第二辑 川味江湖

成都卤鸭脚板

走在成都的大街小巷，稍微留意就可以看到很多招牌诡异的卤味店，多以鸭部件吸引顾客，最多的是鸭脚，成都人叫鸭脚板。

我生活在长沙，被外地人称为好吃之城，老百姓虽馋，却没有这么多卤味店。我长期来往成都及其周边城市，对川菜有些了解。川菜的特色是凉菜（卤菜）多，任何肉、下水、杂件都可以卤制成凉菜。川菜分炒菜、火锅、冷啖杯三种，冷啖杯多是用于下酒的凉菜和休闲美食。

经过卤味店，常常遇到大人小孩手里抓着个鸭脚板啃得津津有味，我倒觉得没有可吃之处。上次与妻子回岳母家过节，回湖南的前夜，妻子陪我去买在火车上吃的零食，她提议买点鸭脚板带在火车上吃，我没有拒绝。

俗话说：食在四川，味在成都。成都人对辣味讲究刚柔并重，既辣且香，香中带辣，辣中有香，还少不了麻味。成都平原，地处川西，物产丰富，气候温润。成都近郊的彭州，素有养鸭的传统，仔鸭产量甚多，九尺镇是集散地。彭州仔鸭肉嫩味甜，很受成都人的欢迎。

成都人好吃，坊间有首《竹枝词》：日斜戏散归何处，宴乐居同六合居。三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳。清星一碗甜浆粥，才吃菜汤又面茶。凉糕炸糕耳朵，吊炉烧饼又窝窝。叉子火烧刚买得，又吹硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满贯，新添挂粉好汤圆。说得非常到位，我在成都的日子深有感触。

成都人吃仔鸭，方法不下百种，单分解吃鸭杂件就有鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭舌、鸭肝等数十种，我尝食过的有十多种，可是鸭脚板从没试过。

我们路过几家卤味店，寻找鸭脚板的踪迹，量不多，价格相差大，低的十六七元一斤，贵的二十四五元一斤。我很纳闷，一样的鸭脚板，都用卤制，为什么价格相差这么大呢？我仔细观察鸭脚板的颜色，才知道：色泽明亮的价格偏高，颜色深灰的价格略低。我正在不好选择哪种时，妻子建议每样都买几个回去，一吃就知道味道了。我认为她的方法很好，就一样买了半斤。

卤鸭脚板主要用红卤水煮熟，制作卤鸭脚板的红卤要白酒、盐、冰糖、大葱、姜、茴香籽、桂皮、甘草、花椒、香叶、丁香、草果、酱油、味精等调汁。把氽水的鸭脚板打去浮沫，捞出放在红卤中旺火继续煮，煮到鸭脚板可以啃烂后捞出，擦上麻油装盘，即可食用，也可做下酒菜，边闲话边吃。刚出锅的鸭脚板，色泽金黄、味鲜香浓，飘散着咸香。

我们回到家，打开塑料袋，卤鸭脚板散发出诱人的卤香味，我忍不住拿起一个啃起来，咸咸的，有些韧劲。鸭脚板与卤制的鸡爪不同，表面不再糯柔粘嘴，小腿上的脚筋脆爽，咬出清脆的响声，感到齿间的摩擦和嘣咯声；鸭蹼和鸭爪间的肉质细腻，鲜甜可口，耐人回味；鸭爪的小骨头与肉很容易剔下，筋络却仍有部分粘在骨头上，吃不干净，感觉很可惜。妻子见我吃得特别认真，她也忍不住抓起一个啃起来。我很快就啃完了一个，妻子要我试试其他卤味店买的鸭脚板。我每样吃了一个，完全肯定了它们的价格：颜色越浅的，看上去明亮金黄，小腿的筋络越清脆，味道越纯正，越有嚼劲；颜色越深的，看上去深褐色，酱油味和卤味越重，吃起来不再脆响和有嚼劲，改之是糯性和咸味，失去了啃骨头的滋味。我突然想起一个朋友曾经跟我说过啃鸭脚板的一句话：“在街边啃鸭脚板，每次都停不了嘴，把鸭骨头都啃碎了，越啃越香。”

妻子见我吃得很忘情，要我比较一下各地吃的鸭杂件。我仔细回味了近几年在各地吃的鸭杂件，有长沙的鸭架子、武汉的鸭脖子等。我觉得，最大的差别在于每个地方用不同的大料来去除鸭的膻味，成都人做卤鸭脚板用花椒，长沙人做鸭寸骨用桂皮、八角，武汉人做鸭脖子用芥末，效果都一样——减少了膻味。

第二天，我们去那家贵点的卤味店买了一斤鸭脚板，带在火车上吃。