第三辑 鱼味无穷
湘水鲶鱼
湘江古称湘水，是湖南最大的河流。湘江发源广西东北部的海洋山，千百年来，奔腾不息，受湘人敬仰不已。东方朔《七谏·哀命》有“测汨罗之湘水兮，知时固而不反”。就是说湘水育人之个性。
湘江上游称海洋河，到永州市区与潇水汇合，始称湘江。湘江向东流经永州、衡阳、株洲、湘潭、长沙，直至湘阴入洞庭湖，归长江。湘江上游水急滩多、谷窄流短；中下游水量丰富、水流平稳，沿岸丘陵起伏，沿河沙洲断续可见，有名的有牛头洲、橘子洲、傅家洲、月亮岛、腾飞岛在途中罗列。
湘江支流有潇水、舂陵水、耒水、洣水、蒸水、涟水等。鲁迅《湘灵歌》“昔闻湘水碧如染，今闻湘水胭脂痕”，是形容湘江风光。湘江自古通航，旧时是湖南湖北与广东广西的重要交通线，自唐宋文人、迁客借船来往于上，留下无数诗篇和哀怨，更增添了凄凉和文化。
湘江沿岸，盛产河鲜，经过数千年的精工烹饪，成为湘菜三大子系之一。湘江有鱼、虾、蟹、龟、贝等二百六十七种，其中鱼类一百一十七种。名贵的有中华鳖、草龟、三角帆蚌、甲鱼、青虾、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、鲂鱼、鲥鱼、乌鳢、鳜鱼、黄颡鱼、太湖短吻银鱼、蓝刀鱼、长吻鮠、鲴鱼等二十一种，鲶鱼最受湘江两岸人们的喜欢。
鲶鱼是湖湘人们最关注的鱼种和美食原材料，受食客和文人亲昵。在长沙，鲶鱼有很多的美丽传说，湘江河堤由鲶鱼变成，鲶鱼摆尾就会决堤；浏城桥有个鲶鱼套，专抓鲶鱼孝敬老人；长沙有道名菜叫鲶鱼煮豆腐，曾受康熙推崇，我特别喜欢吃。
长沙市区，沿湘江岸边客运码头向北到新河口及浏阳河、捞刀河与湘江交汇处，是长沙渔人夜钓鲶鱼的好地方。端午将至，天气转暖，鲶鱼开始夜行觅食。大青虫膘肥体壮，正好做鲶鱼的饵料。在无风雨的夜晚，湘江岸边凉风习习，择地而钓，抛竿下钩，耐心守候，鲶鱼就会靠近。当夜阑人静的时候，城市的嘈杂、喧嚣已经消散干净，钓人才觉心旷神怡，钓兴始浓。乍闻铃声响起，提竿收线，活蹦乱跳的鲶鱼就被提出水面，大有可喜之处。夜色朦胧中，借着乍隐乍现的月光，确实钓趣无穷。
湘江流经株洲朱亭时，拐了个半圆形的弯，叫挽洲湾。河湾盛产鳊鱼、鲶鱼，谷雨时节，江中排筏相连，晚上渔火点点，似星空闪烁，渔民忙着捕捞鲶鱼仔和刁子鱼，素称“朱亭渔火”。株洲谚语说：“八月南岳伙铺旺，三月朱亭渔民忙”，就是说朱亭的渔季开始了。2010年4月13日，湘江株洲段湘江航电枢纽附近，一渔民捞到一条31斤重的鲶鱼，成为媒体关注的焦点。2005年，泰国湄公河意外捕获一条鲶鱼，重达293公斤，是目前世界上捕捞到最大的淡水鱼。
鲶鱼俗称塘虱，又名鲇鱼、怀头鱼、泥鱼、棉鱼、鲶巴郎等，我国有怀头鲶、胡子鲶、西江鲶、越鲶等品种，分布在全国各地，生活在池塘、河川、湖泊中。
鲶鱼无鳞，背脊苍黑，腹部雪白，头扁口阔，长须四根，感触味觉，尾圆而短，不分叉，背鳍短小，臀鳍尾鳍相连。鲶鱼有青灰色、牙黄色两种，牙黄色的鲶鱼身上有花斑。鲶鱼肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼的鲜美，没河豚的毒素和鲫鱼的刺多。鲶鱼卵有毒，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难。
尝食鲶鱼，就知道有三大，即嘴大、头大、肚子大。鲶鱼适应性强、生长快、易饲养、易起捕，是世界闻名的养殖品种和游钓对象。鲶鱼是杂食性鱼类，摄食底栖生物、水生昆虫、浮游动物、轮虫、有机碎屑和大型藻类，捕食的小型鱼类有餐条、鲫鱼、虎鱼、麦穗鱼、鲤鱼、泥鳅等。
我们制作鲶鱼，可以按《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的传统经典饮食结构原理，烹出土中见特，俗中见雅，荤素相宜，世人所爱的特色口味，满足食客需求。
我吃鲶鱼，有很多深刻的印象。
2000年，我还在湖南师范大学求学。那年暑假，学校不准住宿舍，我与几位同学在附近租了间房子。那时，我们吃得最多的就是鲶鱼炖豆腐。当时，我们的生活条件比较低，正是缺吃省钱的时候，每天除了豆腐、冬瓜，就是肥肉加鲶鱼。
