第四辑 味国味民

安庆口水鸡

旅食是我这几年来形成的习惯，因为工作的原因让我东奔西跑，也就沾上好吃、品吃的毛病，每到一个地方就想尝尝那里的名菜。

到安徽，第一站是阜阳，我一个人在火车站附近的一个馆子里吃饭，也许是因为饿过了头，吃到那带咸水味的菜和粗壮的米饭，真的让我难咽了一阵。我就以为安徽的地理位置不适宜种水稻，所以米饭粗壮。可是，到了安庆，吃到了很香很酥嫩的米饭和美味的安庆菜，我才认识到想当然的错误。

安庆几乎没有本土的名菜，大部分的名菜、名吃是从外面引进来的，做着其他地方的名菜来满足安庆人的食欲。安庆人也是爱吃、会吃的主，特别爱做吃的。而安庆人的口味又很特别，强调的东西不同，就把那些名菜篡改，不加糖的来点甜味等等，直到改得符合安庆人的口味为止。

鸡在中国的乡下很受欢迎，是每个地方的佳肴，安庆也不例外。整个中国爱吃鸡可能还要从中国的传统来谈，出家人（和尚）和信佛教之人可以吃鸡蛋；最容易做的是烧鸡，只要把毛拔了就可以在火上烤着吃；还有乞丐也创造他们的美食——叫花鸡。鸡也就是一味众所都知的佳肴了。另外，老百姓相信鸡是最有营养的，所以全国都提倡吃鸡，吃出一种有中国特色的鸡文化和吃鸡文化。

安庆口水鸡与其他地方的口水鸡有些不同，从烹饪来说，安庆口水鸡是蒸熟的，把整个鸡放在蒸笼里蒸熟，白嫩嫩的看上去有点吓人。特别是我这个湖南人，见到的多是五颜六色的湘菜，还有很多是深色的湘菜，突然见到那白嫩嫩的整鸡，心中就有点冷漠的感觉。而安庆人好像不喜欢吃热食，把它做成一种凉菜的式样，就更加带点凉味了。

但是，安庆口水鸡却不是真的凉菜，还是一种内热菜，是把盐撒在鸡上蒸熟的，再配上一盘红辣椒汁，汁水是由醋、食用油、香油、味精、豆豉等组成。其实，红辣椒汁是一种安庆特有的醋汁，有着非常浓的醋味；汁水也是热汤所做，只是不冒热气而已，看着冷冷的，给菜定一种格调。

安庆口水鸡的吃法很特别，并不是用刀把它切开一块一块的，而是用筷子夹，本身鸡肉已经蒸得很烂，用筷子轻轻插进一挑，肉就夹出来了。再放到红辣椒汁中一泡或者蘸点汁，放进口里，先是酸味，才是甜，后才有鸡肉的香味，当品尝时，也需要仔细地去体会。但是不蘸红辣椒汁也可以吃，那先闻到的是鸡肉的味道，吃时却是甜的，还可以感觉鸡肉根本不用嚼，只要吸就可以把鸡肉在口里化掉，鸡皮有黏性，也很有嚼味。如果是一个吃鸡皮之人，那就要品尝安庆口水鸡的鸡皮，可以更好地去比较别的鸡皮的味道。口水鸡最好吃的部位是鸡脯，胸口除了肋骨就是一层薄肉，骨头容易清除，肉也容易夹烂，又加上鸡脯是杀鸡时已经剖开了的，蒸时就进了盐味，配料是上得最好的地方。

吃了安庆口水鸡，我不得不感叹劳动人民对美食的贡献，多少东西需要尝试，美食也不例外。