第二辑 川味江湖

南溪豆腐

南溪位于四川省南部，金沙江、岷江在此汇合，是万里长江第一县。南溪镇地处宜宾、泸州、自贡三市中心，有1500多年历史。

南溪豆腐干有悠久的历史文化，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜、李庄花生齐名，响彻巴蜀大地。南溪人将汤豆花提炼成豆腐，再用香料煮卤水，把豆腐卤制成豆腐干，香气四溢，味道精美，浑厚绵长，回味无穷，做成绝好的下酒菜，满足宜宾、泸州酒客。

南溪豆腐干企业繁多，有名的有徽记、好巴食、郭大良心、庶人坊、玉林等，南溪豆腐干味道醇香，有嚼头，有劲道，闻名周边县市。

南溪豆腐始于清朝光绪年间，质地密实、味道鲜美、营养丰富、咸淡适口、易于消化、老少皆宜。卤豆腐干色泽光亮，有弹性，形状均匀，滋味细腻，细韧耐嚼。

南溪豆腐，讲究工艺，先将优质大豆水磨，提取豆浆，煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌等；根据不同风味添加酱油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇等三十余种配料，卤制后排酸；烘烤、冷却，拌料调味。真空包装、高温、高压杀菌、化验；再外包装，成品出厂，街坊多为散装零卖。按照配料分为鸡丝、火腿、猪肉、金钩、鱼松、香油、味精、海味等十几个品种。主要销往重庆、成都、攀枝花、宜昌、海口、昆明、广州等地，最远由上海外贸总公司销往美国、法国、德国、英国、新西兰、澳大利亚等10多个国家和地区，受世界各地人民的喜爱。

我到南溪旅游，就是在街上买到了散装南溪豆腐干，有麻辣、五香等几种口味。我怕麻，就买了一斤五香南溪豆腐干，带到宾馆里当宵夜。豆腐干切成薄片，两面有起伏的波纹，黝黑发亮，闪着油光，极具诱惑力。我与妻子尝试着南溪的美味，吃了起来，滑爽咸香，耐嚼回味，极对我的口味。在南溪的四五天里，我们每天到街上寻找豆腐干。

南溪豆腐干的创始人叫郭显清，人称郭大良心。清朝末年，他在南溪县东街开酒店，开始制作豆腐干。起先，他做好豆腐干挑到码头上贩卖，由于制作精细、色香味浓，被酒客称道，日子久了，大家认准了他的豆腐干。抗日战争时期，中央研究院、中央博物院、中国营造学社、金陵大学、文科研究所、国立同济大学等十多所高等学府和科研机构避战迁到南溪李庄，一时南溪文人荟萃，酒客繁多，南溪豆腐干被更多人知晓和喜爱，郭显清将自己的作坊迁至南溪中正街，专营豆腐干生产、销售，还自立大良心公司，日产豆腐干千块，满足旅客需求。

南溪地处长江边，河道交通便利，又盛产高粱泡子酒，各式饮酒菜点应运而生，南溪豆腐干成了最好的下酒菜，受到长江上来往食客的欢迎和携带。南溪豆腐干因携带方便，在旅客中广为流传，闻名四川省内外。南溪县内一些其他商号看到豆腐干的利润，相继仿制，南溪豆制品业逐渐兴盛。郭显清之子郭道福深得真传，继承父业，做大南溪豆腐产业。郭显清去世时正值文革，郭道福也前往东北当知青，大良心豆腐干退出历史舞台。20世纪末，郭道福夫妻下岗后，重操祖业制作南溪豆腐干，经过百年变迁，豆腐干未曾变味。

南溪豆腐干外表褐黑油亮、肉质绵软细腻，进口经耐咀嚼，鲜美香浓，非常适合我这样的漂泊客旅，再佐酒拌餐，真是绝好的地方风味美食。五香南溪豆腐干又称素鸡肉，味道胜过鸡肉，又高蛋白、低脂肪、味鲜美，我非常喜欢吃，在回湖南的火车上，我还带了一斤。

南溪豆腐干吃法多样，可以直接食用，油炸、切片、丝、粒亦可，拌其他菜肴也行，我还是喜欢当零食或直接下酒吃。它融咸、甜、鲜、辣、香一体，口感浓烈流畅，味美回鲜，有解肥腻、增食欲、助消化的作用。