第二辑 川味江湖

宜宾燃面

到宜宾旅游，游客渴望尝食到中国酒都的名酒五粮液。我却听人介绍过宜宾的面条神话——燃面，想借这次到宜宾旅游的机会品尝一番，了却已久的牵挂。

宜宾在四川中南部，金沙江与岷江汇合于此，号称万里长江第一城，川滇黔三省结合部。宜宾城人人喜爱面食，常见的面有炖鸡面、咸鲜面、肥肠面、牛肉面、京酱面、口蘑面、三鲜面、辣鸡面、鳝鱼面、龙凤面等。宜宾燃面原名叙府燃面，又叫油条面。因为面条煮熟后，干拌而成，面条油重无水，点火即燃，所以民间又叫它燃面。

宜宾燃面从清朝光绪年间便开始有人经营，并且发展越来越迅猛，现在是宜宾城里的面馆都有，还向全川发展的趋势。燃面用宜宾当地优质水面条为主料，以黄芽菜、小磨麻油、鲜板油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、花椒、味精、香葱、豌豆尖或菠菜叶等做辅料。燃面辅料非常讲究，芽菜主要用黄芽菜，即叙府特色芽菜（宜宾别称叙州城）。与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜齐名，共称四川四大腌菜，香脆甜嫩、味美可口，暗香回味。麻油为石磨芝麻油，即滴口香。色泽橙黄红亮，粘质纯净，香飘四溢，满座生香。将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，按传统工艺加鲜板油即成。燃面香气浓郁，重油重色，入口筋道酥脆，松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油而不腻，味美爽口，回味悠长。食客既可佐酒，又可果腹，是最好的长江船工的江湖食物。

宜宾人吃燃面，主要集中在早晨，把它当早餐。宁静祥和的宜宾城，太阳还没升起，市民都在沉睡之中，面馆的伙计已经开始打扫店铺，用大铁锅烧开水，准备葱、黄芽菜、花生米等作料，等待第一批顾客的光临。我趁着长江的雾气还没有散尽，早早起床，到宜宾的大街小巷上转悠，感受宜宾面馆的开张和食客的疯狂神态，做个身临其境的体验。

宜宾人早晨不在家里开火，大人小孩簇拥到街头的面馆，或站或蹲，端着一碗热气腾腾的燃面，哧溜哧溜吃得山响。这时，宜宾街头飘逸着燃面的香气，还杂陈着黄芽菜、花生米的味道，在人头攒动的燃面世界里，总听到老板扯开嗓门吆喝：“一燃一口，提黄！（一碗燃面，一碗口蘑面，打硬一点）”“一牛一鸡，打盒！（一碗牛肉面，一碗炖鸡面，装盒带走）”各家面馆，燃面做得最地道，也是顾客最喜欢的面条之一，顾客不必挑选和寻找老字号，也不必要记住自己曾经品尝到的美味，只要在街沿坐一方小桌，就可以兴致勃勃地欣赏燃面，吃得满头大汗，笑逐颜开。

燃面的面条要干，揉面时掺进的水要少，制成的面条条圆挺硬或者方正，煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时滑爽，嚼到末尾时还有回香的味道。甩干是整个燃面制作要领中最重要的环节，将粘附在面条上的水分甩干，才能使油脂、味料、面条沾裹融合，既上味又利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。

使劲甩干的面条，盛入碗中，淋入炼熟的菜籽油，趁热用筷子挑散和匀，不再粘连，再淋上酱油、油辣椒，加芽菜末、花生末、葱花，挑拌均匀即成。如果在燃面上浇一勺炒香的肉臊，就成了荤燃面；如果在燃面上淋上骨汤，则成燃汤面。

我吃了几天燃面，喜欢自己来把作料拌均，在店家端上燃面后，只是普通的面条加了芽菜末、花生末、葱花，在自己慢慢的搅拌中，燃面的颜色开始转换，由白色转变成黑褐色，再由黑褐色转变成浅酱色，挑起面条，根根晶莹剔透，我就食欲大增，开始了自己的品味之旅。

做燃面，煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉受热糊化，形成外表保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，骨力好。对酱油等染色液体，也容易上色，入味更均匀，吃起来更爽口。

吃燃面，要不冷不热后开始品尝，小口小口地细嚼慢咽，才能品尝出燃面的味道，体会到是那样美味爽口，辣麻相间，香气四溢，连黄芽菜也回味无穷。渐渐的，会感到口辣、脸辣、心辣，您可千万别喝水解辣，否则会越喝越辣。据宜宾人介绍，最好的办法，就是以骨头海丝汤来解辣。等吃完一碗燃面，再喝碗骨头海带汤，辣味已久开始淡去，还满口留香，回味悠长。