第四辑 味国味民

鹅尚

我国著名的鹅种有狮头鹅、太湖鹅、溆浦鹅、豁眼鹅、四川白鹅、皖西白鹅、黑棕鹅、黄棕鹅、泥鹅等，尤其以黑棕鹅最受欢迎。

黑棕鹅又名草鹅，产于广东省清远、从化等地。体躯宽短，头细脚矮，属小型鹅种，嘴、额瘤、趾、蹼为黑色，颈项至背有明显灰黑色羽毛，故称黑棕鹅。一直被列为全国四大名优鹅种之一，是广东人的最爱。

黑棕鹅早熟，育肥性好，骨细肉嫩，味道鲜美，成年鹅约五至八斤，是粤港澳地区烹饪烧鹅的首选鹅种，深受食家青睐。

黑棕鹅以食草为主，肌胃与盲肠发达，善食稻谷、青草、青菜，皮薄肉嫩，肉细多汁，营养丰富，蛋白质含量达17％～22％，不饱和脂肪酸含量高，溶点低，容易被人体吸收。

鹅是人们餐桌上的至爱，人们把鹅做成各式各样美味佳肴。广东著名的鹅肉菜肴有烧鹅、三杯鹅、酸甜鹅、滋味鹅、铜盆劲抽碌鹅等等。用鹅杂烹调的菜肴有卤鹅肝、葱捞脆口鹅肠、酸菜煮鹅杂等。其烹饪方法五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种。

我在一个贩鹅朋友的带领下来到清远的一个小镇，去品味哪里的正宗黑棕鹅。

广东鹅肉的传统吃法是烧鹅，以整鹅烧烤制成。烧鹅的方法源于烧鸭，烧鹅以黑棕鹅为优。现杀的黑棕鹅，再砍掉翅、脚、脖子、鹅头，去除内脏。涂上五香料，缝肚，吹气，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风后腌制，再挂在烤炉里或在明火上转动烘烤，烤熟后鹅皮橙黄或金红，油光发亮。再斩件或切片，装碟上桌，便可进食。上等烧鹅色泽金红，鹅体饱满，腹含卤汁，滋味醇厚，味美可口。烧烤好的鹅肉斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。如佐以酸梅酱蘸食，更显鹅肉风味。

养鹅的彭老板见我是食客，闲聊时很投机，硬要亲自下厨，做几样他的拿手好菜给我吃。他现杀了两只黑棕鹅，把鹅掌、鹅翅、鹅脖、鹅头现卤；鹅肝切片，直接油煎；把鹅肉做一只烧鹅；做一只清炖，还做了几样配菜。

广州烧鹅店众多，最有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅两家，鹅肉嫩香而不韧，是冷冬进补的美食，为食客所向往。

彭老板告诉我，宰鹅的方法是先割喉放血。用绳子把鹅的脚缚住，吊起，然后左手执鹅头，右手执刀。鹅血也是一道美味，四川人就喜欢用来下火锅。褪鹅毛的次序与褪鸡毛相同，沸水七成冷水三成调均，把宰杀的鹅在水里浸透，烫五分钟左右，鹅毛就很好褪了。毛褪干净，用清水冲洗，再开膛取出内脏，斩去脚、翅、脖，悬挂起来。内脏最多的是鹅油，洁白晶莹，足有半斤。鹅心、鹅肠、鹅肫都是很好的食材，可以小炒。鹅肝煎卤均可。

中医学认为鹅肉肉味甘平，营养丰富，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老的功效，食疗的上品。《本草纲目》载，鹅肉“利五脏，解五脏热，止消渴”。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。冬季吃鹅肉，喝鹅汤对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。

广东人吃鹅，要先槽鹅。把鹅清肠排毒，荡涤内外，去除污秽杂质，调理净化。鹅买回来放鹅棚里圈养一段日子，每天给鹅吃粟米，喝清水，槽足半个月，最后两天只让鹅喝清水，使鹅的内脏彻底清洁，皮下脂肪退减，肉质结实，嫩滑鲜美，再宰杀烹饪，这样的鹅才美味。

我边听彭老板介绍鹅文化，边吃着他做的美味鹅肉、鹅杂，是种享受。