第二辑 川味江湖
广汉烤兔
广汉地处天府之国腹心，成都平原以北重镇，自古有“蜀省之要衢，通京之孔道”。境内地势平坦，气候温和，河流纵横，水塘密布，水质较好，土地肥沃，风光秀丽，誉为成都后花园。又有三星堆古文化遗址、古雒城城墙、铭文砖墙基、龙居寺、汉代古墓群等古迹闻名于世。西汉高帝六年置广汉郡，1988年设广汉市。
生活在成都平原上的人群，都有品味美食的爱好，兔子是他们的最爱，兔肉、兔头、兔腰等美食成为成都市民的首选之物。四川俗话说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，是广汉人的饮食真经。广汉人对兔肉钟爱有加，烤、煸、烧、拌、腌，做法甚多。特别是广汉女人，她们酷爱兔肉，称为养颜肉，常食干煸兔丁、红油兔丁、麻辣兔头等滋补身体，保持一生年轻漂亮，娇嫩惹人。
广汉最有名的兔叫缠丝兔，在广汉人的语气中有调侃之意，即搞定某事或某人，胸有成竹，十拿九稳。缠丝兔是整兔腌制后经过熏烤而成，腌制过程兔身缠满棉线得名。广汉人制作缠丝兔，全川驰名，历史悠久。因为制作精细，造型美观，风味独特，享誉成都，受食客欢迎。
做腌兔或缠丝兔，先选肥硕丰满的活兔，用棒对准颈动脉狠打致死，用麻绳凉挂剥皮。趁血未凝固从后腿开刀，划皮不要伤肉，两腿皮撕开，割掉尾巴，从臀部用刀轻轻划开，并用手扯皮，直扯到颈部，再割下兔皮，开膛取脏，剁下足爪，用清水洗净，放入缸内，等待腌制。腌制按每百只鲜兔用食盐五斤，老姜一斤，花椒一两，分层堆码，一层兔一层辅料。头腿盐重，腰部盐轻。一天后上下对翻，再腌制一天后起缸，加酱、豆鼓、豆油、白糖等辅料。再把味精、胡椒、花椒、五香粉等碾成细末，调成浆糊状，均匀涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。用两米五左右的麻绳从后腿缠到前夹颈部，腹部缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形。腌制时要掌握好时间，不可过咸。缠好后凉在通风处，三天即成。晾制时要晾干、晾透，否则易腐坏。再进行熏烤，不宜与火源靠得过近，宜慢慢烤熟烤透，肉质才紧凑。熏制时不可过近，否则颜色过深，影响美观。
缠丝兔熏烤之后，色泽红润，味美鲜嫩，肉质紧密，兔肉细滑，有特殊的烟熏味，适宜旅行野餐，携带方便。食用时，解除缠绕的麻绳，用温热水漂洗干净，放入锅中煮十几分钟，兔肉就熟了，剁成小块，即可享用。吃起来细嫩味美，唇齿留香，回味无穷，骨骼味醇。
缠丝兔最早出现在清朝顺治年间，由红兔和盐兔发展而来。顺治初年，单洪顺在广汉城内开有限杯酒馆。妻子梁氏贤惠能干，美貌如花，人称单梁嫂，协助单经营酒馆，酒馆生意兴隆，单家独创的美食缠丝兔在方圆几百里闻名，更吸引了城中食客。单家缠丝兔为祖传谋生秘方，传男不传女，外人无法模仿。最初的缠丝兔用三十九种香料，熬汁浸刷兔腹，外用麻线捆缠腌制，家熏而成。广汉城西董朝富，原本是个混混，后到县衙当差，做上班头。在广汉城里吃拿卡要，常到有限杯酒馆吃缠丝兔，白吃白拉，长期赊账，单洪顺找他结账。董掀翻酒菜，骂骂咧咧走了，走时留下狠话。邻居劝单出门躲躲，单放心不下家传绝技缠丝兔，把缠丝兔秘方写在纸上，交妻子保管。几天后，董在有限杯酒馆搜出一袋张献忠铸造的铜钱，以此为物证污蔑单为张献忠余党，定单死罪，几天后砍头。董馋单梁嫂貌美，欲其做小，单梁嫂带上盘缠和两只缠丝兔逃回娘家。董派人四处打听单梁嫂下落，单梁嫂怕祸及娘家兄妹，决定远走他乡。临行前头晚，向弟弟梁聪告别，诉说：“好兄弟，你姐夫含冤而死，你若他年考取功名，不要忘了为他报仇。今晚姐姐最后一次和你吃缠丝兔，望你记住它的美味。”十年后，梁聪考中进士，做了四川巡抚。梁聪所到之处，惩恶扬善，把董班头杀了。其姐单梁嫂却音讯全无，梁聪闷闷不乐。省城名流杨先生请他吃饭，席上一盘兔肉吸引了他，与缠丝兔的味道一样，询问厨娘何人，才让姐弟团圆。单梁嫂回到广汉，继续卖酒，并招收徒弟把缠丝兔绝技传给乡亲，告慰丈夫在天之灵。
从此，缠丝兔走出了神秘的身世，在民间也诞生了一个版本，就是地摊上的烤兔。烤兔与熏兔本是一脉相承，只是批量生产和单个生产、应急和长期储存有别。烤兔在腌制过程中不用麻绳或棉线缠身，不用整形，也不采用风干等技巧，直接采用炭火烘烤，烤熟烤透兔肉。
在广汉大街上寻找烤兔，每当下午四五点后，在街头巷尾可以看到一个个烧烤摊，其中就可以找到烤兔。但是有专门的烤兔摊，摊上摆满了腌制好的兔子，用钢叉串着兔身，分叉串着兔脚，可以看到兔身上切满了花刀，这就是广汉标准的烤烤兔摊。兔肉在炭火近距离的烘烤下，烤一会就转动钢叉，兔身翻动一次，慢慢烘烤。烤到六七成熟，在兔身上抹卤料，继续烘烤，再撒上花椒、五香粉磨成的粉末，花刀裂纹越来越大，颜色越来越红润。连续烤半个小时，兔肉烤透、烤熟，兔肉光泽红亮，把兔子从钢叉上取下，撕成小块，这就是广汉民间美味烤兔，又名手撕兔。加入香菜叶和红油，就是广汉民间烤兔，当吃着带着温度的兔肉，就有丝温暖。
烤兔与熏兔相比，味道完全不一样，没有烟熏味，肉香清谈，飘逸自然，肉质紧凑，粉腻细嫩，腹部脆酥，肋骨清香，慢慢细嚼，耐人寻味。一只烤兔，可以满足一家两三口人的胃口，一家人围在一起品味，更显得温情无限，烤兔味觉缠绵。