第一辑 湘煎湘煨

永丰辣酱

永丰辣酱产于明代崇祯年间，有三百多年历史，是湖湘文化中辣文化的杰出代表，富含深厚的人文底蕴和湘军奋勇精神，备受世人喜食。在长期地品食永丰辣酱中，我慢慢喜欢上永丰辣酱拌馒头吃的习惯。

永丰乃双峰县城所在地，四周山丘崛起、中部岗平相间，山地连片、岗丘交错、平地绵展。双峰山环水复，风光秀丽，沟壑幽深，峻秀挺拔，群山逶迤。四季分明、热量丰富、雨量充沛、光能充足，春季寒潮频繁、气温剧变，夏季暑热漫长、伏旱明显。

双峰历史悠久，从三国蒋琬至清代重臣曾国藩及蔡和森等，名流辈出，物产最有名的属永丰辣酱。

永丰辣酱以永丰镇所产的灯笼辣椒、牛角辣椒为原料，这种辣椒肉质肥厚、味鲜肉厚、辣中带甜，拌以小麦、黄豆、糯米，用传统配方科学晒制而成，辣酱色泽鲜艳、味道鲜美、辣中带甜、芳香可口。永丰辣酱有开胃健脾、增进食欲、帮助消化、散寒祛湿等功效。

据《湘乡县志》载：16世纪明崇祯年间，永丰镇有户人家在自家楼上晒制辣酱，酱香飘然十里，路人驻足闻香。从此，永丰晒制辣酱的习俗传开，家家户户都晒制辣酱，有的以此为生。当时的永丰辣酱还不是很完美，以灯笼辣椒做原料，把小麦蒸煮、发酵、磨制、加盐调水，曝晒成酱。17世纪中叶，蔡氏兄弟先后开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，销售火爆，有人见晒制辣酱有利可图，相继开设生义兴、龙胜泰等十多家辣酱作坊，有规模地生产辣酱。其中，蔡广祥即蔡和森的祖辈名声最盛，年产辣酱四十余担。

农历五月底至八月底，是永丰人晒制辣酱的好时节，辣椒成熟，鲜红透亮，气温高、日照充足。挑选鲜红肉厚无虫的灯笼椒和牛角椒，清洗干净，将辣椒去蒂晾干，粉碎成末；选择优质黄豆、小麦、糯米，煮熟发酵，暴晒干燥研磨粉碎，放入晒酱钵，将煮熟的糯米拌入，翻晒一百八十个小时。拌匀粉碎的辣椒末，继续暴晒，隔三五个小时翻动一次，晒足一百八十个小时左右，晒至香气四溢、颜色鲜艳光泽，呈红褐或棕红色，辣酱才熟，再消毒包装即可。

清朝咸丰年间，曾国藩将永丰辣酱带到京城，进贡给皇帝和款待朝廷大臣，受到皇帝赞誉和大臣称道，被列为贡品，也在北方打开了销售渠道。曾国藩回到湖南，训练湘军，大量招募湘乡青年入伍，永丰辣酱随着湘军的战斗，一起打开南方数省市场，包括湖北、江西、安徽、江苏等地。成为一种全国流行的辣酱。

1954年，双峰县食杂日杂公司兴建第一家辣酱蜜饯厂，将辣酱由家庭作坊生产转向机械化生产，大大提高工效。1965年，永丰镇红旗大队建立辣酱厂，年产25吨。1981年，双峰县蔬菜公司建立辣酱厂，年产40吨。1986年，双峰县成立永丰辣酱总公司，辣酱生产企业联合生产，在继承永丰辣酱传统的基础上开发出无籽辣酱、刀豆辣酱、地蚕辣酱、豆豉辣酱，相继又开发了五香酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱、鱼王子酱等，总量达20000吨，往销26个省市自治区，出口到美国、日本、加拿大、沙特、马来西亚、泰国、菲律宾等地。国家质检总局对永丰辣酱实施地理标志产品保护，保护范围为双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇。

永丰辣酱既是调味品，又是风味小吃，具有独特的风味和丰富的营养成分。吃永丰辣酱，需要一个漫长的感受过程：从表而里，表面的酱汁辣味不足，甜咸相济，酱香诱人。品味辣酱，味道慢慢呈现，有三重口味，第一重入口甜腻，甜味在舌蕾上散开；第二重甜味消失，咸味补济，咸味慢慢占主导地位；第三重咸味消失，辣味渐出，慢慢提升，直至辣味冲鼻，后劲发汗，两眼弥蒙，舌蕾颤抖，方知永丰辣酱的味道和厉害。