第三辑 鱼味无穷
鲃肝汤
太湖位于江苏省南部，古称震泽、具区、笠泽、五湖，有大小湖泊一百八十多个、岛屿四十八座、山峰七十二座，湖光山色，相映生辉，确实一处美景。太湖地处上海、南京、杭州三角区域中心，周围分布着淀泖湖群、阳澄湖群、洮滆湖群，纵横交织着江河溪渎，形成富饶的江南水乡。太湖地区气候温和，特产丰饶，水产丰富，盛产鱼虾，为江南闻名的鱼米之乡。太湖鱼虾丰富，素有“太湖八百里，鱼虾捉不尽”之说。
木渎镇位于苏州城西的吴县，太湖之滨，是江南著名古镇，与苏州城同龄。那里风光秀丽，物产丰饶，在天平山、灵岩山、狮山、七子山等吴中名山环抱之中，有聚宝盆之称。相传春秋末年，吴越纷争，越国战败，勾践献西施于吴王，夫差专宠西施，在灵岩山顶建造馆娃宫，在紫石山增筑姑苏台，三年聚材，五年乃成，源源而来的木材堵塞了山下的河流港渎，木塞于渎，木渎之名便由此而来。如今，木渎是江南首屈一指的旅游重镇，被誉为上海的后花园。
木渎有两千五百余年的悠久历史，可以人文荟萃，人才辈出，有历史名人范仲淹、沈德潜、冯桂芬等。在清代，木渎镇早已名闻京师，康熙三次南巡，乾隆六下江南，每次游遍苏杭，定幸木渎。
木渎群山拱峙，毗邻太湖，得山水之闲趣，拥小桥流水之幽静，有私家园林、名人故居等众多古迹，木渎景区名列为太湖十三个景区之首。在明清时期，木渎镇有私家园林三十多处，迄今保留下来的还有十余处。严家花园乃沈德潜故居，后归木渎首富严国馨，布局疏密曲折，高下得宜，局部处理精巧雅致，幽深婉约。虹饮山房为徐士元故宅，占地广袤，建筑大气，远胜其他园林，乾隆每到木渎必游此园。古松园是清末木渎富翁蔡少渔旧宅，园中雕花楼精雕细琢，与洞庭东山雕花大楼为同一雕刻大师作品，堪称南北姐妹雕花楼。榜眼府第是冯桂芬故居，江南三雕（砖雕、木雕、石雕）为其镇园之宝。灵岩山馆是清代木渎状元毕沅的私家别业，清池涓流，岸曲水回。木渎私家园林秉承了苏州园林的精致幽深，又有其空旷高远、山林野趣的个性，充满了一种大气和皇气。我走进木渎镇，便走进了唐诗宋词的幽雅意境和历史空间，游荡在艺术的长廊中。
木渎的餐饮企业，最著名的要数石家饭店。石家饭店始创于乾隆五十五年（1790年），初名叙顺楼菜馆，又名经营时，初具规模，为两楼两开间木结构房屋。创始人石汉，原是夫妻店，小本经营。同治十年（1871年），石和尚还俗迁至木渎镇定居，接受老友姜美新的建议和帮助，在木渎镇始创石家饭店，初办时以素菜为主，姜美新建议要以荤菜为主，还要有招牌菜。石和尚用木渎特产斑鱼（学名鲃鱼）的美味和素斋的清淡烹饪创制了鲃肝汤。到20世纪20年代，石汉的重孙石仁安把客堂与厨房隔街分设，善用太湖淡水鱼鲜烹调，历经数代努力，形成以十大名菜为主的独特菜肴体系，为苏帮菜系的代表之一，世有石菜之誉。
鲃是一种小鱼，又称斑鱼，俗称泡泡鱼，体略呈圆筒形，短而又胖，长三寸左右，口小、腹大，背部青灰色有斑点、肚白，鳞极细，肚有小刺，受惊后腹部会鼓起泡泡如球，模样像河豚，若烹调得法，其鲜甚过河豚。鲃鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间有“秋天享福吃斑（鲃）肝”的谚语。现在的鲃鱼大多为人工养殖，故一年四季都能品尝到鲃肝汤。石家饭店严格按照古食谱烹饪，“剥皮去移，分肝、肉两种”。清代袁枚《随园食单》中有关于鲃鱼菜肴的记载：“斑（鲃）鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”著名的鲃肝汤采用鲃鱼之肝，辅以火腿、香菇、笋片等食材，用鸡清汤烧制而成。
做鲃肝汤，先将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。挖出内脏，去骨取下两片鱼肉，放清水中撕去黏膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别切成两片，放入碗中，加精盐、葱末、绍酒拌匀稍腌。炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成，吃时肉质细腻，风味独特，汤清味鲜。
