第三辑 鱼味无穷
南方烤鱼
南方水资源丰富，淡水鱼类比较多，除了垂钓，还有很多其他的乐趣。品味鱼美食也是一种非常快乐的事情，同一种鱼在不同的地方吃法各异，更能从吃上探索到当地的文化。
烤鱼这种时新的吃法，已经被南方的青春白领热情追捧，逐渐成为一种南方时尚美食，受食客的广泛关注。
我作为一个民间食客，游走各地，曾多次吃到烤鱼，却在每个地方吃的味道和做法都不一样。曾经有段时间进行过研究比较，才知道烤鱼出自重庆，并且都把三国和诸葛亮联系在一起，打起了历史文化牌，唯有洞庭湖边的岳阳，成立了一个自己的粥鱼系统，让烤鱼更营养。
追溯烤鱼的历史渊源，厨师和餐饮企业对它大概有两种解释：一种是刘备、关羽、张飞结义桃园时，张厨的绝活是炭火烤鱼，能做到醇和味美、鲜上加鲜。刘备吃后大加夸奖：汝等烹饪有佳，当记头功。刘备登基后，把他吃过的烤鱼定为蜀国国菜，得以传播。一种是诸葛亮在隆中隐居时最爱吃烤鱼，他有位名厨常在家宴时为他做烤鱼宴客，非常受朋友欢迎，刘备登基后，诸葛亮把厨师推荐给刘备做御厨。刘备也喜欢上了烤鱼，百吃不厌，并提高到皇家御宴上，作为一道不可缺少的御宴美食。诸葛亮去世后，民间把这种绝色烤鱼称为“诸葛烤鱼”。名厨的烤鱼绝技从不外传，只允许子孙世代相传，在唐宋明清四朝先后出了13位御厨，专为皇帝主理烤鱼。
烤鱼源于重庆市万州县，是刘备向诸葛亮托孤的白帝城附近。
诸葛烤鱼曾经局限于夜宵摊点和路边小吃店，是一种上不了厅堂的菜品，也没有任何包装与品牌意识，大的饭店宾馆更难寻觅，像个露宿街头的孩子。
20世纪90年代，改革开放后经济得到了繁荣，饮食行业随之发展起来，地方小吃和名小吃被重新端上餐桌。诸葛烤鱼就在这个时候被一位酒店大厨看中，带回酒店，成为高档美食。大厨将烤鱼的祖传绝技与现代烹鱼技法结合起来，脱离“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”的烫火锅方式，在制作工艺上融合腌、烤、炖的精华，结合传统火锅、烧烤、中餐的特长，加入新鲜蔬菜、豆皮、粉条、豆芽等，味料加入泡椒、蚝汁、酸菜、豆豉、葱、蚝油、酱、鲍汁等，做成复合型香味，充满边烫边吃的独特风格和特色，脱离普通烤鱼的口味。这种烤鱼看上去外皮香脆、色泽金黄，吃起来肉质软嫩、味道鲜美，具有营养丰富，达到美容健身、健脑、强筋健骨的功效。
当整盆烤鱼摆在餐桌面前，香味浓郁，汤汁红亮，吃时辣而不燥，口不干、不上火、回味幽香、油而不腻，有种独特的焦香味和浓郁的料香味。
行走多年，在武汉、重庆、常德、北京都吃过烤鱼，却各有味道。
在武昌聚义园，是第一次吃烤鱼，那是2006年夏天。有朱辉、汤淼、路勇等武汉文友在场，他们是聚义园的常客，带我吃汉味的小张情侣烤鱼。我是爱吃鱼的洞庭之子，常搜集各种鱼的做法和吃法，对他们的推荐非常满意。
端来两个长条型不锈钢盆子，盆底烧着酒精，每个盆里卧着一条鱼，鱼的颜色漆黑，却翻腾腾地冒着热气。我纳闷烤鱼怎么还用水煮吃呢？我尝试性的夹了点，是烧焦的鱼皮，黑煳煳的，有些软塌塌的，筷子颤一颤，鱼皮就有收缩地上下摆动，塞进嘴里，嚼着有些糯性、韧性，烤脆的表面带着浓浓的咖喱味，细品觉得比红烧鱼、水煮鱼、酸菜鱼、清蒸鱼要有味得多。夹开的鱼肉可以闻到血腥味，却已经熟透，鱼肉绵绵的，有着一股甘甜和清鲜。我仔细看了一下，才发现是两种鱼，一种是鳙鱼一种是草鱼，刚吃的是鳙鱼，品尝烤草鱼才知道肉的味道有所区别，草鱼肉细嫩，带着煨后的清香和血味的淡凉。吃完鱼，盆底露出一盘杂菜，有豆腐、魔芋、豆皮、豆芽等。豆腐里充满鱼的味道和咖喱，像久煮的麻辣烫，味道十足，魔芋、豆皮既嫩又麻香，我才发现烤鱼的精华是久煮的豆腐、魔芋、豆皮。
