第二辑 川味江湖

成都冒菜

走在成都的大街小巷，无论是在农贸市场、居民小区、街边小店都写着冒菜的招牌，我却不知道冒菜为何菜，问在四川生活过的妻子。妻子告诉我，冒菜不是单独的一种菜，是小火锅的一种，把各种菜放在一起烫，再杂在一起吃。

慢慢了解，我才知道冒菜是成都的特色民间美食，冒即烫之意。为了了解冒菜的具体情况，我特意与妻子去吃了一回冒菜。冒菜曾经是街边小吃，满足各阶层市民充饥之需。现在，冒菜被美食家和媒体发现，慢慢走上了门店，有了专门的冒菜店，我们就进了一家只做冒菜的特色饭店。

街边冒菜，每家架着一口大汤锅，非常耀眼，麻辣鲜香的汤汁咕嘟咕嘟地冒着热气，好像在招呼客人前来品味。汤锅下有个大煤炉，不停地给汤料加温，锅里挂满了正冒着的竹篓。竹篓底尖口大，篓内冒满了菜蔬，浓郁的香味随风飘散，吸引路人驻足不前。摊主在客人的指点下装菜，把一样样菜蔬装入竹篓，再冒进沸汤里，不时提着竹篓在汤汁里一提一放，让菜蔬完全烫到，直到冒熟为止，然后提起竹篓，把菜和汤汁倒进碗里，任食客享用。我们进的冒菜店，把汤锅放进了厨房，卫生条件明显提高。我们看了菜单，没有自己选择菜蔬，还是点了一份两人套餐，即店家配好的冒菜。

冒是动词，与沸腾的汤汁冒泡泡有关，也与菜蔬冒在汤汁里有关。冒其实是川西方言，由芼而来，指把生熟原料放滚汤里煮熟。冒与芼通，枚乘《七发》中，芼指可供食用的水草或野菜。这样看来，成都冒菜蛮有历史渊源。

冒菜是小火锅的一种做法，并不特指某种菜，菜蔬有荤有素，火气较重，不宜常吃。我与妻子只点了微辣的套餐，怕吃了上火。一些老冒菜店，为了适应各种顾客，在汤锅里加入中草药，成为独家秘制香料，主要是祛火。做出来的冒菜麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。

冒菜发源成都民间，慢慢被人复制开发，发展到成都周边乃至川渝全省。冒菜大致分两种，有火锅型冒菜和卤水型冒菜。火锅型冒菜与火锅基本相同，底料配置不同，是一个人的火锅；必须先烧高汤，用大骨头熬汤，加底料，搅拌烧开，就成为冒菜原汤。卤水型冒菜近似卤菜卤水配置，冒菜吃完，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣，代表有巴适馆冒菜、厕所串串、毛记冒菜、意冒菜；必须先制卤水，炒锅置旺火上，菜油烧到六成熟，下郫县豆瓣煵酥，放姜米、花椒炒香，下鲜汤，再放豆豉、冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等作料，熬开后打去泡沫即成冒菜卤水。

成都流行的冒菜料有猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片等。每家冒菜店，都有它的绝味和主料，即冒牛肉、冒鸭肠、冒素菜、冒脑花中总有一样出色。我们吃的冒菜店，主料是冒牛肉。大片的牛肉，纹理鲜明，细嫩滑爽，喷香扑鼻，色泽红亮，味道可口。底料有海带、笋片、土豆、藕片、莴笋、莴笋叶、豆芽、白菜、粉皮、黄瓜等。

冒菜最为讲究的吃法是使用干碟，在小碟中放置干辣椒粉，加盐、味精等调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。我不习惯这种蘸吃法，就取消了干碟，直接用碗盛着吃。我们的套餐，冒好的冒菜用大脸盆盛着，有大半盆，足足吃了我们大半个小时，才吃完三分之二。

成都人都有一种冒菜情结，可谓冒菜无人不知、无人不吃。有人夸张地说：火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。