干净净，她们把五六棵用纸带绑成一束，纸带上印着“山区菜蔬”字样。然后安放在纸匣里，门前有一辆中型运输汽车等着，当天要送到东京。她很骄傲地说，现在城里人就是喜欢我们山区的菜蔬，又提高了嗓门说，这些是不用化肥，没有污染的自然食品呀。我没有问她，这些帮工是不是她家的认亲户，但是反正现在帮工都要付工资，不是造这座房子时运木材的时候了。社会关系的实质已经变了，形式上留些旧时的烙印也无妨，甚至还有点古色古香，增加些引人的味道。
在暮色苍茫中，我们离开了这山村，重返百里洋场的大都市，山菌的余味不仅还留在口里，城乡对照触动了我的心情，久久不得安静。写此“记吃”，作《中国烹饪》的简报。
1987年12月26日追记