第四辑 味国味民

兰州马大胡子羊羔肉式样

羊肉，我吃得最少。

生活在湖南，主要吃猪肉、牛肉。这次去西北前，听妻子说那里羊肉多，还没做好准备就踏上了去兰州的列车。

在兰州，没有亲人，只有在一个网站里混的几个文友。临走前，在网上发了个帖子，告诉我西北行的时间和地点。王长伟兄马上支持我。王兄是兰州人，在城郊工作，知道我在兰州转车，安排了两天的活动。并答应陪我去马大胡子羊羔肉店吃羊羔肉。

湖南吃羊肉只有春节多一点，其他时候是长沙大街小巷的烤羊肉串。长沙的烤羊肉串不是一块一块的，而是一片一片的薄片，穿在竹签子上，像张毛边纸。

到兰州，那是早晨，带着寒气。随王长伟兄在兰州步行街转了一圈，吃过马子禄牛肉面和杜记甜食灰豆汤、热冬果等，在黄河堤岸上溜达一阵。时间已经十二点多，我们打车去市郊的马大胡子羊羔肉店吃羊羔肉。走进店内，装饰得朴素古典，没有现代化的华丽，却可感受到马大胡子羊羔肉的历史厚重。包厢已经没了，大厅还有几张空桌，我们在大厅中央坐下，透过落地玻璃，看到车坪里停满了车辆及黄河的堤岸。

马大胡子羊羔肉店不仅是兰州的百年老店，还是正宗羊羔肉的发源地。在做羊肉餐馆这一块赫赫有名，分店开到了北京、西安、西宁等地，在那一方也非常有名。马大胡子羊羔肉店从开店以来，就在兰州城的郊区，生意虽然很好，却一直没有迁到市中心。听人说，兰州市区的人为了吃顿马大胡子羊羔肉，特意开车两小时到市郊买刚出锅的羊羔肉。来兰州的许多外地客商，都知道兰州有个马大胡子羊羔肉店，去那里吃羊羔肉。

马大胡子羊羔肉店的羊肉是热菜，小菜是凉菜，这是它的特色。

我们去马大胡子羊羔肉店吃羊肉，王长伟兄特意点了手抓羊排、红焖羊肉、烤羊肉串。我对兰州饮食不太了解，兰州凉菜也不会品味，这里就不记述了。

先上的是烤羊肉串，我惊讶的是它的肉块之大。肉块成方形，有一寸把见方，两厘米厚，穿在铁签子上非常厚实、有分量。烤羊肉串颜色鲜红，上面裹了一层厚厚的辣椒面，被羊肉上的汁水湿润，光泽艳丽。辣椒面非常细腻，分布匀称。肉块吃在嘴里，没有烤焦的感觉，非常细嫩、柔软，感觉到肉块里的汁液流动。羊肉串的油汁慢慢地渗出，形成欲滴的油液。在马大胡子吃羊肉串，要趁热，如果是冬天，就更打紧。不马上吃，羊肉串的油汁就会冻结在盘子上，周围结一层流下来的油脂，鲜红的非常耀眼。

马大胡子羊羔肉店最有特色的是手抓羊排。手抓羊排是羊羔肉里的一绝，羊羔肉需宰杀一岁以下的羊羔，肉细嫩鲜美，羊排肉质细嫩。手抓羊排乃清真，已入盐味，觉得味道不够或者吃胡椒的可有椒盐，撒在羊排上即可吃。兰州人吃胡椒和醋，喜欢在羊排上撒点椒盐。我也试了一块，在羊排上撒一层薄薄的椒盐，盐的晶体颗粒落在羊排上，很久没有融化，吃时羊排要香些，还能感觉到盐粒和胡椒末的颗粒，带着质感。吃手抓羊排，充分展现了西北人的风格，比较粗犷和大汉气。手掌大块的羊排，上面留着几条刀痕，纯白米黄色，羊皮皱纹道道，皮下一层薄薄的肥肉，吃时有点油腻，却酥松柔软。手抓羊排带着甜味，没有一点骚气。王长伟用手抓起一块大羊排，嘴里塞进一半，露出半截，狼吞虎咽的样子吓坏了我。吃手抓羊排，可以喝点白酒解油腻。

红焖羊肉是西北特色羊肉。羊肉大坨如鸡蛋。做时先是红烧，再来干焖。虽然块大吓人，却焖得酥柔易烂。红焖羊肉里加有洋芋粉，筷子大根的洋芋粉黄白色，弯弯曲曲地占据肉块的空间，非常地吸引眼球。羊肉里还点缀着几片配色的红辣椒，汤汁成了暗红色的糊糊，包裹在羊肉周围，洋溢着红焖羊肉的香味。

吃马大胡子羊羔肉，得上一种八宝盖碗茶，茶里有冰糖、桂圆、大枣，茶水微甜，可解羊肉的油腻。边吃羊肉边喝八宝盖碗茶，吃饱喝足都不腻。