第二辑 川味江湖

成都鸭舌

吃得精致，在我走过的地方里大概要数成都，虽然我在成都待的时间不是很久，但是，在成都的两天里，吃过的几道菜都让我记忆深刻，精细的做工更让我钦佩。

2007年8月，在成都吃过的几道菜里，最精细的要算德福楼的鸭舌。

对于水鸭身体的一部分——鸭舌，是一样很小的什物。在中国大地上这么多的美食之乡，根本没有其他地方单独拿出来做一道菜吃，还是大多数把它夹在鸭肉或者鸭头里混合着吃掉，作为食客，什么也没感觉到就被带到肠胃。

端上鸭舌，我就觉得要好好地品尝一番，对成都的鸭舌做一次细致、认真的味蕾考察，让我那品味的思维来给成都鸭舌公证的评价。

关于鸭舌，我曾经在《成都日报》上读过一篇文章，却已经记不清作者和文章里的内容了，甚是遗憾。这次到成都，主要的工作有两件事，一是找《成都客》杂志编辑朱晓剑给古清生刚出版的散文集《阳光八万里》写评论，推荐这本人文地理方面的书；二是找《成都日报》副刊编辑王鹤，在2006年由她编辑发表了我好几篇文章，这次到成都，也该去拜访曾经关心、提携我的编辑老师。

我本想请两位去吃顿饭，大家聊聊天，交流一些写作、编辑心得。开始朱晓剑请我到天河茶馆喝茶，边等王鹤边谈一些写评论的感受，因为王急着编好一个版等待排版看样，我与朱聊了两个多小时。王说等待排版的人多，还没有轮到她，要我们去她办公室聊天。到了办公室，人真多，都挤在一起排版。谈了一些现在图书与报纸、杂志编辑的工作，王说请我去吃饭，体验成都美食生活，并要朱作陪。

我到朱办公室取了本刚出版的《成都客》杂志，王就看完样子去了武成大道德福楼点菜，电话告诉我们前去。

德福楼的大厅，人比较多，声音也还嘈杂，品尝那飘逸着幽香的菊花茶，还没说上几句有关各地美食的闲话，菜就上来，第一道是鸭舌。从外观上看，做得非常精细美观，颜色也鲜艳迷人。不大的圆碟子，鸭舌围成一圈，中间堆着一座洁白的花生米小山，花生米顶攀着几颗芝麻，非常层次分明，碟底有一层薄薄的红油，映衬得碟中的菜更加层次分明。

我先夹了一个鸭舌，约寸把长，大约小指，看上去色气有着熟肉的浅褐色，稍有点暗。咬在嘴里没有质硬感，软软的有如糍粑，咬下去没有弹性，明显感觉到中间有一块小骨头搁着，这就考验食客的吃法和技巧，也给吃带来一点小小的情调。

作为一般的食客，不太喜欢骨头，觉得啃骨头有些费劲，还喜欢吃纯肉来满足食欲和饥饿。有些食客，喜欢吃出点风雅，却对吃没有技巧，就从中咬断骨头，吃得很狼狈。作为美食里的完美主义者，更多的是吃成整块的小骨头，又把骨头上的肉吃得干干净净，这一般需要丰富的美食经验。我是爱啃骨头的人，喜欢咬骨头也喜欢在骨头上咬，吃过的骨头就很少有肉被挂在上面。

对于鸭舌，不咬烂骨头，需要牙齿和舌头的默契配合，舌头顶着鸭舌慢慢前进，牙齿勾着鸭舌上的肉慢慢滑行，鸭舌肉就轻轻地脱离骨头，味觉感染到舌头的味蕾颗粒，淡淡的，有着鲜嫩迷人的肉质，刺激舌尖产生错觉，仿佛鸭舌里的骨头不再存在。轻轻地嚼那鸭舌肉，细脆而又鲜美，需要慢慢地品味、琢磨，寻找在鸭舌肉里的甜味和鲜气，让食客产生清新、振作的兴奋心情。

在口腔内转动鸭舌，再吃另一头，重复鸭舌嫩肉的味觉。吃完肉，再啃骨头上的软骨，软骨不多，在两头有着一道边边，细细找到骨质和骨软质的间隙，轻轻咬下去，细细嚼，非常脆响，吃起来有肉味也有软骨香。

再吃花生米，花生米是生的，有着鲜脆的感觉，带着点花生的生味和清香，正好压入肉味。

吃过这道成都鸭舌，我才知道精细美食的精细和品味需要入神。