蔡澜的大味道

福建炒面

新加坡的炒粿条，是潮州人炒的。但是到了汕头和潮州，就是找不到，像去海南岛，没有海南鸡饭一样。这些美食，都已经变成新加坡独有的了。

也可以说是从大陆的小吃演变出来的，适合了南洋人的胃口，也是一种新派Fusion菜。而这种Fusion给长年的岁月磨炼和淘汰，能生存下来，已是传统和经典了，可以接受。

另一种福建炒面也是一个例子，它和吉隆坡那种炒得黑漆漆的福建炒面又不同，是白颜色的。

芽笼二十九巷中的，又是我一个老朋友经营。他先把油烧热后，一打就是几十个鸡蛋进锅中，再将一大镬的面和粿条放进去，然后不断地加虾汤去把面炆熟的。

秘诀在于炒完后捞起，客人一叫，才把那一大堆面取出一碟分量，重新再炒。

这时加虾、猪肉、豆芽和韭菜等配料，又再加蛋和大量的蒜茸，一碟面就完成了。

“这种面，在福建也找不到，是我的朋友发明的！”我在旁白中叙述。

炒面的人即刻反应：“不是我，是我的爸爸。”

一代传一代，古老的味觉保留了下来，我们一一记录，再下去拍的是煮云吞面，面条和香港的银丝面又不同，没下那么多的碱水，不会太硬。包的云吞只用猪肉不用虾和其他的馅料，全靠汤底熬出味道，而汤是以大量的江鱼仔熬出来的。配料的叉烧，只取瘦肉，吃出另一种和香港不同的滋味来，虽说是云吞面，又是新加坡的另一种Fusion。

著名的还有一种福建虾面，汤底用虾头和虾壳和猪骨熬成，但试遍后，发现已没从前那么鲜，原来已全部不用虾来煮汤，一道名菜，就此失传。

又记录了广东炒伊面等，新加坡的古早味道面食，实在精彩。这是养成我变为面痴的主要原因，我一一学习，南洋和大陆的面都偷师，已经可以用面当早餐，每一天不同的，一个月也吃不完。