第二辑 川味江湖

豆花

豆花是四川人的最爱，成都人对豆花有着特别的喜爱，把简简单单的豆花做成很多美味的小吃。说实在的，豆花是豆腐脑的一种，在中国大地上，走到哪里都可以吃得上。而这个豆花却不同，只有四川人才做得好。成都人的豆花做得非常出色，吃了就难以忘记。

成娟是江南女子，生长在江苏盐城，那是一个物产、美食丰富的水乡。这几年，一个人旅食京城，却没有忘记寻找美食，一直在味觉边缘品觅。她住在安定门，对周围的美食进行了地毯式的调查，了解得非常清楚透彻，成了安定门的美食活地图。

我北上京师，本没有品味美食的心情，当联系到有美食兴趣的成娟，就约我去安定门品味豆花。在我的知识库里，北京的美食很多，小吃也不少。但是，北京的饭菜咸、甜，与我的口味不相合，就舍弃了，朋友们都陪我吃地道的湖南菜。

到安定门，进了一条小胡同，看上去有些陈旧和历史。成娟告诉我，她就住在附近，常与几个朋友在这里侦察美食，对周围的味道比较了解，特地给我推荐一家大众口味的豆花庄。

豆花庄，以豆花闻名，是成都人所开，主要做豆花，接待四川老乡，后来发展到做其他地方菜。据说，豆花庄在安定门有些历史，十几年前就有一家小店，发展到现在，已经成一家初具规模的饭店，生意做的都是回头客。所以，豆花庄在食客中也小有名气。

豆花，我常听妻子说起她老家的名小吃。去岳母家待过一段时间，没有吃到，也不知道由什么原料组成。成娟告诉我，她第一次吃豆花，以为是豆腐脑，加了些火腿、蚕豆而已，吃过几次，她才发现白白的豆花里不止有豆腐脑，还有蛋白，小块小块地混在豆腐里，视觉很难区分，需要仔细地品味才知道。

我吃了一口，确实尝到鸡蛋味，还是很难区分豆腐脑和鸡蛋，只好含混地吞下。豆花很嫩很滑，接近家乡的白溪豆腐脑，只是白溪豆腐脑成大块，不能搅，否则豆腐脑里的水会溢出，豆腐成响样。按家乡的习惯，吃豆腐脑加点白糖，糖在热豆腐脑上很快融化，进入豆腐脑内，轻轻吸食，豆腐脑又嫩、又软、又滑。大口吸食，大块大块的豆腐脑四崩五裂，轻松地挤进口里。我就回忆起豆腐脑的感觉，再吃豆花，就区分出了蛋白。蛋清经水煮熟成蛋白后，蛋白有一定硬度，有脆性、韧劲和弹力，遇上牙齿不被吸烂。豆花制作中，要把鸡蛋白捣烂，但是很难捣烂到一定程度，有小块状。加入豆花，搅拌后豆腐脑易碎，又不宜搅得太碎。

豆花主要在于味，一碗成功的豆花。味道不能太淡，也不能太咸；淡而无味，咸而味涩。豆花的基本特色是嫩与软，这也是需要注意的地方。

我爱吃豆花，主要是豆花里的火腿丁和蚕豆。火腿丁一厘米大小，切面新鲜却肉质缩紧，咬下去有弹性，吃起来很有劲和韧。蚕豆要炖得比较烂，又不失烂透，咬开，豆子与豆皮脱离，分成两瓣，遇上牙齿就碎，又能给牙齿一定的冲击。蚕豆里要有豆花的汤汁和盐味，吃起来才有味觉。蚕豆咬开后喷出青味，接着是一股单纯的甜，这才是做得好的蚕豆。我吃了数颗蚕豆，一颗颗品味，觉得很有味，也有嚼劲和清新的甜爽。

我品尝了豆花，才知道豆花的味道，也终于理解妻子多次与我提到豆花好吃的魅力所在。