第四辑 味国味民

重庆兔丁河虾

重庆的美食，可以用两个词语来概括，一是爆炒，一是火锅，在那爆炒和火锅里，最让人兴奋和具有想象力的是那一片红成。红色是重庆菜本身的颜色也是主打颜色，每样菜都火辣辣的让食客，看了热情高涨、食欲大增，拍手叫好。

我是一个爱吃辣椒的湖南人，曾经与那些好吃辣椒的高手有过一些接触，混在一起的日子多了，自己也慢慢成了辣椒的崇拜者，为吃从没有因辣椒落伍和退出。这次到成都吃过一些很有辣味的菜，没有怕辣的感觉；到重庆，看到那红艳艳的火锅汤上漂着满盆尖辣椒，有些退缩和畏惧了。

到重庆，很多朋友介绍我去吃火锅，体验重庆的热情和麻辣。说起火锅，重庆是它的发祥地，因为那个火锅，把美食推上了一个更加安逸、享受的层次。让火锅一时在中国的饮食界风行，大小酒店、宾馆都争相使用，家庭生活也开始蔓延着火锅的气息。从此，美食界诞生了许多新鲜的吃法和做法，给冬天的吃喝带来温暖。

考察火锅的起源，不得不把长江穿过重庆这个地理环境拉进来，在长江三峡一带，纤夫和船民很多，这些一年四季生活在水上和水边的人家，为了驱逐河风的寒气，不得不生着火吃饭和暖和身体，也不得不时时刻刻把饭菜都热在锅里，保持饭菜的温度。慢慢地被岸上的人家所引用，从此火锅也就慢慢传开了。而重庆人在大肆使用火锅的同时，中国的美食界也在寻找更好的吃法，就这样，一个火锅适应了中国美食发展的需要，火锅一下火红了全国各地，使美食界得到了普遍的应用。另一个补充说法是说重庆一年的空气都比较湿润，湿气过重，居民要用火锅来给身体加热，有利于空气干燥，排出身内废物，这似乎有些证据不足。

我到重庆，本想好好地了解些美食，寻觅些自己爱吃的品味一番，无奈没有时间来把玩。在朋友蒋海松、刘海燕的带领下，在重庆市中心的解放碑那一带，找了一家吃火锅的店坐下来用中饭。饭店在五一路与凯旋路交叉口，店面不大，在三楼。我不了解重庆的美食情况，当然把任务交给了在重庆生活了三年多的蒋、刘，刘在《重庆晚报》工作，对吃好像还比较了解，就点了一个兔丁白虾火锅。

端上桌，一大盆白虾，浅红色的横七竖八躺在锅里，映衬在火红的火锅汤里，虾看起来更白和个大。让我奇怪的是虾的形状和姿态，每个虾都被人从背上竖着划了一道口子，虾肉向两边拉开，虾成了大V型的勾。在拉开的虾肉里，却没有红色的汤汁色，而是白嫩嫩的虾肉暴起，很有让人大吃特吃的场面。火锅的火慢慢地开始大了，汤汁也开始翻滚，那热气带着香味散向四方，飘进了我的鼻子，是非常醇香的虾味。

刘告诉我，这虾子是重庆本地产的，来自长江，渔民捞着新鲜的河虾，再用重庆菜的特殊香脆法做成甜香型新鲜河虾，不用其他的烹饪方法。据说，长江穿过重庆，在这植被覆盖严密的河岸边，有许多的小沟壑，虾就在水流的冲击下躲进了沟壑的回水湾，每逢大水过后，虾就成堆地聚在回水湾里，渔民只要用大簸箕打捞即可。涨水的夏季，虾是最肥美的时候，也是味道最纯美最鲜香脆嫩的时候，吃河虾胜于吃猪肉。

我在长沙就喜欢吃基围虾，虾做火锅还是第一次吃，觉得有趣，想好好地吃吃，做点品味。我就夹了一个，像吃基围虾一样把外面的皮剥了，但是虾肉没有基围虾那么绵，咬上去很有弹性和韧性，又很脆，咬断时没有一般河虾的腥味，倒是可以吃出一种脆香的甜味，非常自然而不腻人。我又发现虾皮也非常脆，吃起来很香，没有吃其他虾的那种皮皮壳壳的感觉。

慢慢吃来，才知道：河虾里有大块的魔芋，大似巴掌，却比较薄，经过虾汤一煮，也非常鲜美。还有一截一截被剖开的黄瓜，吃起来生脆的，很有点响声，黄瓜的生脆和甜嫩都保存得很完整，黄瓜浆的气味已经消失。还有黑木耳和方正的海带块，主要是表现在脆方面。最隐藏的是火锅里的兔肉，被切成手指大小的方丁，等虾吃得差不多了，兔丁就露出了汤面，在黄澄色的汤汁里翻滚，吃起来也非常新鲜、细嫩，又甜味醇醇。