第二次吃烤鱼是在北京，2007年4月，我与古清生、韩皓月在通州鱼庄。古清生说他常与朋友来这里吃鱼，也许北京的鱼没有南方的鱼那么好吃，或者是在配料上没有南方讲究，我觉得味道与我第一次吃烤鱼相差一段距离。主要是缺少一些咖喱味，烤得也不够熟，煮了很久，边吃边聊，后来发现配料很多，特别是魔芋和豆腐，味道很清淡，还配了一些鸭血和牛黄喉，可以随便涮着吃，这样才感觉到烤鱼的清淡，味道鲜美。
2007年8月，我到重庆，才吃到原产地的烤鱼，也就是诸葛烤鱼。让我吃到了原味，才知道烤鱼非常讲究，一般选择两斤左右的鱼，杀后去鳞，从背部剖开，去除内脏，洗去血水和撕掉黑膜，体表打一字花刀，加料酒、盐、味精腌十分钟左右后上架烤。这种腌制与地摊上的烤鱼有完全的区别，地摊的是腌制后在小火上烘干，用油炸半熟；诸葛烤鱼却是鲜腌，腌后不再烘干，还是直接上架烤。
烤鱼要在烤架上不停地翻动，让鱼体均匀受热，火不要太旺，火苗保持微微发黄光即可，否则会把鱼烤糊、烤焦。烤架是铁丝网，不要选择镀层，容易粘在烤鱼体表。烤十分钟左右，烤鱼达到九成熟，香味飘逸，鱼体橙黄。再刷一层老油，保证老油的香味充分进入鱼肉，撒上孜然粉，再烤一分钟左右，把烤鱼装入垫有洋葱丝的不锈钢盆里祛除烟火味。
准备炒锅一个，放猪油与植物油做的混合油，下姜、蒜、豆瓣酱、永川豆，炒香后加老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再放鸡精、白糖调味，后下芹菜、黄瓜等时蔬，烧开倒入装鱼的盆中。
再起锅，混合油烧至五成热，入干辣椒、干花椒炒香，淋在鱼上，加葱丝、香菜、红椒片点缀，就成一盆地道的诸葛烤鱼。
我一吃才知道，地道的诸葛烤鱼味道与各地的烤鱼味道完全不同，飘逸的香味不是单纯的鱼香或者香料香，而是鱼香和香料香混合在一起，并且有火烧后的熟味，没有生香料味。鱼肉表面焦黄，也没有黑漆漆的，只是有点焦硬，经过煮后，烤焦了的部分反而香味异常，肉质非常有韧性和弹力，肉丝间的汤汁渗透也非常丰满，没有干涩或苦味。里面的鱼肉已经完全没有血腥味，肉质成薄片状分离，鲜嫩爽口，如果是怕辣的食客，可以吃里面清淡些的鱼肉，如果是吃辣椒的食客或者是品味的食客，可以把肉片放汤里浸泡一下，吃的时候味道奇特，味蕾兴奋。最难想象的是咖喱味已经融入了鱼肉里，没有刺激的味道，把鱼腥味掩盖得非常到位。
2008年11月，我参与调查湖南省饮食资源，在常德吃到了岳阳烤鱼，让我对烤鱼有新的理解。
常德是个美食之乡，又靠近洞庭湖，吃到什么鱼都不为怪。据了解，近年来常德开始流行吃长江淡水鱼，吃法各异，烤鱼只是吃法之一。走完洞庭湖区，才知道岳阳烤鱼在洞庭湖区的岳阳、常德、益阳等地很受食客欢迎，岳阳烧烤在湖南有广为流行的趋势。
岳阳烧烤的主产品是烤鱼和粥，还兼顾烤洞庭湖各类淡水产品。岳阳烧烤分两类，一类是纯粹用炭火烤熟当小吃的，一类是有烤鱼也有粥的。前着流行于街头巷尾，满足小孩与女性好吃者，后者是以店面为经营，主要为食客及男性好吃者提供美食，主烤鲫鱼，还可以上桌。我们要的是烤草鱼，烤好后，在桌上再用木炭火加热，虽然没有诸葛烤鱼那么有特色，但是味道上却比诸葛烤鱼稍胜一筹，特别是它的鲜味非常罕见，让人叹服。岳阳烤鱼，味道集中在汤上，喝上一口，鲜美异常，回味无穷。
南方烤鱼的鱼原料很多，主要以每个地方的资源和当地人的喜好来调剂，有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳙鱼、罗非鱼等。