第四辑 味国味民

平江炸肉

平江人养猪、吃肉，有他们的讲究。吃猪肉，除过年肉外都要剥皮。杀猪讲究一刀准，血要放得嫩，年猪血要放老，图个吉利，还要烧纸放鞭炮超度它。平江风俗中，猪肘最为贵重，带脚的猪肘送岳丈做头年，不带脚的猪肘孝敬外婆；其次是肚皮泡肉，多送舅父，交接娘亲；其他肉才是自家人吃。

平江人对猪的部件有很多特殊的称谓，猪血叫旺子、舌头叫赚头、猪嘴叫聪嘴、猪耳叫顺风。平江人爱吃猪下水，猪肝、猪肚、猪肠、猪腰都是他们款待贵宾的好东西，还讲究用六、八、九、十大碗来区分宾客身份。在赠送猪肉上，也有特殊习俗，造船开桨犒劳匠人用猪耳朵；酬谢媒人用带聪嘴的猪脑壳。一桌酒席，只能上一碗猪肉，禁忌两碗或者多碗。平江东乡人吃肉称打牙祭，杀过年猪叫解年猪，年肉经屠户砍成块，腌盐后就忌吃动，过小年那天才能尝鲜。

平江最有名的情席，叫撤席，它离不开肉，却又很少用肉。撤席的第一碗叫炸肉，是用面粉裹着肥肉或者猪板油炸成的面粉坨坨，切成薄片，加肉汤而成。

做平江炸肉，先将面粉和水调稀，加适量的盐搅匀，调成稀糊状。架起油锅，把茶油烧开，肥肉或者猪板油裹层面粉糊，再小心翼翼地放入热气腾腾的油锅里，平静的油锅立刻滋滋地冒起气泡，开始沸腾。面粉糊渐炸渐黄，炸肉慢慢从锅底浮出油面，待油面水汽干后，炸肉已成，用筷子或漏瓢捞起，即可出锅，盛凉待用。

炸炸肉，最重要的是把握好火候，火候是考验厨师真功夫的关键所在。火大火急，炸肉下锅就会炸糊，外糊内生，或者面粉烧焦；火小火缓，炸肉很难熟，外软内硬，肉咬不动。里手做炸肉，一个人可以控制好全场，炸出来的炸肉外脆内酥，切开炸肉，面团像蒸好的馒头，藏着许多蜂窝眼，肥肉和猪板油通过气孔里的蒸汽蒸熟，看上去鲜活新香，闻起来香醇有度，嚼起来韧性可嘉。以前穷人家摆酒席，炸肉里不裹肥肉或猪板油，直接用纯面粉团替代，炸好的炸肉像刚出锅的馒头，成为孩子们的美味点心，咬上一口松软有嚼头，还飘散着肉的滋味，很是馋人。

撤席头碗，拿刚从油锅里捞出来的炸肉上桌还不行，需要深加工。将炸好的炸肉切成一厘米厚的薄片，放蒸笼上蒸软。将鲜精肉片爆炒，加上白萝卜片、蒜段及各种作料，掺汤开出一锅色艳味鲜的盖面汤，将蒸软的炸肉片放入碗里，堆满尖尖的一碗，隆重上桌。

据曾光荣说，炸肉的诞生有两种说法，一种是源于穷苦人家无肉待客，以炸肉代替猪肉。另一种是办白喜事做道场吃斋不能上肉，以炸肉代替。无论炸肉的起源是那种说法，但是它的味鲜饱肚的功能永远无法用其他美食替代，作为撤席的头碗，也是当之无愧。

现在的平江炸肉，进行了无数改良，在面粉里加鸡蛋、肥肉丁等，做好的炸肉，更加美味可口。还可以根据自己的饮食习惯，掺橘皮、葱花等香料。现在流行的炸肉，最多的是带馅的，面粉里裹着各种肉馅。平江人最喜欢吃的炸肉馅有两种，一种是仁片糕，两块仁片糕夹紧裹面粉糊入锅炸，或者用饼干替代仁片糕；一种是平江特有的虎皮蛋，把鸡蛋煮熟后剥壳，用棉线把蛋切成四瓣，蛋黄蛋白不分离，蛋瓣放入调好的面粉糊里裹浆，再入油锅里炸。这样炸出来的炸肉里面的馅是鸡蛋，鸡蛋包裹着金黄色的老虎皮称虎皮蛋，以虎皮蛋作头碗菜的平江酒席叫虎皮蛋底子，是平江撤席中的极品酒席。

平江的极品炸肉称面筋坨，20世纪50年代以前，平江的糕点坊用小竹篓盛着炸肉或者用白棉线穿成串挂在铺面的楼脚上，金灿灿、香喷喷，馋得路过的孩子直流口水，这就是面筋坨炸肉。这种做法极其独特，面粉调水揉熟后，加清水用手边洗边捏，面粉坨越洗越小。在去粗存精后，手里的面粉坨是筋道最好的精华部分。一斤面粉捏洗到最后，仅存一手可以盈握。再将这坨面筋粉搓成滚珠大小，放油锅里炸，炸出来的炸肉便成了一个空心的油坨，平江人叫面筋坨。做头碗时，要事先将鲜肉馅的油盐佐味调好，灌入面筋坨内，清蒸、红烧、氽汤均可。

平江情席上炸肉要切成薄饼状，垒成锥型塔状结构，像砌墙过码般堆在八寸海碗中，过蒸笼用烈火蒸一炷香功夫，淋上靓汤和各种材质的菜肴盖头，即端上餐桌让食客分享。盖头有雪花盖顶，即加放芽菜、百叶丝；绿满山川盖头，即加青菜肉末。我尝后，让人拍案叫尽，味至极致。上桌的炸肉，上面未被汤水浸泡的依旧保持原有的滋味，脆香可口；下层浸过肉汤松酥绵软，面粉间夹杂着浓浓的肉汤，一口咬下，汤水瞬间侵蚀在口腔里，葱香四溢，肉汤鲜嫩，两者配合，美味柔化，鲜香无比，食后回味无穷。