第四辑 味国味民

格尔木烤羊杂

格尔木在青藏高原腹地，南临柴达木盆地和昆仑山脉，北面察尔汗盐湖，是1954年建的一个新兴石油城市。青海油田的炼油基地就建在格尔木市。在这个高原的石油城里的石油工人，都喜欢吃格尔木的烤羊肉、烤羊杂。这些好吃的石油工人，工作之余寻找着他们心目中的美食。格尔木的烤羊排成了他们心目中的至极。也因为青海油田那些流动的石油工人，把格尔木烤羊排的风味带到了青海的其他地方及青海周边的省份，整个高原都流行吃格尔木的烤羊排。

格尔木即是一个地方的吃法，也是烤羊排的一种风味。在格尔木，很少有人吃烤羊排，而是吃其他的东西。其实，格尔木烤羊排是烤羊肉、烤羊杂的代名词，食客不是真正的热衷于烤羊排，还是格尔木的烤羊踺子、烤羊腰子等。

我到格尔木，是随着一群石油工人来的。格尔木的石油工人，有很多生活在青海油田的敦煌生活基地。在敦煌，也有很多的格尔木风味的烤羊排专店，但是，他们的烤羊排远远没有格尔木的好吃。与我同行的有妻子和她的几个朋友，他们有些是到格尔木来上班的石油工人，有些是家属，来格尔木游玩吃喝的。他们对于格尔木，都非常熟悉了，也吃过不少格尔木的羊肉，更热衷于格尔木的正宗烤羊杂。

格尔木这个新石油城，到处都是烤羊排专店，他们的味道也都做得极好。

我们去了一家在石油工人中比较有名的烤羊排店。走进店内，摆设非常简单，只有一些餐桌椅和一台电视机。正值中午，客人比较少，我们几个好好的享受了这些空间和美食。

在店主和朋友们的共同推荐下，选了几样特色小吃：烤羊肉串、烤羊腰子、烤馍馍、烤羊踺子。开始了感受格尔木烤羊排的序幕。

格尔木的烤羊肉没有兰州马大胡子的大，也没有那么厚。羊肉块如指头，厚不过一厘米，外表裹着厚厚的辣椒面，鲜红的颜色。辣椒面非常细，裹得非常均匀，外表看上去没有烤过。羊肉串在盘子里放一会儿，辣椒面就慢慢地潮湿，羊肉串冒着油光，看上去光彩照人。先吃没有潮湿的羊肉串，嘴巴皮辣得不停地颤抖，辣椒面也抹得嘴皮上四处都是。再吃潮湿了的烤羊肉，羊肉串的油水欲滴，辣椒面明显的减少，颜色也暗淡下来。羊肉串外表好像烤焦，咬开，里面去包着一泡羊肉汁水，暖而甜香有味。从咬开的羊肉块上，能闻到一股油渣的香味。吃完一串，再吃第二串，妻子告诉我，格尔木的烤羊肉串与其他地方的不同。一般一串烤羊肉只有四或六块，一块精肉与一块肥肉间隔穿在一起，烤时不抹羊油，也不加其他作料，烤好后，再加作料烤一会儿，把辣椒面裹上，就可以食用。

烤羊腰子是格尔木风味里的特色。只有格尔木烤法烤出的羊腰子不带骚味，这要从它的做法上说。首先，格尔木人杀了羊，就要趁热把羊腰子挖出，顺便剖开，撕去腰子里的筋脉，切成条形的六块，用秘制水腌一段时间，食客要吃时再用铁签子穿好，烤时抹点冻结的羊油于表面，文火慢烤，火用青海块煤生。这样烤出的羊腰子不会烧焦，肉质也不会烤老，吃时连血腥味都没有，肉质也不绵，咬开虽然鲜活，却不见淤血。真的是一种绝活。

烤馍馍是格尔木风味的独特。其他地方的馍馍多在铁板上烤，而格尔木风味的烤馍馍是把已熟的馍馍再烤热吃，这是在吃法上的一种创新。烤馍馍很特别，把馍馍切成六长条，一根铁签子穿一条，在上面抹上羊油等物，就放在煤火上慢烤，烤一会抹一层羊油，羊油渗入馍馍里，越烤洋油渗透越深，烤过三轮，羊油就渗透了整个馍馍，馍馍外表看上去质硬，里面已经酥软。吃时带着热热的温度，又非常酥软，还能闻出羊奶的味道，如果加上几颗芝麻，那味道就更有味。

烤羊踺子是格尔木的主打。作为西北人，食量非常大。烤羊肉串、烤羊腰子、烤馍馍这些小吃，分量上都不多，就是吃了数量很多的烤羊肉串、烤羊腰子、烤馍馍，也很难填饱肚子的一角。烤羊踺子却不同，羊踺子是羊大腿，虽然不如肘子有肉，却是羊杂里最有分量的。羊踺子烤时要横着切一些小花刀，深浅不一。切时不能竖切，那样烤时会把肉烤爆，踺子肉在烤时一股一股地露出来，很容易烤焦，肉质变老。吃时就感觉不到羊踺子的鲜味，也吃不到踺子肉软嫩和羊筋的韧性。烤羊踺子要把羊血保留在肉里，留住踺子肉的鲜味。而横切是为烤时入味、易熟。烤好后，羊踺子的肉紧缩在一起，露出一截骨头。吃时如果野蛮一点，就可以用手抓着露出来的骨头吃羊踺子，那样就更显得有点西北大汉的风度。

去青海吃烤羊杂，可以选择性地试试格尔木风味，也许会吃出你的风度，也可感受高原生活的特色。