第四辑 味国味民

兰州酸辣羊蹄筋

吃蹄筋，是中国饮食文化的一大特色。多以牛、猪蹄筋为主，每个地方的做法和吃法不一。在兰州，有一道菜也是蹄筋，那是羊蹄筋，还做着南方的酸辣味。

兰州属西北之地，有着不少的羊群，牧羊的人也不少，羊肉成了当地人的主要肉食。羊身上的东西很多，吃法各异，酸辣羊蹄筋就是他们的特色吃法。西北人的饮食有个特色：热菜少凉菜多。凉菜在兰州属小菜，即普通菜或者辅助菜，虽然能上得桌面，却是饭前茶后的小吃与调味。很多特色餐馆，都有自己的特色凉菜，至少有一两道是食客称赞的，这样就能吸引回头客。

在马大胡子羊羔肉店吃羊羔肉，除了羊肉这些热菜外，还有好几个有名的特色凉菜。那天，在王长伟兄的陪同下，吃了些，我喜欢的是酸辣羊蹄筋，印象深刻。

近几年，我常年在外旅食，吃过不下十种的蹄筋，有猪蹄筋、牛蹄筋，却没有羊蹄筋。兰州的酸辣羊蹄筋，与其他蹄筋的吃法不同，有着味觉和视觉的特色。

我喜欢吃有嚼味又脆的菜，吃时可以嚼一嚼味。作为蹄筋，都有嚼劲，如果火候不到，却嚼不烂；火候到了，嚼烂的希望也不大；像吃萝卜、白菜一样的程度很难。

每个地方都有地方的口味，也就是本地人的吃喝爱好，会影响菜的味道和基本做法。西北人还爱吃醋，兰州人也不例外。兰州凉菜多加醋制、醋腌，做成西北普通的酸味，形成兰州凉菜特有的味道。兰州不产辣椒，也爱吃辣椒，菜里有辣味，也是微辣。西北人用辣椒，多用干红辣椒粉（即辣椒面），鲜辣椒很少。做辣椒面把油烧开，拌上辣椒粉，加盐、花椒、姜粉、大蒜等即成。用时泼洒在菜上或染菜，也有放在菜里煮的，最多用在汤里调色。

马大胡子店的酸辣羊蹄筋，相似于南方的酸辣菜，只是辣味稍淡点。西北菜里使用辣椒酱做酸辣菜，是很少见的。也许，酸辣羊蹄筋这道菜的原料需用南方酸辣法。羊蹄筋需清洗煮熟，切片成条，施浸泡之法入酸辣味。辣椒酱本来是酸味，再浸泡在辣椒酱中，酸味易成，辣味也易成。作为羊蹄筋，是羊的蹄子筋，绝不能用羊的其他筋代替。兰州酸辣羊蹄筋的长度、厚度、片状都有一定的标准，其他部位的筋按标准做就难了。

酸辣羊蹄筋透明，没有汤汁，染着辣椒酱的红色。一厘米厚，长条状，吃在嘴里，先是酸味，微辣，再嚼，脆响的嚼断声，嚼成细细的非常有质感。兰州酸辣羊蹄筋除了韧劲和韧性，细嚼就碎，另有脆响成声。我喜欢细嚼，也喜欢听那脆响的声音，如把它当休闲的零食品味，更能感觉味道的纯美和吃的闲适。