第三辑 鱼味无穷

凤凰苗鱼

到凤凰，最吸引我的有两件事：一是沱江的早晨，在刚天亮的那刻，乡村化的河民在静悄悄劳作，不愿惊醒晨神；二是凤凰古城的美食，非常有特色，也非常有凤凰的地方味，地道得让我无法忘记。

2004年的冬天，阳光还很凶狠，我却住进了凤凰古城，而且一呆就是十天，天天奔波在古城的大街小巷，清早在沱江边偷赏太阳，晚上在老街串走寻找宁静。那十天的日子，喝着沱江的水，吃着凤凰的美食，过得是那么的滋润。

我是一个好吃之人，每天都带着品味的嘴巴欣赏着那些美食，也带着寻觅的目光和灵敏的嗅觉在凤凰城里搜集莫曾发现的美食，终于功夫不负有心人，让我找到了一个好馆子，那里的血粑鸭和苗鱼吸引了我的胃口。

说起苗鱼，首先要了解凤凰的文化。凤凰是个千年古城，也是个苗族之城，有着它特有的传承和固定的文化。在苗族的饮食里，流传着一种吃酸食的习惯，因为他们与汉族隔离，生活在偏远的山区，过着少盐的日子。为了生活，苗人只好用发酸食物来替代盐。凤凰有着千年苗疆的历史，在那些战争年代，他们的敌人为了打垮他们，严格控制了盐巴这种军用物资，苗人为了自己的疆域，不屈不挠，没有盐巴的情况下只吃点酸菜来提味。在往后的生活里，苗人的饮食里都要放点酸菜。凤凰苗鱼也是一道酸菜，在煮鱼的时候在汤里就加了酸菜。

苗鱼大都用个大脸盆般的合金钢盆盛着，放在火锅上烧，浑浊的汤汁在盆里翻腾。本来煮鱼的汤汁应该是乳白色的，但是，加入酸菜后，汤就变成浑浊的了，并且越煮越浑浊。而我喜欢在汤汁刚开始沸腾的时候吃，那样的鱼块比较硬，有韧性、有弹性，咬开鱼块可以看见亮晶晶的肉丝，要是想把肉丝横着咬断就要费很大的劲，顺着纹理咬则容易撕成的鱼肉丝，这样吃来耐人寻味。

苗鱼的鱼块首先要经过坛子腌制一段时间，这样的鱼肉就接板。听老板说：他做的苗鱼要在一年前就把鱼炸了，用特好的坛子腌制一年，再拿来做给客人吃，这样香味更纯。

但是，很多人都喜欢吃煮得越久的鱼块，这也是有道理的。煮得久的鱼块上的鱼皮就完全泡发，吃起来既滑腻又柔软，那带鱼鳞的皮里有很多的汤汁，咬着汁水溢出，别有一翻风味。鱼肉久煮后，汤汁就煮进鱼肉里，汤汁里的酸菜、辣椒的味道都出来了。因为酸菜的味道要久煮之后才能煮出，辣椒是干红辣椒，要经过汤汁的熬煎，越煎越辣，越辣越口味重，吃的时候才过瘾。煮得久还有另外一个好处，就是汤汁进入鱼肉块里。

我还要说一说苗鱼的原料，苗鱼首先是草鱼，把活鱼宰杀后切成一寸大小的方块，用植物油炸熟。鱼肉经过油炸后会变空、变轻，变轻是因为炸掉了水分，变空是因为鱼肉是纹理结构，经油一炸纹理之间就有些地方裂开，形成气孔。再把炸好的鱼块放在坛子里密封，过一段时间之后，鱼块减少，鱼肉块的气孔缩小了，有的甚至又重合了。所以苗鱼可以把汤汁煮到肉里面去，就是以这些空隙渗透进去，再把鱼块泡发。苗鱼越吃越觉得辣，越吃就越觉得有味，食客不知不觉地流汗，吃到完全忘我的境界。

吃苗鱼还有一种好处，就是任何小孩都可以吃，因为鱼刺都已经被油炸透、炸熟，再经过腌制，鱼刺已经钙化，就是还有一些很顽强的鱼刺存在，吃的时候也很容易与肉分离。如果是吃家，就可以感觉到两种不同的质感，很容易区分鱼肉和鱼刺。

我在那里吃了好几次，回到长沙都还在梦里记起吃苗鱼，吃得口水直流。