第二辑 川味江湖

四川黄油茶

流淌在成都的大街小巷，有种叫黄油茶的早餐吸引着我，每当走过那些早餐店，我都想进去喝一碗，以解我的馋意。有时，我漫步街头、流连夜市，也会听到叫卖黄油茶的吆喝声。叫卖的黄油茶，成都人取了个别名，叫它担担油茶。近年来，担担油茶叫卖者越来越少，逐渐进入早餐店，满足早起的人们。

油茶是神州大地的一种风味小吃，很多民族和地方都有，名声较大的有西藏酥油茶、侗族打油茶、武陟油茶等，多采用青稞或面粉制作。在我家乡湖南高椅一带，油茶为水煮豇豆汤加米豆腐、米泡块做成。油茶是侗族、瑶族、汉族等民族的普通饮料，茶叶用油炒后，加水熬煮，水沸滤出茶叶，即成油茶，食用时配以调料和副食等同用。回族将荞麦面和糯米粉加牛油或羊油混合炒面，食用时用开水搅烂成糊状。北京油茶用面粉炒至发黄，麻仁炒至焦黄，加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，将茶放在碗内，加上白糖，开水冲成浆糊状。武陟油茶是素负盛名的风味小吃，有260年多历史，为咖啡色，乳状稀汁，味道浓郁，咸甜适口，营养丰富。这些油茶，味道甜美，深受各地百姓喜爱。

四川东部与湘、鄂、黔接壤的山区，男女老幼都喜欢喝油茶，是他们日常生活中不可缺少的饮料。俗话说，“赶场不喝茶，半夜回家路上爬；下坡不喝茶，脚软腿抖路更滑。”四川黄油茶采用糯米或大米为主要原料，辅以酥黄豆、大头菜、花椒油、红油等作料，更接近四川人的口味。

四川黄油茶没有油，也不是茶，是白米磨成细粉加水搅煮成稀浆糊的汤汁，成品为茶色而已。20世纪六七十年代，四川人把它作为早餐，现在为成都著名小吃。

四川彭山县城北街，有位清末出生的王清和，民国时期，根据黄油茶的传统做法和吃法，反复改进，做成彭山县黄油茶第一品牌，赢得广大群众的赞誉，成了有名的“王油茶”。他做油茶，主要是做馓子。

王油茶做馓子，先把上等面粉加水拌匀，用擀面棍把面擀薄擀匀，切成条状，逐条搓成细长圆形，表面涂上菜油，一圈圈地放入大陶缸中，互不粘连，等待发酵。发酵完成后，一根根取出，像手工擀面一样，用左右手将面条来回套在手指上拉细，直到麻线大小，放入一百五十度的油锅中炸熟，保存在大麻坛内待用。馓子冷后变脆，久存不变软，成了油茶的主料，连无牙的老人也能咬碎。

王油茶把油茶米糊调好，抓把馓子放入碗中，淋上米糊，放上葱花、花椒、食盐。吃时用调羹和匀，吃起来又香又脆又烫，味极鲜美，老少咸宜，十分可口。

四川还有两处黄油茶出名的地方，一是阆中，街坊上的老居民，早上起来，都习惯到小店里去吃碗黄油茶；二是巴中，魏油茶与砂糖油干、杨鸭子、梆梆甜马蹄糕并称巴城四大名特小吃。

四川黄油茶由籼米、糯米、馓子、酥黄豆、大头菜碎末、芝麻粉、红油辣椒、花椒油、葱花、精盐、味精、芝麻油等做成。先将籼米、糯米炒熟，碾碎磨成粉。洗净锅置于火上，加清水烧开，将米浆加入，不停地搅动，待成稀糊状。先用旺火烧开，再改用小火熬熟。待米糊煮熟，有些粘勺子，加入少许糖汁水，汤色深黄。米糊煮到黏稠时便可起锅入碗，加入牛羊油或牛骨髓油，另备葱花、榨菜粒、油炸黄豆或花生以及馓子。

熬黄油茶，要文火慢煮，煮的时间越长，味道越香醇越黏稠，吃起来越有回味感。若是火候把握不好，黄油茶就会熬焦、熬糊或者味道不佳，醇香较少。油炸的黄豆、花生，稍微压碎，更容易入味。馓子新鲜炸出来，吃起来口感最好。将各色配料堆于黄油茶上，馓子拆成条状以便入口。再根据个人口味加香油、花椒油和辣椒油，味道就各不相同。所以，成都人把黄油茶分咸香和麻辣两种口味，满足不同人的需求。我在成都吃黄油茶，主要吃咸香味的，我不敢尝试麻辣味的。

四川除了黄油茶和馓子豆花，馓子很少单独用到其他小吃中食用。出售油茶的早餐店，都会自己制作馓子。馓子的好坏，直接影响黄油茶顾客。黄油茶外观不好看，精致的馓子却吸引不少顾客，让他们着迷。四川人嗜辣，在咸鲜的油茶中放入辣椒和花椒，却津津乐道、乐此不疲。

黄油茶端上桌，掐碎的馓子堆成金碧辉煌的“冒儿头”。我用调羹搅拌馓子，各种辅料完全融入黄油茶中，馓子也裹上米糊。看着凸凹有致、多味吐芳、脆柔相融、诱人食欲的黄油茶，便可慢慢享用。

黄油茶口味咸鲜，微带麻辣，酥香爽口。我用勺子拨动黄油茶，黄豆和花生酥香扑鼻，入人心脾。细细品味黄油茶中的葱花和榨菜粒，增香不少，胃口大开，食欲猛增。黄油茶中的馓子，米糊柔软，馓子段香脆疏松。慢慢品味黄油茶，热烫细腻，回味不已。吃黄油茶，可以用勺子将配料与黄油茶混合均匀，也可以吃一口油茶，再补一口配料。而我个人习惯，是搅拌好了再吃，这样味道融合，脆软咸甜一起来。还可以搜索其他人的面容和吃相，自己从容不迫的尝食。

黄油茶集合了米香、豆香、葱香、脆香和榨菜的咸香，秋冬季节可以温暖肠胃，给身体升温；春夏季节可以感受香醇，给味觉弥补回味。

黄油茶最好的记忆，细腻到没有任何杂质，也没有牛羊油或骨髓的膻气，真是一种享受。