蔡澜的大味道

基础

消失的食物，除了印度罗惹，还有福建虾面，怎么试，也吃不出从前在潮州会馆义安公司附近的那一档，汤清澈，但虾味极重，是用大量虾壳熬出来的，沾的辣椒酱特别美味，撒在汤上的炒虾米粉味道，也已经难觅。

同一区的猪杂汤，和猪肠灌糯米，还可以在很多小贩摊中看到，但是有其形而无其味，汤一味用咸酸菜去滚，出来的像在喝醋，根本和猪杂无关。也已经不卖猪血，这是猪杂汤中最重要的食材，一缺少就没救药了。

沙茶米粉的沙茶酱，也在不知不觉中走了样，再吃不到好的。

最混账的，就是蚝烙，这种台湾人叫为蚝仔煎的小吃，主要在那个“煎”字，而且不可用鸡蛋，要鸭蛋才香，这次在新加坡吃到的，以薯粉拌了鸡蛋，用大量的植物油“炸”了出来，并且炸得圆圆的，像个意大利比萨。铺在上面的，是用了几粒白灼过的生蚝。点的不是鱼露，供应辣椒酱而已。吃完学鲁迅骂人：“妈妈的！”

来到新加坡，怎能少了胡椒炒蟹呢？我要的小摊子已关门，被人推荐到大餐厅去。在厨房有所谓的大师傅炒胡椒蟹，是滚一大锅汤，放很多汤匙味精，“煮”多过“炒”。

也难怪，正宗的做法是把螃蟹从生炒到熟，需时不少，餐厅要多做生意，螃蟹不是煮就是炸，照样很甜，甜味来自味精。

好在，正宗的还有，辣椒蟹就做得正宗，“豪华罗惹”的罗惹保留原来味道，“肥仔荣”的炒伊面还是那么好吃，打包时坚持用树叶裹住，制作过程，一一记录下来。

与海南鸡饭一样，叻沙已成为国际食物，所有酒店的客房服务（Room Service）和二十四小时营业的咖啡厅中都吃得到。

做新加坡叻沙有几个原则一定要遵守：第一，一定要下鲜蚶。第二，要下叻沙叶。第三，汤中下的椰浆绝对不能滚，椰油浮出，前功尽废。好好做吧！从基础打起！