第二辑 川味江湖

广汉兔头

广汉，在会品味的成都人眼里，是个地道的美食之城。

我两次到广汉，都吃过不少美食，深受感动。妻子却告诉我，在广汉要吃兔食，最有名的是兔头，让人感觉广汉的滋味。后来了解到，广汉盛产缠丝兔，兔肉成了广汉人的主打菜。

广汉兔头发源已久，做得越来越精细。一般有名的兔头都采用祖传秘方，精选几十种配料和几十道工序酿制而成，味道独特，店家非常注重品质和信誉，多以百年名店自居。

兔头在广汉以卤味和休闲美食出现，像长沙的鸭寸骨，多摆在路边小店和夜宵摊上，却是一道广汉市民不能少的味道菜。四川话把吃兔头叫啃兔头，有吻的意思（即英文kiss）。

兔头原属边角料，是饲养主宰杀兔子后，取得兔毛、兔肉，兔头和内脏被当杂物遗弃，后来才受人关注的。说实话，兔头不适宜肉食人吃，个头小，少肉，只有闲来无聊，喜欢把玩啃嚼骨头的人才能品味滋味。所以，广汉最开始出现兔头，并不是一道菜，是兔子饲养主为了利用边角料，把兔头用小锅煮熟，加上四川人做菜的麻辣香料，再沿街推着叫卖，骗小孩子解馋。

现在的广汉兔头，已经上升为一种经典美食，也广泛被食客所接受。在成都，有老饕说品味兔头要用13种工具，才能吃到它的全部滋味。这话更诱导我这个爱啃骨头的食客浓厚的兴趣，决心要啃啃地道的广汉兔头。

兔头按广汉的吃法，分两种：一种是红味，就是麻辣味；一种是白味，就是五香味。广汉人经过历史的训练，对啃兔头研究出了一套特殊吃法，比如说吃兔头部位和先后顺序，啃的角度、方向和力度，都有非常出彩的模式。他们吃兔头讲究要吃干净，还要啃出滋味。

广汉兔头传到成都，逐渐成为成都美食的必备小吃。曾经有成都人研究过兔头分布地图，分三种：一种是小家庭生产的秘方兔头，数量不多，主要满足小区居民和常客的需要；一种是成都著名凉菜馆的高档兔头，有廖记棒棒鸡、二姐兔丁、红星路兔丁等多家名店；一种是兔头发源地广汉的热窝兔头，由广汉生产配送，原质原味的缠丝兔头。

我在广汉街头转了几天，找到如温记兔头一样的几家专卖店，专门是傍晚和晚上营业，满足消夜的人。还有街边的许多卤味店和小摊上也做兔头，却以干卤为主，看上也有些特色。我在顺德路与柳州路交叉口的温记兔头买了一个五香味兔头，兔头是老板刚从煮沸的卤水里捞出的，飘着酱香味，老板加些芝麻、花生米等配料，用塑料袋装好交给我，看着浅褐色的兔头，有着油光发亮的色气，即刻唤起了品味的食欲。

提回住处，开始研究起啃兔头的方法。兔头表面看上去裹着一层肉，啃下去就是骨头碰到牙齿。我是第一次啃兔头，没有人指点，怎么也找不到下嘴的地方，好在我是一个职业食客，吃过各种骨头，很快找出了头骨的共性。双手协作，从兔子嘴巴下手，掰开上下巴，兔头分成两半。下巴小，先吃。再撕成两块，吃起来就容易多了。其实，下巴在整个兔头中是最有肉的地方，在兔身上是面部。面部肉经过卤水浸泡后，肉质紧促、细嫩、滑爽，慢慢用牙齿刨刮，肉容易吃干净。头顶骨看上去有一层肉，带着糯性。牙齿咬上却是骨头，用手指刨，只有一层薄薄的皮，吃起来却很糯柔。咬遍了头顶骨，没有找到有肉的地方，最后发现头顶骨本来没肉，只有眼珠和脑髓。用食指挖出兔子眼珠，连带着周围的肉一起拔出，咬上去有些韧性和经络。用牙齿咬掉突起的两颗兔牙，嘴巴上的脆骨露出，找到可吃的，细细嚼。只有脑腔凭牙齿咬不开，用菜刀敲开颅骨，脑髓被卤水浸泡，祛除了血腥味，咸紧粉味。

我觉得，嚼兔头，也需要方法和技巧，我还有待慢慢摸索。