第四辑 味国味民

豌豆颠的颜色欲望

豌豆颠，是四川人的一种特殊美食，走过很多地方，也没有遇上。这次到青海，却感受了一些新鲜。

四川人吃豌豆颠，是豌豆苗的嫩芽，叫豌豆颠，应该是豌豆尖的意思。那绿油油的嫩芽，又脆又嫩，两三寸长的苗尖儿，堆放在一起很引诱我的眼球。当我知道他们吃豌豆颠时，心里有种莫名的兴奋。

在湖南的乡下，豌豆的吃法不多。豌豆苗长得挺茂盛，嫩绿的叶子常常是春天里招蜂引蝶的目标，粉红的豌豆花轻轻张开它的双唇，像停下来的彩蝶。吃的主要是豌豆，嫩的时候连豌豆夹一起吃，稍老点，只吃豌豆粒。其他的叶子和苗，都喂猪、牛，充当饲料。

甘肃省敦煌市七里镇，也有一群吃豌豆颠的人。这要从他们的沿系讲起：20世纪50年代，青海在格尔木、花土沟开发油田，从全国各地调集人马进行采挖。来青海油田的人数四川人最多，他们来到青海，生活在海拔2700米高的山岚上，气候干燥，土地沙化，绿色植物稀少。四川人就把带来的豌豆种在窑洞口，用于煮汤喝。20世纪90年代，青海油田有了大的发展，为了安顿退休石油工人和改善在职工人的生存环境，在海拔只有1700米的七里镇建了一个新石油城生活小区。七里镇一样是沙漠遍眼，虽然建成了现代化石油城，绿色还是这里非常缺乏的颜色，秋冬季节，眼前只有黄色沙土。七里镇的冬天，石油工人多吃泡菜，也很难买到新鲜的蔬菜，大部分蔬菜要从四川运来，青菜也就是豌豆颠和芹菜叶常见。

豌豆颠的吃法很多，在不同的地方有不同的吃法。四川人流落到陕西，发明了豌豆颠煮面。把豌豆颠在开水里熬煮，直到豌豆颠被煮成绿糊糊，就把煮好的面下到豌豆颠糊糊里，看上去是绿绿的面，充满着食欲。在四川本地，多是做汤吃，烧开水，把豌豆颠在里面烫一下，汤又鲜又甜。青海油田，大家喜欢把豌豆颠清炒着吃，又滑又甜又脆嫩，被油染成绿亮色的豌豆颠艳丽欲滴，给食客不少诱惑。

我吃豌豆颠，是因为新鲜有味，想探究一下味道，品尝一番滋味。

豌豆颠，只吃嫩芽尖儿。嫩芽尖儿用手指一掐，又嫩又脆，掐得轻轻脆响。豌豆颠要吃得嫩，才能吃到爽口、清脆、鲜嫩的味道，如果老嫩兼吃，吃的时候味道尽失，留下的是粗纤维和涩味。掐好的嫩芽儿在冷水里泡一段时间，再轻轻擦洗，捞出再冲一次水，沥干。炒豌豆颠要用青油，油需先烧开，炉火要旺，爆炒数分钟，豌豆颠又甜又脆，口感柔嫩而味鲜。豌豆颠青炒，还要少放盐，充分显露它的清淡，盐味过重，甜味顿失，脆感全无。品尝要趁热，刚出锅的豌豆颠有清香和甜味飘扬，淡淡的清香很吸引食客，吃一芽一叶，感觉滑爽，嫩嫩的叶片溜着滑液，直接窜进胃里。豌豆颠不宜吃得过多，容易留下口腔涩觉，也不宜下餐再吃，叶老色失，口感全无。

吃豌豆颠，我想是味觉颠峰的品味，更是食客体会的全面考察。我算不了品味的食客，作为一个品食爱好者，把一些零星的感觉记下，给其他食客留个品味的基石。