鲃鱼营养丰富，富含蛋白质、硒、碘等多种微量元素，还具壮阳、和胃、温中补益之食疗功效和抗衰老、抗癌作用，肉质细嫩洁白，爽口有弹性。脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
1927年中秋节前后，江苏省社会名流盛邀国民党元老、著名书法家于右任到灵岩游玩，于携夫人放舟太湖赏桂花，游山玩水一天后，夜泊木渎。当晚，社会名流在顺叙楼（今石家饭店）为于洗尘。店主为了招待好美食家于右任，特地做道拿手菜鲃肝汤。新鲜的鲃肝汤醇香爽口，美味无与伦比，于喝到清新鲜美的鲃肺汤，直觉口齿生香，浑身舒畅，连饮三碗，爱不释口，赞口不绝。酒酣之际，问堂倌菜名，堂倌用吴语回答斑肝汤，于乃陕西人，听不懂吴侬软语，竟把“斑”听成了“鲃”，把民间鱼肝作为鱼肺的旧称用典。即兴挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”第二天上海《新闻报》头版刊登了于这首诗。有人在报纸上撰写文章讽刺于不辨斑与鲃，引起一场笔墨官司，谁知争来争去，把鲃肝汤的名声越炒越大，最终成为名扬大江南北的珍馐。
1929年，李根源游苏州，听说不远的木渎镇有于右任题的诗，特意去那里品尝鲃肝汤，品了这道鲃肝汤后，看了于的题诗，李根源文思神涌，挥毫写下“鲃肺汤馆”，并写了店名“石家饭店”，从此石家饭店不胫而走，传遍三吴大地，成为上海人的精神圣地。
1934年秋，于右任再次来到木渎镇的石家饭店，餐后挥毫题写了“名满江南”四个古朴遒劲的大字。
石家饭店因鲃肝汤驰名天下，吸引了无数名流。民国年间，李宗仁、李济深、沈钧儒、张治中、邵力子、叶楚伧、沙千里、史良等知名人士慕名到石家饭店品尝鲃肺汤，著名京剧表演艺术家盖叫天、周信芳，评话艺术家金声伯，著名画家张大千等也曾到石家饭店进餐，品尝鲃肝汤。李宗仁还题词“平等博爱、与民同乐”。上海帮派头子黄金荣、杜月笙，每年秋季游太湖，都要光顾石家饭店，品尝鲃肝汤。
1990年，苏州籍社会学家费孝通赴苏州视察，恰巧路经木渎镇，因有于右任、李根源留下的故事与墨宝，特意到石家饭店用餐，餐毕，费老对鲃肺汤大加赞扬，提笔写下“肺腑之味”的条幅，道尽此汤真味！回京后撰写了《肺腑之味——苏州木渎鲃肺汤品尝记》，刊于1991年第一期《中国烹饪》杂志。
1992年9月，彭冲、韩培信品尝过鲃肺汤后，分别题词“独一无二”、“腾飞”。
1992年10月3日，费孝通再次光临石家饭店，餐后即兴写下“灵岩遥辑范公祠，老桂花开正值时，热情洋溢沁人心，石家鲃肺又入诗”七绝一首。
现在，上海人游太湖或清明节到苏州、太湖扫墓，经过木渎镇，定会到石家饭店吃一顿鲃肝汤，成了上海人保持的习惯性动作。我到苏州旅游三日，同学刘告诉我，不食鲃肺汤不知人间美味，我们特意耽误一天时间去木渎镇，游玩后，我们到石家饭店去吃鲃肺汤。鲃肺汤上桌，我取勺舀汤，不见肺片，只见小拇指样大小的粉色斑块。舀到碗里，我轻轻吸入口中，稍稍有点腥味，细嚼后无比鲜香肥滑，迅速滑入喉中，回味时齿颊余香，其味醇厚无比。鱼片稍向内卷，色白稍带淡青，汤成淡黄色。
苏州人吃鲃肺汤，有六个要领，即一肝、二白、三皮、四汤、五菜、六肉。一肝即先吃鲃鱼肝，品味其鲜；二白即鱼肉，品味肉质肥嫩腴美；三皮即鱼皮，类似花胶，柔嫩无比；四汤即喝汤水，品味鱼鲜汤纯；五菜即汤中豌豆苗和竹笋，品味鲃鱼汤浸泡后的新鲜滋味；六肉即火腿肉，品味其醇香。
鲃肺汤在朱彝尊撰的《食宪鸿秘》中就有鲃鱼菜：“拣不束腰者（束腰有毒）剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐笋边，时菜，再捣鲜姜汁，酒浆和入佳。”《调鼎集》中记有脍鲃鱼肝，“（鲃）鱼肝切丁，石膏豆腐打小块。另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并削绒，入作料，肝丁、豆腐块一同下锅，鸡汤脍，少加芫菜。”此脍鲃鱼肝与今日之鲃肝汤依然是很相似的。
在中国文化界，最了解石家菜的作家、文人应该数周作人，他喜欢石家饭店的鲃肺汤、豆腐汤，并推崇备至。歌颂鲃肺汤较多的作家，还数苏州籍作家陆文夫，他的小说《美食家》把鲃肝汤写绝了，并让它扬名华夏。
鲃肺汤经过石家饭店几代名师的继承和发展，风味更独特，影响也越来越大。现任石家饭店掌灶大厨毕建明先生，对鲃肺汤也有独特创新之处和贡献。