第四辑 味国味民
扬州狮子头
狮子头是国宴名菜，在中国做法众多，各地菜系多有改版和创新，形成自己的特色。闻名的红烧狮子头是国人逢年过节的喜爱食物，俗称四喜丸子，取吉祥之意。最有名的狮子头要数淮扬菜里的红烧狮子头，是淮扬人们的家常菜和口味菜。
扬州地处江苏中部，长江下游北岸，江淮平原南端。自古以来，扬州不缺文人墨客的诗歌与艳遇，清新雅致的样貌吸引多情的诗人，生发无限的美食，成为了烟花三月的胜地。扬州美食有著名的扬州三头，即拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、红烧狮子头。
扬州狮子头以软嫩腴，肥而不腻，入口即化著称，做法可烧、可炖、可烩、可蒸，品种有清炖蟹粉狮子头、河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等，随着食客的传播和改造，到各地生就了当地狮子头，有安徽狮子头、鄱阳湖（南昌）狮子头、沧州铁狮子头、豆腐汤圆、鲍汁狮子头（广州）等，随着制作的更新，有四川的肉丸子、新化的雪花丸子等同源异形食物。
狮子头按扬州话说是大僭肉，北方话说是大肉丸子或四喜丸子。将肥肉与瘦肉按七比三的比例剁碎，剁成米粒大小的肉泥，捏成石榴或鸡蛋大小的丸子，微火焖炖，熟后丸子表面的肥肉大体溶化，瘦肉相对显得凹凸不平，给人一种毛毛糙糙的感觉，像狮子的头。做狮子头容器以砂锅为佳，细火慢炖。极品红烧狮子头浓油赤酱，神完气足，看似状如铁丸，实际酥嫩多汁，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿的青菜掩映，鲜艳的色彩和扑鼻的香味引动您的食欲，醇香味浓的肉块与汁液，令人无法抵挡。做狮子头的奥妙在于肋条是否斩到位，外加切碎的荸荠、豆腐。
狮子头源于南北朝的跳丸炙，《食经》载：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”
隋朝大运河开通，隋炀帝杨广带着嫔妃随从乘龙舟沿大运河南下，直抵扬州。龙船所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。杨广到扬州看到了琼花，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景极其留恋，他回到行宫，吩咐御厨以四景为题制作四道菜肴，在扬州名厨王师傅的指点下，扬州驿馆名厨商五费尽心思做成松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道美食，杨广品尝后十分满意，赐宴群臣品味松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉等没事，一时淮阳菜肴倾倒朝野，官宦权贵宴请宾客都以有这四道扬州菜为荣，奉为珍品。
郇国公钱九陇是唐朝一位著名的美食家，官居潭州都督，他用重金聘请名厨给自己烹饪菜肴，家厨何厨子把四道扬州菜做得特别好，钱九陇常宴请朋友到家做客，品尝名肴。一次宴请宾客，葵花斩肉上桌后，大肉团子做成葵花心精美绝伦，有如雄狮之头，来宾夸它做得好，钱九陇把何厨子叫来与宾客见面，有人乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”钱九陇举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉改名狮子头。”一呼百诺。
盛唐士子张九龄，开科考试拔得头筹，皇帝将他招为驸马。张九龄的家乡那年遭受水灾，父母背井离乡，不通音讯。婚礼那天，张九龄得知父母下落，便派人将父母接到京城。张九龄让厨师烹制一道菜，要蕴含吉祥的意思，以示庆贺。菜端上来，是四颗大丸子。张九龄询问含意，厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜是老爷头榜题名；二喜是老爷成家完婚；三喜是老爷做了乘龙快婿；四喜是合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫‘四喜丸子’吧。”从此，有了北方的四喜丸子面市。
宋代，扬州狮子头有了进一步的发展，诞生了蟹粉狮子头。有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。把吃扬州螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见扬州蟹粉狮子头的鲜美诱人及给食客留下的深刻印象。
清代，有关扬州狮子头的记载更多。《调鼎集》有大劗肉圆一菜：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）。”徐珂在《清稗类钞》中记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”嘉庆年间甘泉人林兰痴在《邗江三首吟》中歌咏扬州葵花肉丸。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”袁枚《随园食单》记录了八宝肉圆：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩。’必别有所见。”袁枚家厨王小余将肥瘦各半的猪肉斩成细酱，家致华认为肉圆宜切不宜斩。肉泥从斩发展到切，是肉丸子到狮子头的质的飞跃。切离不开摔打，让其肉丁表面纤维松散，使之粘沾肉丁抱团。
清末，慈禧祸国殃民，北方人民痛恨不已，巧用“慈禧”二字的谐音讽刺她，把“炸慈禧”改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。
中华人民共和国成立开国第一宴，六百位贵宾聚宴，筵席结束后，红烧狮子头一个不剩！不要说周恩来喜欢吃狮子头，他还自己动手做。1941年11月，皖南事变爆发，周恩来在重庆用话剧作为突破口，排演了《天国春秋》、《棠棣之花》等剧目，在家里自己动手做狮子头请客，来活跃山城气氛。多少年后，阳翰笙、陈白尘、郑君里、舒绣文、白杨、张瑞芳、秦怡等人还常常提起吃周恩来做的狮子头。
