第三辑 鱼味无穷

浏阳手撕鱼

熟识浏阳，我是通过浏阳蒸菜来了解的，其他一概不知。慢慢地，我了解到浏阳有豆豉、菊花石、烟花，新中国建国时期还出不少将军，被评为将军县。就因将军，我更加关注浏阳和浏阳蒸菜了。

从开遍大街小巷的浏阳蒸菜馆来看，我隐隐感觉到它与浏阳将军有关，或者就是将军们的童年饮食。为了了解浏阳蒸菜，我还特地去过几次浏阳调查蒸菜，在浏阳市中心的202饭店，吃过正宗地道的浏阳蒸菜，第一次在那里吃到了手撕鱼。

听一些浏阳的朋友说：了解了浏阳蒸菜，就认识了浏阳的另一面。凭我这些年对浏阳的了解，应该从三个方面来认识浏阳及浏阳蒸菜与手撕鱼：一是浏阳的贫富要一分为二，因为豆豉、菊花石、烟花，浏阳是富裕的，也还有些乡镇比较贫穷；二是浏阳的饮食，从蒸菜的辣味，可以感受到浏阳菜的热辣风味，却不能认定只有浏阳蒸菜辣和浏阳都是辣菜；三是浏阳的将军非常勇猛和成材的基础与辣椒有关，并不影响他们的身体，每个浏阳将军体格都很强壮，也许蒸菜保存了菜的全部营养，为将军打好了基础。

浏阳蒸菜，让人奇怪的是什么菜都可以上蒸笼，加点豆豉、油和辣椒粉，菜的味道就非常鲜美了，吸引了无数食客和力挺者。经过多次考察，我才发现浏阳蒸菜不是浏阳最高贵的菜种，浏阳名菜应该是羊肉粉皮等。蒸菜是普通老百姓的美食，被列为下贱菜之一。

我去过浏阳的几个乡镇，发现比较贫穷的地方蒸菜特别流行，稍微富裕点的乡镇不太爱吃蒸菜。根据这一现象，我询问过当地很多德高望重的长者，一种说法是偷懒或节省时间，浏阳山多地多，土地比较贫瘠，要用很多的劳作时间才能养活自己，地主家给长工做饭菜，为了减少时间，把饭菜一切放在蒸笼上，随时吃都是热的。另外一种说法是逃避战争，解放前，浏阳东乡的老百姓为了避免官府发现自家的哥老会兄弟，方便家人回家吃饭，把饭菜蒸在锅里；民国时期抓壮丁频繁，妇女晚上蒸好一天的饭菜，让男丁带到山洞去吃，咸辣口味是为了携带和下饭。

浏阳蒸菜，有很多与鱼有关的菜，我最喜欢吃的是手撕鱼。手撕鱼与其他鱼蒸法不同，吃起来口味也特别，那诱人的鱼香味和熏香味，特别刺激人。一碗手撕鱼上桌，香味可以慢慢飘逸十多分钟，足够勾起在座的食欲。

手撕鱼经过蒸熟后，半干的鱼肉比全湿或全干的鱼肉更容易入味，肉质更紧促。吃着手撕鱼，可以慢慢回味和细嚼品味，感受鱼肉的韧性和弹力，充分满足牙齿的嚼碎功能。细小的鱼肉丝，也可以嚼上好一阵子。舌尖可以舔到咸咸的味道，嚼碎的鱼肉丝通过喉咙，感觉到明显的滑腻和质地。还有那辣椒粉的辣味，完全浸泡在鱼肉里，你想多吃都不行，只能每次吃一丁点，细细品味，嘴巴被辣得唆唆作响。吃块小小的手撕鱼块，完全可以调动所有的味觉系统，吃完后还要回味不已。

手撕鱼起源清代，嘉庆年间，湖南益阳有位名士在洞庭湖边吃到手撕鱼后，大发诗性，写下“烟波浩渺洞庭水，十里飘香手撕鱼”的诗句，手撕鱼从此美名流传。

手撕鱼是湖南湘资沅澧四水及洞庭湖区的一种野生鱼，随处可见，每个地方叫法不一，有摸沙机、滞夹脑、麻嫩子、红须骨、千年嫩、麻嫩公等名，普通叫法是鱼嫩子或嫩子鱼。嫩子鱼经过焙烘，就成为火焙鱼，火焙鱼经温水浸泡，撕碎成鱼肉丝，就叫手撕鱼，其实是一种鱼，只是在不同时期有一个特殊的名字。

嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，却有个特点：长不过数寸，大不过两指，肉多刺少，肤色青嫩，肠肚不苦，难于长大，繁殖迅速、捕杀不尽，多留滞于水湾河滩，好跳跃。

浏阳资源丰富，景色灵秀，境内溪河交错，山塘密布，繁衍了无穷无尽的嫩子鱼，在清澈的泉水里自由自在地游荡。

浏阳焙烘火焙鱼历史悠久，肉质鲜美细嫩，甘甜可口，色泽鲜艳，成色自然，香味扑鼻，撕成条块，剔去脊骨，加豆豉香油，味道鲜美，柔嫩无骨，腊香浓郁。

品味浏阳手撕鱼，不像干硬的鱼块、盐渍的咸鱼。焙得半干半湿的火焙鱼外黄内鲜，兼备活鱼的鲜美和干鱼的清爽及咸鱼的咸辣，味道复杂，非常适宜湖南人的口味，吃起来也别有一番风味。

