第一辑 湘煎湘煨

长沙唆螺

田螺主要生活在池塘、水田、小溪、河沟里，长沙人把细小的田螺做成唆螺，满足好吃的长沙人的味觉感官。

夏夜，漫步在长沙的大街小巷，夜宵成为都市人群的主流风景，唆螺是宵夜摊上一道亮丽的光彩流影。喜欢长沙的夏天，必然会喜欢长沙喧嚣的夜幕和唆螺的味道，像臭豆腐一样融入长沙人的生活，成为我们休闲生活的一部分。长沙及周边地方，到了盛夏的夜晚，市民成群结队到街边吃夜宵，他们放肆呷唆螺、喝啤酒来打发寂寞的夜晚。

每当上街宵夜，唆螺是我必点的菜品之一。我们这群长沙老口子，想吃顿好夜宵，没找到好唆螺会感觉缺了点味，好像夜宵不完美。长沙土著人总结，长沙夜宵有三大主角：鸭寸骨、唆螺、啤酒，三者缺一不可。鸭寸骨可以满足牙齿啃骨头的欲望，寻找骨头缝里的肉筋和辣味；唆螺可以满足我们舌尖抵触、口腔吮吸、牙签挑刺的快感，寻找细小的刺激和嚼劲；啤酒可以调节大家的情绪和宵夜的气氛，让夜宵达到高潮，满足一时的欢愉。有人说口味虾是长沙夜宵的灵魂，此话一点不假，但是它无法做主角，因为它还只是很多食客的难题，他们剥虾壳的技术还不到家，吃不出味也咬不到肉。真正的唆螺，壳上螺纹清晰，肉质结实，香辣可口，紫苏浓郁，唆之有肉，欲罢不能。

唆螺已经进入长沙人的家庭餐桌，成为家庭主妇的拿手好菜和喜宾宴客的招牌菜。做唆螺的田螺称螺蛳，长沙人喜欢选蚕豆大小鲜活的螺蛳，个头均匀。买回田螺，放清水盆里养一周左右，每天换清水让它吐尽壳中脏物，也可以滴少许清油，能够吐净泥沙。螺蛳清洗要撒盐，不停的流水中搓洗，才容易洗干净螺壳。螺蛳不宜久养，久了会变瘦，田螺肉就少了。俗话说“田螺有肉心里拧，田螺肉上不得刀”，都是形容它的细小。清洗干净，用钳子剪掉田螺尾部，去掉内脏。倒入开水中，焯水等螺蛳的厣脱落，捞出到凉水下冲洗，完全凉透，吃的时候才感觉到肉质紧凑、鲜美脆嫩。滤干水滴，锅内加油烧热，倒入螺蛳，迅速煸炒数分钟，加料酒、葱头、姜片、大蒜炒干水分，再加干辣椒粉、酸干菜，倒骨汤调味，后加入紫苏叶、葱末，炒至田螺肉脱壳，加冷水、桂皮、橘子皮、八角久焖，等汤汁渐干，淋蚝油、鸡精、盐出锅，装盘加香油、酱油。唆螺喜欢清淡，盐多会掩盖螺蛳本身鲜香的味道。唆螺汤汁红艳，香味飘逸，才刺激食欲。唆螺是否美味关键看火候把握得咋样，火候不到，螺肉不熟，很难进味；火候太过，螺肉又很难吸出来，嚼不烂，成为死螺或铁螺。

唆螺端上餐桌，大家再喝几杯啤酒之后，需要休息，就可以吃唆螺来补充营养和打发时间。此时唆螺不再滚烫，温度微热，正适合食用。吃唆螺因人而异，各有各的经验和套路。文人墨客讲究文雅，有经验的人用筷子或者牙签将田螺肉往壳里顶，迅速松开或者偏移重心，田螺肉就挤出壳来；长期用牙签的人，把牙签插进田螺肉里，倾斜四十五度角往外挑，田螺肉拉出来了。讲斯文的长沙人，呷唆螺有自己的一套理论体系和操作经验，他们直接动手，用食指和大姆指捏住螺身中央，不要牙签和筷子的辅助。男男女女把唆螺放到嘴边，口对田螺厣，用力一吸，吱或唆的一下，发出的响声如同亲嘴般甜蜜，田螺肉和壳里的汤汁就到了嘴里，汤汁流畅在舌尖，让人回味品觉，田螺肉在齿间滑过、嚼细，细腻、滑爽、鲜甜的味道久久回荡在口腔里。也有一次性吮吸不成功的，吸出汤汁后田螺肉没出来，就把螺尾放进嘴边，用力一吮，田螺肉往里一拉，脱离田螺壳，再把田螺倒转过来，头部放入嘴里用力一吸，整颗田螺肉便进入口里。

呷唆螺要注意田螺肉的“尾巴”，尾巴其实是田螺的内脏，包括肠子等消化系统，容易连肉带出，田螺肠子一般不吃，在吃进嘴里之前，要撕裂田螺肉的肠胃部。还有一种值得注意的是母螺，母螺可以繁殖小螺，都藏在壳里。在挑选的时候很难区分是否怀中有子，偶尔撞到，在吮吸的时候，唆螺里的小螺打在牙齿上喀嚓喀嚓响，根本无法细嚼田螺肉，只能吐掉。唆螺最有味的是田螺里的汤汁，香辣味浓，历久弥香，略微有辣，香鲜冲鼻。田螺肉口感鲜嫩，肉质脆爽，回味悠长，香鲜辣嫩甜于一体，是种说不尽的味道。呷唆螺不饱肚子，吃一桌的壳还吃不饱，性急的人很烦躁吃它，觉得吃起来费劲，剥壳麻烦，但又放不下这种呷唆螺味道，越吃越想吃，不得不耐心等待。

近年来，唆螺的制作有所改进，在配料上加入新鲜蚕豆、干腌菜、酸笋等辅料，来提高田螺的味道，变得肉质丰腴细腻、味道鲜美、清淡爽口。也在原材料上有所改进，把小田螺和大田螺分等级制作，大田螺作成酒店的品牌菜，推荐给高档客人。调料上引进辣椒油等新型调料，增加出品的颜色和菜型。

田螺富含蛋白质及维生素A、B1、D，《本草纲目》载：“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。”食疗上常用于治疗小便不畅、黄疸、中耳炎、痔疮等症。田螺性寒，脾胃虚寒的人不能多吃。现代医学用田螺肉防治脚气病，生水引起的腹泻，直肠黏膜水肿，消渴多饮症及利用镇静神经、清热明目、消肿收敛增强肌肉收缩的作用。田螺肉不宜与蛤蚧、土霉素同服；不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；不可饮用冰水，否则腹泻。加紫苏叶的唆螺不能鲤鱼同食，否则生毒疮。

每年清明前后，田螺最有营养，民间有“清明螺，赛过鹅”的说法；每年中秋前后，田螺最肥满，民间有“中秋螺，做唆螺”的说法。购买田螺，要选个大、体圆、壳薄，厣片完整，螺壳淡青，壳无破损，无肉溢出，有重量感的。雌螺产仔后，中秋时节特别肥美，挑选时可观察其触角，左右两触角大小相同，向前方伸展。还要用小指尖往厣盖上轻压，有弹性的为活螺，否则是死螺。田螺按产地有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等，薄壳田螺的肉质丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上品，是理想的唆螺食材。