我住在学堂坡的湘江边，旁边有个菜市场，买菜很方便，每天家教回来就自己去买菜。我们四五位同学吃冬瓜、豆腐、鲶鱼来改善生活。为了增加油水，每餐买半斤肥肉，把肥肉切成大片，鱼切成大块。在煎鱼的时候，加入肥肉块，盖好锅盖，一起焖煎。肥肉的油全部炸出，在肉油的高温下，鱼肉容易煎透，两面金黄胶结，再加水煮一会儿，放入大蒜、红辣椒，加豆腐炖，直到汤色乳白，香味四溢，才出锅上桌。这样做的鲶鱼，吃起来鱼肉表面很有韧性，鱼皮糯软，肉质细腻滑爽，形成瓦状小块，汤汁鲜美，豆腐细嫩。我们四五人，饭量大，三四个菜不够下饭，我常常用鲶鱼汤下饭，汤汁又辣又鲜，油腻可口，一碗饭泡上鱼汤，很容易就吃完。我当时没有掌握好煎鱼的技巧，总是把鲶鱼煎碎一部分，倒为久炖久煮做汤做了准备，汤汁中的鱼肉更加入味，入口即化。
鲶鱼味甘性温，补中益气，利小便，疗水肿。适合体弱虚损、营养不良的人食用，老、幼、妇女产后及消化功能不佳的人最为适用。鲶鱼除鱼子不能食用外，全身都是宝。史书记载，可与鱼翅、野生甲鱼相媲美，强精壮骨和益寿。《食经》载“主虚损不足，令人皮肤肥美。”《随息居饮食谱》载“鲇鱼，甘温，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。余病悉忌。”品食鲶鱼，最佳季节在仲春和仲夏之间，这是鲶鱼最肥最鲜的时候，也是鲶鱼迅速生长、繁殖的时候。
鲶鱼体表黏液多，宰杀后放入沸水中烫一下，清水冲洗，就可以去掉黏液。鲶鱼不能与牛羊油、牛肝、鹿肉、荆芥同食，对人体健康不利。鲶鱼还是大发物，有痼疾、疮疡者慎食，最好不吃。产妇发奶，可以多喝鲶鱼汤。
全国闻名的鲶鱼菜肴甚多，有名的有蒜香鲶鱼、红烧鲶鱼、水煮鲶鱼、平锅鲶鱼、鲶鱼炖茄子、鲶鱼炖豆腐等，我都尝食过。
在中国南方沿海地区，有种鲶鱼专门诱捕老鼠。它夜间游近岸边，将尾巴露出水面，散发阵阵腥臭味，引诱老鼠。老鼠靠近，拨动鲶鱼，它一动不动，老鼠以为是死鱼。咬住尾巴，使劲往岸上拖。鲶鱼使出全身力气，尾巴一摆，将老鼠拖入水中，成为美餐。
刘筠培育的四倍体鲫鱼发展后，鲶鱼在长沙餐桌上消失了一段时间，很少有人再吃。
2005起，长沙兴起吃河鱼的风气，在湖南大学门口到猴子石大桥之间的潇湘路旁，一夜之间开起了很多河鱼馆，吃活鱼和河鱼，有人开始想到了鲶鱼，在天马山开了家土菜馆，专做土鲶鱼。其他饭店也重新推出鲶鱼菜肴。
天马山是岳麓山东侧前翼，伸近湘江岸边。是古人登岳麓山必经之地，与凤凰山、桃子湖合称两山一湖。在此沿岸垂钓的人很多，钓到鲶鱼的频率很高。
土鲶鱼不再是大鲶鱼，专挑鲶鱼仔，五六寸长，剖去内脏，煎得背面金黄色，再煮出乳白色的汤汁，炖入豆腐，加辣椒、紫苏等，非常好吃，受食客喜欢。
我与湖南师范大学化工学院的易扬老师、湖南师范大学出版社的杨遵民老师常去天马山吃土鲶鱼。我们每次选择在餐馆的屋顶，找一处偏僻的地方，几个人围一张桌子，吹着湘江的习习河风，享受着自然的美景，非常凉爽、舒服。吃饭不需要空调、风扇驱热，喝点小酒，闲谈些琐事，那是享受和生活。
2008年冬，我调查湖南饮食资源，在全省寻找民间食材。从衡阳到湘潭，有朋友推荐我去湘江边吃土鲶鱼，我打车来到湘江北岸石嘴垴陶公山下十八总唐兴桥，进了一家叫黑皮哥河鱼馆。饭店很普通，为连绵不断的棚屋，食客却很多，都是来吃土鲶鱼的，有点土菜馆的味道。
当天下午下着小雨，我乘兴在雨中品味湘潭的土鲶鱼，那美食确实不错，甘甜可口。夜幕初下，对面的湘钢正好出炉，看着远处红透了半边天，我非常感叹，在此品味，即可享受美食还可享受美景。
吃完土鲶鱼，我沿着河堤行走，来到不远处的望衡亭。望衡亭是王捷俊于一九三二年筹资修复，相传陶侃曾在此屯兵，在湘江边建有望岳、钓鱼二亭，专为钓土鲶鱼而建，我才知道为什么有这么多人来此吃鲶鱼是有渊源的。我登高远眺，南岳衡山隐约可见，岳麓红枫历历在目。在夜幕下欣赏了湘江，也猜测了湘潭土鲶鱼的无限未来。
这些年来，我一直在回味鲶鱼的味道，也在寻找土鲶鱼的餐馆，想重温过去吃鲶鱼的日子，却少了那份雅兴，多了些浮躁。