湖南最爱吃鱼，有句俗话说：鱼吃跳、鱼吃小。湖南人又说吃小鱼比大鱼有营养。还有，长沙人认为吃鱼聪明，所以长沙人的生活里离不开鱼，做生意的就说年年有鱼，养家糊口的也要年年有余（鱼），大家都争着吃鱼。在一个家庭，过年过节的时候，大人要求小孩吃鱼；在日常生活里，火焙鱼成了家常菜，普遍受民众欢迎。

火焙鱼的原料必须是河塘的野生嫩子鱼，其他鱼不行。嫩子鱼容易捞捕，可以撒网、可以戽凼、可以安钻籁、可以刮捞子、可以沉鱼罾。最有用的是沉鱼罾，在鱼罾里放一坨糠饭，既米饭和粗糠捏成的诱饵。再在鱼罾上压几块石头，在河湾或水塘里沉一晚，嫩子鱼就会挤到鱼罾里去吃食，再也跑不出来，第二天早上就可以去取，提起鱼罾，看到白花花的嫩子鱼在鱼罾里跳。很多河沿人家，到了夏天，家里的男孩最爱干的就是沉鱼罾、起鱼罾，有很高的成就感。

焙烘嫩子鱼，非常讲究技巧，肠肚不要挤，否则焙烘出来的火焙鱼就会“破相”。焙鱼是细活儿，需要十足的细心，将平锅洗净，烧热锅底，涂上一层薄薄的茶油，将嫩子鱼倒进锅里，匀匀摊开。锅热油温，鱼翻弹几次，周身都沾满茶油，不再粘锅。熄灭明火，锅红灶热，热气蒸腾，待水气渐渐散去，只闻到鱼香扑鼻，就成功了一半。趁着锅灶余温，再焙一阵，也间隔翻转几次。锅凉后，鱼也焙出来了。每条鱼完整如初，不粘不烂、不焦不枯，油亮光滑、金光灿灿，鱼香浓郁、腥香诱人。

嫩子鱼经过焙烘，还只完成工作的一半，鱼还只焙了半干。冷却后还要熏烤，常以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等物做燃料，用钢丝筛盖于桶筒之上，燃烧的烟雾慢慢熏烤，熏得鱼冒油脂，鱼鳞光色亮丽。熏烤后，火焙鱼有七成干，便于携带和收藏。

农民常提着火焙鱼到城里来卖，常在地上摊张干荷叶或报纸，把火焙鱼堆成一堆，喊个三五元钱一堆，从不用称。也有挑着鱼担来回走动卖的，一般在菜市场或住宅区门口出现，很多火焙鱼都被那些收购的老板集中到一起，抬高市价，供给酒店宾馆。

浏阳蒸菜一般使用白色瓷碗，防止在高温蒸煮下釉上彩花颜料里的铅会溶在菜里或汤里。那薄薄摊开的白瓷碗，手撕鱼散在碗里，看上去有些分量，其实比较少，就十几块，却够下一餐饭。

长沙有几条美食街，以经营浏阳蒸菜闻名，我喜欢去的是天心阁旁的福寿街，浏阳蒸菜味道做得不错，最拿手的是手撕鱼，我到那里吃饭，一定会点手撕鱼。在长沙河西，我就喜欢去望月湖旁的白沙液街，每到中午12点或晚上6点，满街都飘荡着手撕鱼的香味。我与妻子认识，就是在那条白沙液街吃浏阳手撕鱼。我在十里香吃过几次，觉得味道不错，带妻子吃了一次，她觉得味道非常稀罕，婚后还常常怀念。我们结婚后几年，结婚纪念日都要到那里去吃手撕鱼纪念鱼丝爱情。

做浏阳蒸菜，无一例外都要在餐馆门口摆上几个大煤炉，架着大铁锅，锅上马着五六层竹篾蒸笼或铝蒸笼，切好的菜用碗盛好，加盐、油、味精、辣椒粉、豆豉，整齐的排列在蒸笼里，锅里的水烧开后，利用蒸汽蒸菜，菜蒸熟要两个多小时，且从上面往下面熟。到吃饭时间，客人到蒸笼边点菜，服务员送来。蒸菜的腊味比较多，手撕鱼是其主打。

做手撕鱼，要把火焙鱼用温水浸泡两半小时，就容易撕开撕碎，先撕成两块，再慢慢撕成小块，要是蒸就上锅。要炒可以切些辣椒，干红辣椒切段，鲜红辣椒切片，油熟后爆香姜、蒜米，再炒鲜红辣椒，手撕鱼用油稍炸，加水焖一会既可出锅。

手撕鱼蒸腊肉是一道名菜，非常受食客的喜欢，腊肉切片煸干后，与手撕鱼一起上蒸笼蒸，油浸入鱼肉，鱼肉的熏香混合在腊肉香里，香味更纯，腊肉糯柔，两者既不油腻也不干硬。加上辣椒粉的调剂，辣香浓郁、食欲大开。

吃手撕鱼，对于我，是一种挥之不去的记忆，也是吃不足的美食。