第三辑 鱼味无穷
蟹王鱼唇
这几年的美食之旅，要数闽东畲族的蟹王鱼唇记忆最深刻，让我时刻浮现吃时的情景。
2008年秋季，我在福建行走了半个月，吃遍闽菜精华，包括佛跳墙、蟹王鱼唇等，让我真正感觉到海味的精深，不得不赞叹。
到福建的第一站是厦门，第二站是宁德。
宁德位于福建东北部，俗称闽东，辖蕉城区，福安、福鼎市，霞浦、古田、屏南、寿宁、周宁、柘荣县，是少数民族畲族聚居的地方，有畲族人口近20万，随处都可以见到身着黑衣的畲族少女。
宁德山青水秀，盛产晚熟荔枝、龙眼、葡萄等水果，临海渔村还产大黄鱼、石斑鱼、螃蟹，吃海鲜成为当地居民的一大饮食特色。
宁德地型复杂多变，旅游景点甚多，有海上仙都太姥山、鸳鸯溪、九龙祭瀑布群、翠屏湖、东狮山等自然景观，还有支提寺、霞浦妈祖行宫等闻名的人文景观。
我到宁德，不是为了看山赏水，而是为了解畲族的民俗风情和饮食习惯，完善我的少数民族美食文化。我参观了畲族歌舞团的表演，去了畲族革命纪念馆、畲族博物馆、中华畲族宫等专门保存畲族文化的景点，从侧面了解了一些畲族的饮食文化。在朋友的介绍下，我又去了福安的溪塔村，那里被叫做“葡萄沟”，是全国闻名的南国葡萄生产基地，我吃饱了葡萄，也吃到了独特的畲族美食，尤其难得的还吃到了蟹王鱼唇。
畲族是个古老的民族，有自己的语言和文字，还有鲜明的习俗风情和生活习惯，他们自称“山哈”，意思是居住在山里的客人。畲族妇女上身着黑衣，衣领、衣襟、袖口绣满彩色花纹图案，非常吸引眼球，腰束黑底花色围裙和织花腰带，下系黑色裤子，打有绑腿，让我感觉有点像古代女侠。畲族少女头系红绒线，织着一根大辫子，盘绕在头上顶，结婚后梳成筒帽式或螺式，形似凤头，很有贵妇气质。畲族男女都喜欢唱山歌，日常生活中很少用言语沟通，常以歌代言、以歌传情、以歌达意，把日子过得非常浪漫。
闽东菜是中国八大菜系之一的福建菜的组成部分，永春醋闻名全国，菜肴以淡爽清鲜、鲜嫩和醇，重酸甜淡，讲究汤鲜；在烹饪中形成红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋三大特色。糖去腥膻，甜而不腻；醋爽口清淡，酸而不峻；菜肴鲜嫩纯美，淡而不薄，善于烹调海味水产，针对不同原材料，使用不同刀工和各种烹调方法、技巧，做到投料准、时间准、次序准、口味准，烹饪出来的菜肴口味变化无穷、丰富多彩、别具一格。
中国人吃蟹历史文化悠久，在江浙沿海一带尤其盛行，常与高档海鲜一起烹饪，做出美味佳肴。
中国最著名的食蟹家施今墨，把中国螃蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹六等，每等又分二级，湖蟹以阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级；江蟹以芜湖一级，九江二级。据《考吃·食蟹篇》记载：我国古代吃蟹文化非常发达，吃蟹名人辈出，吃蟹方法无尽，明代中期，江浙还有食蟹专家发明了小巧玲珑的食蟹工具，有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，被称之“蟹八件”，可窥见古代蟹文化之一斑。
文人墨客，对螃蟹也情有独钟，流传下来的咏蟹诗不计其数，脍炙人口的名篇也不少。如李白的《月下独酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”把蟹、酒、诗三位溶于一体，让人不得不赞叹。
在我们吃蟹中，阳澄湖大闸蟹被称为“蟹中之冠”，与阳澄湖水、泥土、水生物等有关。阳澄湖活水性较好，水体清澄、阳光透彻、透明度高，湖底粉沙和沙质泥多，水草茂盛，水生物丰富。与中堡蟹相差不多。而闸蟹之名却与捕蟹有关，每当秋高气爽之时，螃蟹正肥，蟹黄最多，捕蟹者就在湖泊的港湾间设置竹闸，竹片编成竹闸，夜黑插入湖里，叫做关闸。再在闸上悬挂灯火，螃蟹见火光爬上竹闸乘凉，捕者当即在闸上捕之，称之为“闸蟹”。
蟹肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，秋天采的蟹蟹黄充沛。自古至今，蟹黄都是一种营养极品，被食客传诵、抬举。蟹黄吃法繁多，有烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅等，都是高档佳肴；小吃中的蟹黄烧卖，味道可口，蟹香迷人；用蟹肉腌后久藏成的蟹酱，却幽香扑鼻，酱味沁心，用来做下阳春面的拌料，吃起来真是绝味。
蟹王鱼唇中的鱼唇不是我们通常说的普通鱼嘴巴，而是和鱼翅一样从鱼鳍上拆下来的肉，比鱼翅个头更大，以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼及鲨鱼上唇皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚，色银白，无虫蛀、臭味为佳。多产在我国的舟山群岛、渤海、青岛、福建等地，含大量的胶质蛋白，营养丰富，常以红烧、黄焖手法来烹饪。鱼唇是沿海各地上贡给封建帝皇的贡品，普通老百姓很难吃到，现在却作为闽东名菜的原料，上了大众食谱，招待各地远来的客人。
蟹王鱼唇以鲨鱼鱼唇最佳，属海味鱼唇，是我国海味八珍之一。用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。质地脆软、柔嫩腴美、细腻适口；鱼唇鲜明可辨、嚼劲十足，像甲鱼裙边，肉质比鱼翅更鲜、体积更大，容易吸收高汤的味道。
制作蟹王鱼唇，一般采用干的鱼唇和蟹黄。鱼唇先水发，蟹黄洗净去除杂物，放碗内加料酒、葱、姜、鸡汤，上屉蒸透，码入盘内。鱼唇切成一指宽的长条状，在开水中氽透，沥干水分。鱼唇放入汤锅中，加鸡汤、料酒、盐、味精、毛姜水，小火煨干汤汁，捞出鱼唇，成圆盘状摆在蟹黄上。在炒勺中加葱姜油、料酒、鸡汤、味精、精盐、毛姜水，把鱼唇、蟹黄放勺中煨十分钟，用稀湿淀粉勾流芡，淋葱姜油，大翻勺，淋上鸡油即成。鱼唇色泽洁亮，蟹黄味道鲜香。
我吃到这样高贵的蟹王鱼唇，第一感觉是非常清淡，细细品味，鱼唇特别鲜美，最吸引我的是汤汁，虽然只有少许，喝后能让人久久回味、体觉，再吃鱼唇，片片通亮透明，油光可鉴，送进嘴里，柔软异常，慢慢嚼，先是鱼唇吸收的高汤流汁慢慢渗出，弥漫舌尖，再嚼才是甘甜沁心，回味无穷，吃时既是一种享受，又是一种品味，好像是追寻味道方向。