第一辑 湘煎湘煨

长沙瓿豆角

长沙的夏天，在火城里的日子酷热无比。夏季是万物生长最迅速的时候，也是地里蔬菜大收获的季节，餐桌上常见的辣椒、豆角、茄子、丝瓜、南瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜，已经是吃不完、摘不尽，农家必须变着方法把新鲜蔬菜储存起来，储备到其他没蔬菜的季节去吃。

长沙人做美食有自己的天赋，在研制美食的时候，也不放过天气和阳光的恩赐，利用夏日酷热的太阳资源，开发他们特色的酸辣食物，这就是闻名的瓿豆角、瓿辣椒。长沙人把新鲜蔬菜从地里采摘回来，用开水炙烫、阳光暴晒、陶坛储存等方式，制作出长沙特有的瓿菜类美食，满足自己好吃的食欲和刁蛮的口味。

长沙夏天极其酷热，影响人们的正常食欲和奢望，饮食状况大不如冬春两季。长沙人为了吃好夏天的饭菜，研制适合夏天的美食，把菜园里吃不完的新鲜豆角、辣椒摘下来，用传统的暴晒方式做成酸辣可口的瓿豆角、瓿辣椒、茄子皮、南瓜干等菜式，还做成名扬海外的外婆菜，成为夏日的下饭菜和开胃菜，给夏天带来了美味和食欲。

做瓿豆角、瓿辣椒，首选刚采摘下来的新鲜长豆角，挑个大、肉厚、籽小的长豆角品种，摘去筋蒂，用清水洗干净，泡一段时间，泡出豆角里的虫子。经开水烫过之后，在夏日的太阳底下曝晒，晒到半干，就准备收藏，切成小段，保存在陶瓷坛子里，等到带点酸味，就取出来炒肉泥吃，酸辣可口，回味无穷，非常爽口，既开胃又下饭，是大人和孩子的共同美食。瓿读古音pū，音接近扑，也曾经有人把它写成扑或覆，覆又代表豆角和辣椒在暴晒之后，要装进覆水坛子里腌一段时间，才回味变酸、生味。

长沙人管长豆角叫豆壳，新鲜的豇豆清洗干净后，在开水里汆一下，豆角表面变色就行，不要烫熟、烫焉，否则只能做干豆角。然后放在太阳底下曝晒一天或者半天，豆角变成白色即可停晒，在暴晒的过程中，一面晒得变成白色之后，就要翻过来晒另外一面，饱满的豆角晒得软塌塌，颜色嫩白。把暴晒后的豆角切成两厘米左右的小段，洒上食盐，搅拌均匀，在大盆子里使劲揉搓，让食盐浸进豆角里。把加盐的豆角放进泡菜坛子或者密封容器，盛好盖严，过三四天，豆角开始变味，成甜酸味，清脆有嚼头，取出后爆炒，加肉泥、腊肉等即可成菜。炒菜时，先爆香肉沫，加剁辣椒，放瓿豆角、蒜米，一起爆炒，香味飘逸，酸甜可口。腌制时候咸淡要适中，炒菜时可以不加盐。豆角晒得稍微干点，在炒菜的过程中要加少量清水，煮一会儿，沾点荤腥，豆角原有的香味更加浓烈，吃起来更有嚼劲，非常下饭。

瓿豆角是道地道的长沙美食，每到夏天，家家户户都会去做。每当正午时分，走在街头小巷，街边的竹匾、竹盘里晒满了烫过的蔬菜，散发浓香的辣椒、豆角、茄子皮的味道，弥漫了整个热气腾腾的街巷，让人进入美食的天堂。当豆角、辣椒、茄子皮完全晒干，就成了长沙人秋冬两季蒸鱼蒸肉或炒腊鱼腊肉的干豆角、白辣椒。太阳晒焉的豆角、刀豆、黄瓜、萝卜、红薯坨、藕片、蕹菜梗子、马齿苋、辣椒、蒜头等菜蔬，都可以装进陶瓷坛子里，成为地道的瓿类菜。如果把豆角、刀豆、黄瓜、萝卜、辣椒拌在一起腌在坛子里，就成为有名的外婆菜，是下饭和吃窝窝头的理想食物。长沙人不闲置器皿，其他季节，也会在坛子里放几个藠头，把坛子养起来，吊酸味，成为来年晒瓿豆角、瓿辣椒的首选坛子。

现在瓿豆角的需求人群越来越多，菜市场有专门做、门们卖瓿豆角、瓿辣椒的小贩，开始了商业化生产。

记得我小时候，每当夏日，母亲有空就做瓿豆角、瓿辣椒、茄子皮等食物，刺激我们姊妹进食，那带点酸味的瓿豆角、瓿辣椒，把它们炒在一起，酸甜可口，很下饭，是我们每餐必备的菜蔬。

我吃过的瓿豆角经典菜式，有道叫瓿豆角炒藕丁，脆爽可口，味道酸甜，非常有味。现在我还经常做这道菜，锅中的油烧至八成熟，倒入瓿豆角翻炒，然后加藕丁，翻炒片刻加辣椒，出锅前加盐、味精、酱油、大蒜叶。清爽可口，脆嫩无比，既有藕的清香爽口，又有瓿豆角的酸甜味，加上辣椒的辣味，真是菜间极品，吃着是种享受。