第二辑 川味江湖

成都土豆泥

成都人做美食，一直以精细、营养、品质著称。我多次到四川各地漫游，吃到非常细致的美食，包括鸭舌、兔腰等，吃后感慨万千。

2008年5月，在成都拜访朱晓剑，他好友康庄请我在得意楼吃饭，吃到一道非常有四川特色的美食——土豆泥，让我感慨甚多，怀念起我近些年来在西北、西南一带走过的许许多多的地方。不管是我走过的西北，陕西、甘肃、青海、新疆，土豆都是当地人民的主食，被做成各种各种美味可口的食品；还是我走过的西南，云南、贵州、重庆、四川，土豆是当地的主要粮食，做成非常有特色的美食端上餐桌，深受老百姓喜爱。

2010年夏，我到昆明旅游，吃到昆明地道的洋芋饭、脆皮土豆、土豆丝饼等土豆美食，很是幸福。2009年，我到重庆出差，在街头小巷看到尽是卖土豆泥的身影，一个大平底锅里堆着满满的土豆，发出滋滋的声音，土豆香味蔓延开去，路上行人垂涎不止，很多馋嘴女孩，端碗土豆泥边吃边逛，把土豆泥当零食或正餐。我去吃宵夜，土豆泥也是夜宵摊上的主角。

四川人爱吃土豆，更是多姿多态，层出不穷。我走遍了大半个四川省，吃到了无以计数的土豆美食。在四川农村，家家户户晒土豆片、土豆坨坨。晒干的土豆片炸着吃，炸成金黄色，撒点白糖或盐、味精、胡椒面、辣椒面，吃起来别有一番风味。农民最普遍的做法是用土豆炖肉吃，把土豆作为肉的配菜，连红烧肉里都是土豆。

土豆进入成都这样的都市之后，改变了农村的吃法，走上了川菜大道，开始变幻无穷，精细加工。我知道的有炸土豆、土豆丝饼、土豆蘸豆瓣酱、土豆回锅、土豆泥等数十个品种，成为川菜大军的一支奇葩。

我曾去过四川宜宾县，有一个高场镇，那里的土壤和气候非常适宜土豆的种植，产量极高。20世纪90年代初，高场镇的土豆种植面积就近万亩，年产鲜土豆万余吨，直销重庆、成都。现在，那里是土豆种植的天堂，漫山遍野都是土豆。

土豆泥是成都的一道传统名菜，原料简单，制作精细，很受食客欢迎。我走遍了大半个中国，很少吃到像成都土豆泥这样美味的土豆食品。我是个土豆爱好者，对土豆情有独钟，吃过不少土豆食品，也喜欢一些新鲜的土豆食物，满足我的味觉。

做土豆泥，主料是土豆。新鲜土豆在洗净后，皮就在簸箕中刮去，只要上锅蒸熟、蒸透，碾成泥状，就完成了原料加工。土豆泥主要讲究细腻，不允许有任何粗颗粒存在。很多饭店都用机器碾磨，真正的土豆泥要用纯手工擂碎，擂的时间越长，就会有糯性和稠性，吃起来口感细腻、黏稠，也可以避免土豆本身的味道和营养流失。

土豆富含蛋白质，优于大豆，接近动物蛋白。产生热量较低，多吃可以减肥。还有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹有治疗功效。

土豆泥需加入鸡肉丁、火腿丁、青豌豆、胡萝卜丁、姜末做作料，辅以盐、鸡汤、料酒等调味。这些配料在制作过程中有严格的要求，首先要把鸡肉、青豌豆、胡萝卜煮熟；其次是要把鸡肉、火腿、胡萝卜、姜切成细末或者小颗粒，成青豌豆大小的丁状；再与土豆泥加鸡汤一起熬煮，煮到土豆泥黏稠成一团，挑拨很有糯性为止。吃起来才有万味融于其中，糯如糯米团的感觉。

成都的土豆泥，在味觉上感觉最强的是加入了涪陵酸菜，吃时稍微带点酸味，再加上火腿丁、青豌豆、胡萝卜丁的颗粒质感，软中有硬，细腻与粗糙搭配，吃的时候才会细细寻觅、品味土豆泥的味道，辨别各种味道的本源，更增加了情趣。

成都的父母，有的为婴儿做土豆泥，在其中加入猪肉、猪肝，把猪肉、猪肝捣成泥状，吃起来很软很香，很营养。