第三辑 鱼味无穷
宝塔鳝鱼
宝塔黄鳝是大梅山新化一道名菜，因外观看上去黄鳝一条条卷曲起来像宝塔一样呈螺旋状，所以命名宝塔黄鳝。在大梅山深处，山民的饮食习惯有其独特性，吃得原汁原味，吃尽各色物种，吃得茹毛饮血，宝塔黄鳝就是其代表作。
西汉时期，长沙地区的饮食已经有百多种名贵菜品，炖焖煨烧炒熘煎熏腊等烹调方法已经齐全。大梅山的深处，饮食制作还很原始，过着茹毛饮血的日子。直到宋神宗时期，梅山才置新化、安化两县，先进的烹饪方法和中原文化才进入梅山，饮食习惯开始慢慢改变。
梅山地处湖南中部，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越，是丘陵、盆地、山林交界处。家牧副渔发达，梅山人饮食注重香鲜、酸辣、软嫩。溪中河鲜和田中水产备受梅山人喜爱，泥鳅、黄鳝、虾米常见于餐桌，所以饮食界称他们为猫食族。而梅山人在实际的生产劳动中，不是每时每刻都可以抓到泥鳅、黄鳝的。他们要在春种之后，泥鳅、黄鳝开始越出泥巴，游弋于溪水、水田中，农民在犁田、除草、施肥、打药、收割的过程中，在农田里都会撞上泥鳅、黄鳝，农民不会放过抓泥鳅、黄鳝的机会。只要逮到一条，就在田埂上找根草藤，穿着泥鳅、黄鳝的腮帮，挂在农具上，劳作完带回家，满足孩子们的腥食味。家庭主妇不会为了一条泥鳅、黄鳝去做一锅菜，还是把抓来的泥鳅、黄鳝在铁锅上煎熟，用碗盛着，储存起来，等待其他的泥鳅、黄鳝一起做菜。几天的劳作，一般可以搞上十多条甚至数十条泥鳅、黄鳝，就可以做一碗好菜，改善生活。
春夏之交，梅山雨季来临，调水的泥鳅、黄鳝聚集在田坎和跘水，是山民抓泥鳅、黄鳝的好季节，只要到田坎、跘水去溜达，总有收获。
抓鳝鱼最好的季节有两个，一是春种时候，山野开始发动，农田在冬浸后灌满了水，鳝鱼感觉到水暖天燥，晚上出来歇凉，农民点着松明或者煤油灯满田坎转，这就是山民在抓黄鳝。一是收割季节，稻谷已经金黄，农民放干农田里的水，等待收割，鳝鱼就在田垄边打洞，躲在里面。等收割完稻谷，小孩找到这些小洞，用一个指头沿着洞穴找下去，鳝鱼从另一头逃出来，很容易就抓住了，成了孩子们的奖赏。这样抓鳝鱼，一天抓的量不少，足够一家人美餐一顿。孩子们就会吵着要母亲做宝塔黄鳝吃，母亲也会高兴地做起宝塔黄鳝这道美食。
做宝塔黄鳝，最好选择中等个儿的黄鳝，大小如小拇指，在盐水里养两三天，黄鳝排泄干净体内杂质，再用清水养一天，鳝鱼的体型变得瘦小起来，游水的性情却很暴躁、迅速。
做宝塔黄鳝时，要把菜锅洗干净，稍微加点清水在锅里，放入鳝鱼，盖好锅盖，再生大火，火越来越大，锅里的水马上沸腾，很快就烧干，鳝鱼开始成了热锅上的蚂蚁，到处乱窜，在锅里打得噼噼啪啪乱响。锅内的温度继续升高，鳝鱼开始翻滚、跳腾，身体扭做一团，形成一个螺旋状，黏液自然去掉。再焖几分钟，鳝鱼就成形，有些宝塔样，就可以揭开锅盖，退去明火。
山民抓到的鳝鱼，与城里的不一样，有大有小，没有定数。在制作宝塔黄鳝的时候，一般要去除内脏。厨师从锅里取出黄鳝，把头、尾去掉，再去除内脏。也有简易的方法，就是把嘴巴张开处撕开，黄鳝就分为两部分，内脏自然裸露，去掉内脏，拧下头，剪了尾，成了美食的精华。梅山的大鳝鱼，有的有半斤一条，长约两尺，粗如棍子，那就要去掉骨头，把鳝鱼肉撕成多块。在撕掉内脏后，还要撕开背脊肉，一线一线撕下来，只剩骨头。这些只是粗加工，还没有开始做菜。
做宝塔黄鳝，主要有两种方法，一是煸炒，直接炒干鳝鱼，吃起来肉嫩滑爽。一种是油爆，把黄鳝炸干，加辅料炒，吃起来肉质紧促酥脆。随着农民生活条件的好转，油爆宝塔黄鳝越来越受农民喜欢，山民对口味的要求也越来越高。
厨师洗净铁锅，烧上半锅植物油。农民炸东西，喜欢用植物油，也有直接用猪油去炸的，冬天冷了就不好吃。油烧开后，把去掉内脏的鳝鱼轻轻地丢进油里，就听到呲呲的叫声，油锅上马上冒起一层白雾，缥缥缈缈，雾水渐渐减少，用菜勺翻动黄鳝，不让其粘锅炸焦，更要鳝鱼炸透、炸酥、炸脆，等白雾很少时，可以捞出黄鳝，沥干油汁。另外起锅，放少许油，放姜、大蒜瓣、辣椒爆香，再加鳝鱼爆炒。黄鳝外皮爆开，油水浸入，焦黄色或者漆黑色，宝塔形状有弹性和定型，就起锅。盛入菜碟，加葱花，红、白、黑、绿多色杂呈，香味飘逸，让人垂涎欲滴。
