第三辑 鱼味无穷

鱼嘴巴的冬天

冬天的吃是个大问题。在寒冷的日子里，吃暖吃好很难如愿。冬天没有东西吃，那也不对，除了夏令小菜没有，冬天的荤菜可多。但是，在这种储藏油脂的日子，吃多了油腻的食物，就想吃点蔬菜或者清淡点的东西。

长沙，一个美食之城，有着吃不尽的花样。冬天，吃照样困扰长沙的美食。长沙的美食，除了正统的酒店、宾馆，多集中在市井的夜宵中。长沙的夜宵，是集聚着长沙青年人和中年人的阵地，在寂寞的夜晚，很多人守着一个夜宵摊不肯回家。长沙人有着非常小资的个性，喜欢在风寒中品味美食，寻找寒风的情调。

这一年，已经很少去馆子了。几年积聚的写字朋友，今年都东奔西散，想聚在一起吃个饭都难。长沙只剩下两三个像我一样的死脑筋，不愿意离去。他们找我聚聚，总被我拉到家里，自己下厨做几个小菜，大家围着桌子议论一番。这样多次，我的手艺锻炼出来了，还可以炮制几个像样的桌面菜。

长沙的冬天，夜宵继续流行，三三两两的人聚在一起吃喝，培养兄弟感情。鱼嘴巴，我有所了解，也吃过几次，但没有找到我爱吃的地方和对口的味道。也许是因为那些品味的朋友都不在，我吃起来没有味，不来劲。前几天，分别多年的剑钊兄从苏州回来，找到我，虽是年末，几个以前的兄弟兼热爱文字的朋友聚在一起，和以前一样，随便地说着话。我们的口味相近，品位相同，对鱼嘴巴的感觉也相似，就选择在我住的银盆岭吃鱼嘴巴。

鱼嘴巴也许是一种选择的吃法。鱼嘴巴指的是特定的鲤鱼嘴巴，而且是新鲜刚杀的鲤鱼，齐眼睛砍下。有些老板为了节约成本，搞整个的鱼头来冒充，在制作中把鱼头砍成三四块，做好也就可以充鱼嘴巴了。作为我这样的食客，吃一块就知道有假。

吃鲤鱼的嘴巴，并非是要吃鱼肉，也非要填饱肚子，还是要吃鱼嘴巴的味道。在吃之前就不要抱吃很多食物的心理，只要准备了足够的味蕾就行。鲤鱼的嘴巴肉不多，骨头比较零碎，久炖后的鱼嘴巴，吃时有些讲究。吃鱼嘴巴不用啃和咬，炖久了的鱼骨头容易咬烂，却是一口渣，又品不到味道，还可能伤到口腔和喉咙。最好的办法是吸，把鱼嘴巴整块放进嘴里，用足底气一吸，鱼骨头自然散开，骨头上的主要肉块全落入口里，只要再选择那些没有吸干净的重复吸或者小心刨刮就可以了。真正的里手和食客，不会等到它炖烂就下手吃了。刚出锅的鲤鱼嘴巴，是经过油煎、油炸，香味还留在上面，皮又脆又香，吃起来更有嚼劲，吃后也更有回味的余地。

做鱼嘴巴最难的是煎，把鱼皮煎到焦黄或者用油炸到嫩黄。这一过程主要是为了清除腥味，提高香味，增加嚼劲和韧性。再用水煮，少放姜、蒜等调味品，保持汤汁的原汁原味。汤汁沸腾乳黄，即可出锅上桌。上桌用火锅，锅底加生萝卜条、青辣椒筒，先入汤，鱼嘴巴覆盖于上，慢慢燃起酒精炉，鱼嘴巴的香味就飘逸出来。

火锅沸腾，鱼汤味飘起。食客再烤个熊熊的煤火炉，驱走身上的寒气，食欲就蒸腾上来。

鱼嘴巴的皮被煎焦，脆香的味道随着升腾的热气冒出。吃着鱼嘴巴，骨头不太光滑，有点糙糙的，那是油煎油炸糙的效果。慢慢用牙磨，煎糙的骨头开始脱落分离。边吃鱼嘴巴边吃煮软的豆腐，可以减少油腻，豆腐需先凉，顺便夹点萝卜条掺和。萝卜条吃油水，煮久点才入味，鱼嘴巴的鲜味都进了萝卜条。

吃鱼嘴巴，还要喝点汤，感受鱼嘴巴的全部味道，自然，也就品到了美味的精华。

鱼嘴巴，一股香醇的味道，需要香醇的食客和很好的耐心，也需要品味的心灵，不要嫌麻烦，细心感觉，将找到味觉的真源。