第三辑 鱼味无穷

剁辣椒鱼头

做剁辣椒在湖南地区的秋季是件很普遍的事情，老少兼爱，男女喜欢，也是湖南人储存新鲜辣椒的一种传统方法和普通吃法。用剁辣椒去蒸鱼或者鱼头，确实是湖南人的一大发明和贡献。剁辣椒蒸鱼，有名的是浏阳蒸菜里的手撕鱼，常见的是豆豉辣椒蒸鲫鱼、清蒸鳊鱼等，最有名的是剁辣椒鱼头。剁辣椒鱼头即发挥了剁辣椒的辣味，吸收了剁辣椒的酸味，也弘扬了鱼肉的鲜味，去除了鱼本身的腥味，使两种味道达到完美的结合，形成了鱼头的至味。

剁辣椒鱼头起源于湖南湘潭，在长沙发展壮大，传播到全国乃至世界各地，成为湘菜的代表。湘潭属于湘江流域饮食带，以河鲜闻名于世，与衡阳、长沙的餐饮齐名，并同属一带。因为湘潭迟班椒的出现，改变了湘江鱼类的吃法和味道，形成了剁辣椒蒸鱼等系列菜，湘潭的鱼头也变得有理想和方向，终于走出了一条剁辣椒鱼头的崛起之路。

剁辣椒鱼头在湘潭本地又叫鸿运当头、开门红，象征着一种红红火火的生活和对美好未来的向往。火艳艳的剁辣椒覆盖在白嫩嫩的鱼头上，红白区别鲜明，却又完全融为一体。当还冒着热气的剁辣椒鱼头端上您的餐桌，摆放在您面前，那股清香飘逸的鱼香味迎面而来，刺激着您的欲望和吃性。剁辣椒的酸味渗透在鱼肉里，鱼的鲜香保留在肉质中，辣味催生出鱼肉的鲜甜，充满味道的诱惑。从鱼头的腮下挑开腹部的鱼肉，鱼肉晶莹剔透，细嫩如凝脂，剁辣椒的汤汁娇艳欲滴，红亮透明，浓浓的肉香和鱼鲜来回飘荡，有种夸张的感觉。当您温文尔雅地送进嘴里，肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、鲜辣可口，虽有小小的鱼鳞咯齿，却不用细嚼，慢慢吸食鱼肉，如豆腐脑缓缓流入喉咙，鲜香辣一起涌向味蕾。

清朝雍正年间，湖南新化的数学家黄宗宪先生为了躲避残酷的文字狱，逃到湘潭郊区。借住在一户农家，农民家穷，买不起肉菜来招待鸿儒，农户的儿子在溪水里打捞到一条河鱼，女主人加盐、辣椒剁与鱼头同蒸，作为款待黄宗宪的主菜。爱吃辣椒的黄宗宪吃了剁辣椒鱼头觉得味道鲜美，非常感激房主。从此，黄宗宪对那道剁辣椒蒸鱼头十分想念，又无法吃到这道美味，只能在记忆里回味。避难结束后，他让厨师到湘潭农家学习剁辣椒鱼头的制作方法，并进行了适当的改良，成为我们今天的绝味剁辣椒鱼头。

鱼头不仅味美，营养价值很高，含有丰富的优质蛋白，容易被人体吸收。鱼肉中脂肪酸有降糖、护心、防癌的作用，鱼肉中维生素D、钙、磷有抗衰老、养颜的作用，有利于血液循环、开胃、滋补、防止肿瘤。剁辣椒味酸，有开胃消食、暖胃驱寒、止痛散热、肌肤美容、降脂减肥、抵抗癌症、保护心脏，促进血液循环、降低血压等作用。两者的结合，更符合营养学的要求。

剁辣椒鱼头可选用草鱼、鳙鱼、鲢鱼等鱼头，我们在餐桌上最常见的鱼头为鳙鱼头，个头大，且肉质细嫩，剁辣椒容易入味，蒸后极鲜。做剁辣椒鱼头，并不是只要单纯的鱼头，还要与鱼头连接的鱼身，一般与鱼头等长。切掉鱼尾巴时，多采用斜切法，多留点鱼腹肉，摆盘就成为优美的扇形。鱼头去除内脏，洗净切成两半，背部相连，鱼头放在巨大的盘里，像把打开的扇面，抹上蒸鱼油，撒上剁辣椒、姜末、盐、豆豉、料酒等作料。待锅中冷水烧沸，将鱼头连盘一同放入锅中蒸熟，约十分钟，将蒜蓉和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。而现代餐馆采用的是高温蒸箱，更加方便。从锅中取出鱼盘后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起油淋在鱼头上即成。鱼头洁白如银，鱼肉挺实鲜美，鱼皮胶质颤动，鱼脑晶莹剔透，辣椒红莹鲜亮。

随着剁辣椒鱼头的广泛传播和21世纪饮食之风的盛行，剁辣椒鱼头开始升级换代，从制作和用料上都有所改良，剁辣椒在蒸的过程中会物化部分，剩下的是辣椒皮，颜色没有那么鲜艳可爱，剩下的辣味并不完全可以满足湖南人对辣椒的需求。有人开始采用衡东县的黄贡椒，把它切碎，放在鱼头上一起蒸，辣味更浓，辣椒保存完好。从此，慢慢诞生了双色鱼头，在鱼头两边，一边用红色剁辣椒，一边用黄色黄贡椒，形成鲜明的对比，一个鱼头吃出两种风味。更有甚者，黄贡椒改为小米辣椒，不再是普通剁辣椒鱼头，而是小米辣椒鱼头。现在到餐馆吃剁辣椒鱼头，其实就是小米辣椒鱼头。

湖南人在一起聚会吃饭，必然会点一道菜，那就是闻名的剁辣椒鱼头。在长沙，市民对酒楼、饭店的评价标准，很多时候是以剁辣椒鱼头做的好坏为标准。大家在一起吃饭，吃得满头大汗，还不停歇，继续吃他们的至爱剁辣椒鱼头。吃到最后，连一点剩鱼汤也不放过，他们要煮一碗白面，下到鱼汤里，把汤汁吃掉。面条在小米辣椒鱼头汤的浸泡下，即有鱼鲜味，又有辣味，虽然辣味被冲淡，吃起来还是很辣。湖南人却每人瓜分一碗，作为最佳美食，撑起圆圆的肚子的最后角，才满意地摸着肚子，心甘情愿地离开酒店。