梅山人吃着美味的宝塔黄鳝，食欲大增，辣味浓烈的宝塔黄鳝，咬上去脆稣可口，又辣味十足，咸咸的鳝鱼肉，非常下饭，一家人争相吃着美味的鳝鱼，辣得嗦嗦的声音不绝于耳。
山民有的图简单，做菜时没有去掉内脏，在吃的时候再来撕掉内脏。这些人一般都是喜欢吃腥味的人家，不愿意放过一条泥鳅、黄鳝。他们吃宝塔黄鳝，有自己的妙法，直接用手抓起鳝鱼，两手掐住鳝鱼的上下嘴唇，用力撕开，内脏直接掉到地上，鳝鱼肉放回自己的饭碗里，再慢条斯文地来品味，吃得津津有味。家里稍微斯文点的人家，把手改用筷子和嘴巴，用筷子夹住黄鳝头部或颈部，用嘴咬住鳝鱼背脊肉，轻轻用力，就撕裂了鳝鱼背脊肉，一线一线地撕下来，露出背部的脊骨。再用同样的方法，撕下腹部的肉，鳝鱼就只剩脊骨和腹腔内的内脏，看去白骨森森，有些惨烈。
梅山俗话说“夏吃一条鳝，冬吃一支参”，所以梅山人特别喜欢吃黄鳝。现代医学表明，鳝鱼的营养价值像人参一样，每一百克鳝鱼肉含蛋白质18克、脂肪1.4克，还有磷、钙、铁多种维生素。是高蛋白低脂肪食品，尤其适合中老年人食补。中医典籍记载：其味甘、性温，无毒，入肝、睥、肾经，能补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血等。
我外公特别喜欢吃鳝鱼，他还发明了许多稀奇的吃法，最常见的是把吃剩的宝塔黄鳝用来煮面条吃。我跟外公吃过几次，面条的味道非常鲜美，越煮越甜，面条柔润、滑爽，轻轻吸一口，就可以长驱直入进入胃里。
梅山人离开家乡，漂泊他乡，怀念的第一道菜就是自家的宝塔黄鳝。我在长沙生活了十多年，每次遇到老乡，聊起家乡的美食，都想起了母亲的宝塔黄鳝。其实，在长沙这个美食之都，也有宝塔黄鳝，只是它的名字不一样，长沙人习惯把它叫做太极图。
长沙人对宝塔黄鳝进行了一些改良，在菜市场，鳝鱼分大小饲养，按大小论价，为做宝塔黄鳝提供了理想的条件。筷子粗细的黄鳝是做宝塔黄鳝的理想食材，用清水加几滴菜油喂养两天后，用开水烫死鳝鱼，无需清除内脏，整条放进油锅里炸就可以了。边炸边翻，黄鳝自动蜷缩成罗盘形，撒上盐、酱油、白酒、姜丝，盖锅焖透，装于盘碟或海碗内。吃时咬掉头，也不必撕去内脏，因为在炸透、炸枯之后，内脏已经没有异味，吃起来更有韧劲。
太极图是道家思想理论图形，湖南道县的理学泰斗周敦颐，用理学的观念对太极图进行了解说。理学思想在长沙岳麓书院生根发展，深入民间。理学之士见黄鳝蜷缩的形象恰似太极图中阳动阴静的形状，于是以太极图命名鳝鱼，并摆上长沙人民的宴席，让饮食文化多了一些古风雅趣，让长沙人民多了些食兴。
我在全国各地行走，鳝鱼做的美食不计其数，特别是江南一带，各地吃法不尽一样。知名的鳝鱼菜肴有双仙烧黄鳝、生蒸鳝段、酱爆黄鳝、火烧黄鳝、炒黄鳝丝、红烧马鞍桥、太极鳝鱼等，都非常美味可口。
在云南的红河县和通海县，有着宝塔黄鳝的同宗异法。
红河县彝族支系卜家人，有道非常奇异的美食叫火烧黄鳝，用烧熟的黄鳝做菜，味道麻辣干香，鲜美爽口。卜家人收完早稻，翻田搭埂，每当夜晚，黄鳝从泥巴中钻出，卜家青年腰系鳝箩，手举火把，用竹钳捕捉黄鳝。黄鳝捉回家，放入火塘的子母火中，活生生地烧成圆圈状，再串在竹竿上，逢年过节或家里来客，成为首选荤菜。
通海县的兴蒙渔村，居住着正宗的蒙古人，他们是七百多年前元朝入滇的后裔。蒙古兵在曲陀关驻扎时，常到通海境内的杞湖畔牧马，掌握了逮黄鳝的本领，蒙古人抓到黄鳝，没有向汉人学习吃法，还是用荷叶包着、涂上泥巴，投到火堆里烤，烤熟后奇香无比，鳝鱼全部曲蜷成圈，像太极图案。
太极图案在滇南民间是能够驱妖避邪的镇宅之宝，凡是生活中厄运连连的人家，总能想到这个图案，在门楣上方插青松毛，请人绘制太极图，并书上“姜太公在此”。太极鳝鱼色香味美，还可以给食客带来好运，冲掉身上的晦气。
我虽吃过不同的鳝鱼及近宗的宝塔黄鳝，却还是忘不了家乡的宝塔黄鳝，更希望吃到母亲亲手做的宝塔黄鳝。