第三辑 鱼味无穷
酸汤鱼
贵州地属西南，毗邻湖南、广西、云南、四川、重庆五省市，山川秀丽、民族众多、资源富集。古代世居土著，宋朝土著首领普贵以矩州归顺朝廷，却远在要荒，到明朝永乐年间才建省。
贵州是云贵高原的凸起部分，西高东低，向东南北三面倾斜，山地居多，山脉甚众，重峦叠嶂，绵延纵横，山高谷深。贵州少数民族甚多，仅次于云南，居全国第二位。世居少数民族有土家族、苗族、布依族、侗族等，分布在湖南、广西交界处，他们粗犷豪放、热情质朴，善做食物。
贵州菜系属于大川菜，又有自己的独特风味。以鲜辣、酸辣为特色，突出辣麻酸三味。贵州菜加上自家酿造的米酒，很有农家风味和地方特色。菜喜欢用酸汤调味，以酸汤鱼最好吃最有名。制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜。现在，贵州少数民族的酸味菜肴已走出苗岭深山，来到大小都市，酸汤鱼也延伸到酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等菜品，形成庞大的酸汤系列。
酸汤鱼是贵州人的最爱，更是贵州菜的顶梁柱。有人说：“到贵州，不能不吃酸汤鱼。”我吃过酸汤鱼之后，也觉得吃贵州菜有必要吃吃酸汤鱼，那酸酸的感觉，吃过以后胃口大开，食欲猛增。
做酸汤鱼，厨师都会提到酸汤。酸汤很原始，在湘黔边界，苗族、侗族人家都会做。最初的酸汤用尾酒（即米酒糟）调制，后改米汤发酵及其他做法制作，也有用糟辣椒与番茄、白醋、柠檬酸等做酸汤的。但是，生活在湘黔边界的苗侗族人家，还是采用最原始的米汤发酵，做白酸汤。
传说苗岭住着一位阿娜姑娘，青春貌美，能歌善舞，善酿美酒，酒有幽兰之香，清如山泉。小伙子们都来求爱，凡求爱者阿娜就斟碗美酒，不中意者吃了觉得其味甚酸，心里透凉，又不愿离去，夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤阿娜出来相会，阿娜只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤。”
贵州酸汤种类甚多，以质量清澈度分高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以味道分咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以原料分鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；以民族分苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。苗族酸汤最为有名，以鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
白酸用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，色泽乳白、酸味纯正，愈存愈香。红酸即毛辣果酸，酸味醇厚，色淡红而清香，由野生西红柿或西红柿代替制作。红油酸即辣酸，以糟辣椒用油炒至见红油，加新鲜野生毛辣果炒香出色加汤熬制去渣，调制而成，荤厚酸辣醇厚，色泽鲜红。
贵州人擅长制酸，亦喜食酸食。民谣云：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。贵州众多酸汤中以苗家酸汤最为著名，酸香丰富，是苗族传统菜肴的必备品。湘黔边界的苗族侗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家侗家酿制酸汤取自高山泉水和自种香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口。
用酸汤烹制鱼肴是苗族侗族人的最爱，苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”在湘黔边界，结寨而居的苗族侗族同胞，靠天水种植糯米，这种塘田结合的高山梯田，种植季节必须珍惜每一滴雨水，有水从不放掉，都关起来熬旱，农家为了合理利用稻田的雨水，在稻间养鱼、养鸭，实行增产。黔东南各地都有酸汤鱼，黄平酸汤鱼原汁原味不施油脂，凯里酸汤最有名，麻江县酸汤鱼获过中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等。黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族，家家都有酸坛，制作酸汤。稻田里养的鲤鱼、鲫鱼，秋收时节，农家干水捉鱼，煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的鱼用来制作腌鱼，留给其他季节享用。在湖南通道县，酸汤腌鱼慢慢演变成了侗族的腌鱼、腌肉等腌菜系列，酸香醇厚，成为怀化合拢宴的主材料。黔东南雷山县郎德苗寨，食苗家酸汤鱼时还配上苗家敬酒歌，边唱边吃，其乐融融。水族酸汤鱼有两种，其烹调方法和味道各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛酸水后，在火上煮沸，称冷水酸汤鱼。一是选稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边第三片鳞处开个小孔，取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开，即可食用，称连心酸汤鱼。
传统方式制作酸汤鱼，选鲜活鲤鱼或鲫鱼一条，清亮白酸汤，姜片，葱节，精盐，煳辣椒面，花椒，木姜子油，香油。活鱼清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐一同煮至鱼鳞翻去，酸汤吸入鱼肚，渗透到鱼的各个部位，起锅放入盆内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成汤汁拌鱼食。汁浓味鲜，肉质细嫩，风味独特。
吃酸汤鱼有三种方法，第一种是蘸食，用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。第二种是拌食，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。第三种是麻辣凉拌，雷山县苗家酸汤鱼又名凉拌麻辣鱼，用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。鱼肉清香细嫩，辣味浓郁。我三种都吃过，觉得最地道最适合贵州人的是蘸食和拌食。