从名人到百姓，谁都喜欢红烧狮子头。国画大师张大千，他的拿手好菜就是红烧狮子头，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小如米粒，让肉质间保持缝隙。肉馅用不完，盛在碗里表面抹平，浇一层熟肉油隔绝空气，肉馅不易变质。做狮子头，猪肉要斜切，肉质比较细、筋少，横切炒熟后变得凌乱散碎，斜切不破碎又不塞牙，猪肉不宜长时间泡水和热水清洗，否则口味欠佳，这些都是前人总结的经验。
狮子头常见做法有红烧、清蒸、清炖等三种，主要原料是前腿夹心猪肉，三分肥，七分瘦；配料有胡萝卜、藕、荸荠、青菜、豆腐等，作料有葱、姜、淀粉、油、酱油、料酒、胡椒粉等。猪肉剁成肉泥，细如米粒，拌葱、姜等，顺时针搅拌至有黏性，摔打到有弹性，用手捏成拳头大小的肉丸子，每个大小相同，在油锅中炸至金黄，加高汤或水以文火焖煮十分钟至熟透，肥瘦适宜，肉香四溢。现在做狮子头多用瘦肉，风味稍逊。清蒸狮子头蒸前在盘上放好垫子，如笋、茭白，把狮子头轻轻摆放在垫子上面，约蒸半个小时，将盘子上的浮油去掉，做到汤清，力求不见油花。蒸熟后换盘，点缀一些葱段即可上席。欢喜红烧狮子头的，可以加高汤、酱油、茴香、桂皮入锅烹调即可。狮子头也可做成弹丸，容易炸透，里嫩外黄，吃时一口一个，其味香脆，佐酒极佳。喜欢吃硬朗狮子头的可以将猪肉的肥瘦比例调整至肥二瘦八或肥一瘦九。肉里不掺芡粉容易散碎，加芡粉粘糊糊的不是味道，最好把调好的芡粉抹在两个手掌上，捏搓肉末成丸子，丸子外表自然糊上一层芡粉，把丸子微微按扁下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。肉里加葱、姜、盐及海参、虾仁、荸荠、香菜、豆腐，各随其便，要切碎。红烧狮子头色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。清炖蟹粉狮子头在砂锅中的汤汁烧开后再做，一面做一面放入锅中进行炖制。炒锅置旺火上烧热，加熟猪油，投入青菜心煸至翠绿色，加虾籽、盐、猪肉汤烧沸，离火待用。取砂锅用熟猪肉涂抹锅底，将煸煮过的菜心排入，倒进汤汁，旺火烧开，放入团好的狮子头，上盖青菜叶，然后盖上锅盖，烧沸后，微火焖四十分钟即成。食用时连砂锅端上桌，揭锅盖，去青菜叶。风味别具，色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。食时用汤匙舀食，入口而化，肥而不腻，衬底的菜心酥烂鲜美。
扬州狮子头生胚的制作在细切粗剪，拌馅均匀上劲，团肉圆要巧妙。细切是将五花肉肥瘦分开，各切成丝，再切成米粒细丁；粗剪是将肥肉丁和瘦肉丁分别剪成石榴米状，再将肥肉丁、瘦肉丁合在一起剪一剪，使其均匀粘合在一起，不要剪茸或者不经过合剪随意拌和，否则吃到嘴里木然无趣。剪好的五花肉放入钵、盆等盛器中加葱姜汁水、蟹肉、虾籽、盐、花雕、干淀粉等搅拌，顺着一个方向不停地搅拌，让调味料均匀渗透到肉馅中，肉馅发粘，让肉馅搅拌上劲，搅拌人越感到阻力增大就越上劲，肉馅就算拌好。搓挤肉泥成肉圆在烹制时容易散开，必须取适量的肉馅放在手心团，手指并拢，手心呈窝形，肉馅在两只手上团来团去，自然变圆变光滑，再嵌上蟹黄，生胚就制成了。
我第一次吃扬州狮子头，肉淡粉红、汤黄澄澄、菜心碧绿，朋友告诉我要用调羹舀着吃，否则吃不出蟹粉狮子头的味道。扬州人说扬州狮子头肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，食后清香满口，齿颊留芳。我吃后确实不假，回味无穷。在漂泊的十多年里，我吃过合肥的苕菜狮子头，吃时清香，肉质细嫩，鲜爽可口。吃过杭州的冬笋狮子头，洁白如玉，清香纯正，誉为素食第一品。吃过上海的咸蛋黄狮子头、鸡肉狮子头，味道别致。唯独清炖蟹粉狮子头一盅一颗，辅以菜心，鲜美无比，入口即化，记忆深刻。
淮扬菜狮子头的肉蓉不用刀剁肉末，还是一刀一刀切出的肉米，瘦肉粒要细，肥肉粒略粗，不用生粉能把肉团起，刀工水平如何入口即知。淮扬狮子头不取油炸、红烧，而是蒸熟后略加汤头，醇香扑鼻，蟹鲜肉嫩，爽口软糯。
狮子头由多种食物组成，营养丰富。荸荠富含磷，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有好处，可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质代谢，调节酸碱平衡，适于儿童食用。对降低血压、防治癌肿有一定效果。含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动，可以滑肠通便、治疗便秘。质嫩多津，可以治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者有辅助治疗作用。有清热泻火的功效，用于肺热咳嗽，痰浓难咳，既可清热生津又可补充营养，最宜用于发烧病人。藕外皮黄褐色、肉肥厚而白，煮时忌用铁器。生藕性寒，甘凉入胃，可消淤凉血、清烦热、止呕渴，适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，唯独不忌藕，有消淤作用，民间有“新采嫩藕胜太医”。熟藕由白变紫，有养胃滋阴、健脾益气的功效。含铁量较高，对缺铁性贫血病人颇为适宜，含糖量不高，含有大量的维生素C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人有益。
狮子头不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用后不宜大量饮茶。适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效；适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者；老幼妇孺、体弱多病者尤宜，特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用。