蔡澜的大味道

炒粿条

“你要的那档炒粿条，老板说什么也不给拍！”香港资料搜集的先头部队Makar说。

“怎么一回事？”我有点诧异：“回头再给你电话。”

说完请弟弟蔡萱走一趟，问清楚理由后报告：“老板已经订好位子，要到台湾去旅游，不过他说日子确定的话，迟一班机走。”

即刻又通知Makar，可以拍了。下机后第一站就赶到丹绒禺十楼熟食中心去。看到炒粿条的老朋友，他一直抱歉，说增加我许多麻烦，其实，捣乱他生活的人，还是我。

“怎么那么多地方不去拍，找到十楼来？”他问。

好像十楼是什么平凡地区，其实它是新加坡的最早政府楼之一，当年建得很高，已经有十层楼，所以当地人只用十楼来叫它。

“你是什么时候在十楼做起的？”我问。

“十楼有多久。我就做了多久，三十几四十年了吧？”

“一直做同样的炒粿条？”我问：“我要的，就是这种不变的美味！”

他笑了：“怎么拍，随便你。”

“不必管我们，你做每天做的同样事好了。”我说。

下猪油，加蒜茸，放入油面，再加一点粿条，那就是广东人叫的河粉了，炒粿条并不以粿条为主，面多过粿条。

加点水，不然太干，翻兜了几下。这时可以放酱料了：黑色带甜的浓酱油、辣椒酱。把粿条的中间铲出一个空位，又加油，把腊肠片、鱼饼、豆芽、韭菜等配料爆香，又和粿条一起大炒一番。

最后的步骤，才把这碟炒粿条的灵魂蛳蚶放进镬，它要保持血淋淋，肥肥胖胖，一过火，就干瘪瘪，一点也不好吃。

香喷喷的炒粿条大功告成。女伴们吃了，说道翻出秘密武器猪油渣来。

整个过程一丝不漏地记录，学习容易，大师教出来的，你已是高徒了。