第四辑 味国味民
大连海参
到大连旅游、出差，少不了要去吃大连海鲜，也少不了有朋友对您介绍盛产海鲜的獐子岛。
獐子岛位于北纬三十九度，素有海底银行、黄海明珠的美誉，盛产海参、鲍鱼、扇贝等海鲜珍品。獐子岛属于大连市长海县獐子镇，在长山群岛南部，距大连市五十六海里，由獐子、褡裢、大耗、小耗等十三个岛屿组成，有长达五十七点七公里的海岸线，迂回曲折、岩礁交错，水产资源极其丰富。
我走进獐子岛，看到遍岛都是清一色的欧式建筑，白墙红瓦的二层小楼随山势掩映在青山绿水间，街道宽阔，规划整齐。獐子岛四面环水、环境优美，城镇建设别具一格，有金沙滩浴场、鸭石旅游度假村、风力发电工程、鹰嘴石森林公园、滨海路、海神娘娘雕塑、鹰嘴石、世纪台阶、中国电话第一岛纪念碑、江老背江婆、小耗岛、大耗岛、褡裢岛等旅游景点。獐子岛人对大海有着深厚的感情，对海神娘娘恭爱有佳，每年正月十三日，他们白天到海神娘娘塑像前祭拜她的生日，夜晚到海边将渔船、渔灯放入大海，燃放鞭炮，祭拜海神，祈求海神娘娘保佑一帆风顺，鱼虾满仓。
獐子岛有数家具有海岛特色的渔家饭店，以善治海鲜著称，我曾到这几家饭店用餐，品尝过他们的很多海鲜名菜，如香辣裙边、鲜味贝柱、鲍汁海参、琥珀喜贝柱、原味鲍、美味海参、水发海参、盐渍海参、盐干海参、马粪海胆、淡干海参、赤甲红蟹、花盖蟹、黄海胆、紫石房蛤、真海鞘、六线鱼、浮筏贝、海螺、皱纹盘鲍、底播虾夷扇贝、冻煮扇贝、冻虾仁、半壳贝、海湾贝柱、黄条鰤、紫海胆、柱连籽等，再搭配獐子岛的地瓜叶子手擀面，尝尝当地特色美食地瓜梗子炖大棒鱼、萝卜条炖咸鱼等，就知道靠海吃海的滋味了。獐子岛人热情好客，有句俗语说：“上船的饺子下船的面”，意思是说客人来到家中一定要吃面条，表示顺利平安到达，并希望客人多住几天。
海参原名土肉，三国吴沈萱《临海风土异物志》载：“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，有腹无口目，有三十足，炙食。”汉晋贾铭《饮食须知录》载：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。甚性温补，足敌人参，故名海参。”明谢肇制《五杂俎》曰：“海参，辽东海滨有之。一名曰海男子，其状如男子之势。”明姚可成《食物本草》载：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”《清稗类钞》载：“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称干者为海参，今通称海参，栖息近海，曝而干之，可为食品。”清代丁宜曾《农圃便览》：“制海参，光用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗萎”的功效，列入补阳药，与海狗、海马、海虾、海牛为伍。
海参作为餐桌上的美食，中国典籍记载甚多。古代，只有宫廷皇室和达官显贵才能享用的海参，被作为皇家贡品，列为海八珍之首，与鲍鱼、燕窝、鱼翅并称为海珍四宝。《明宫史·饮食好尚》载：“先帝（朱元璋）最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。”明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参等诸海味脍食。海参入菜，清代非常盛行，袁枚《随园食单》对海参详细描述了三种做法，对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。乾隆南巡到南京，两江总督安排丰盛的宴席招待他，乾隆愁眉不展，老厨师临时赶制一碗大杂烩，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制，干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香，海参在雪白的玉兰片烘托下黑白分明，凸显出海参独有的爽滑与高贵，乾隆吃后连连称奇，御赐“全家福”。鲁菜把“全家福”推向经典之作，翠华楼的葱烧海参就是抗鼎之作，葛守田《中国孔府菜谱》中清代菜式一百七十种，珍品类三十九种，海产品二十八种，海参四种，有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。《中国八大菜系菜谱选》鲁菜名菜扒海参就出自孔府菜的扒瓤海参。满汉全席二百一十七道菜点中海参出现十二次，主菜有红扒大乌参、游龙戏凤、乌龙吐珠、四生火锅、连福肉海参等。
我吃海参，最先是从清初吴伟业那首著名的《海参》诗开始的，“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”让我喜欢这食物，并在很多酒店品尝过。
海参有六亿多年的历史，有一千二百多个品种，遍布全球海域，可供食用的有四十多个品种，主要红参、黄金刺参、乌爪参、北极海参、美国红参、米刺参、短刺参、八角参、澳洲秃参、光参、绿刺参、花刺参、白底辐肛参、黑乳参、糙海参等著名；以刺参、梅花参、白尼参、辐肛参等最为常见；仿刺参品质最优，最具食用和药用价值，分布在我国的黄海、渤海海域，日本、朝鲜、韩国、加拿大、美国、非洲、俄罗斯海域。我国海参在沿海各省都有出产，北方以辽东半岛、大连、青岛、烟台、俚岛、芙蓉岛、威海、蓬莱、长山列岛、龙口和河北沿海产量最多；南海的东沙、中沙、西沙群岛、泗洲岛、海南岛和粤、桂沿海产量也不少；闽、浙沿海如舟山群岛等地亦有出产。
世界海参质量较好的海区有日本海疆、俄罗斯海域、加拿大海域、美国海域等。全世界只有华人吃海参，国外人不食用海参，海参资源未被开发，个体较大，肉质较厚。国产海参大部分以养殖为主，经过多遍盐煮和添加剂整形处理，营养流失严重，渔民有“宁买八百元的原参三两，不买三百元的挂盐参一斤”。野生海参不宜采捕，产量稀少，仅獐子岛等地还有少许，现在市场上的野生海参大多数从日本、朝鲜、俄罗斯远东进口。1985年，全世界生产海参13500吨，大部分流入中国，小部分流入东南亚地区，迪拜是中非海参的中转地，香港是东南亚的中转地。
海参生长在水质清澈、潮流通畅、流速缓慢、风浪较小的内湾，水质肥沃，浮游生物较多，盐度适宜、无大量淡水流入，水深三至二十米，水温常年维持在十二度左右。因为水温低，海水深，海参生长速度缓慢，品质极大增强，体壁肥厚，肉刺饱满，体内杂质少，营养价值高，口感极佳。海底多为岩礁、石块的沙泥底，为海参提供了栖息地及避难所，便于它夏眠和恶劣天气吸附在岩礁缝隙或石块背面；天气晴好，海参可爬到沙泥质的海底寻觅食物。
刺参又名沙噀、沙沥、海鼠、海瓜，属棘皮动物，体长筒状，长二十至四十厘米，宽三至六厘米，横断面略呈四角形，腹面平坦，黄褐色或赤褐色，管足沿腹面排列成三条不规则的纵带。背面黄褐色或栗褐色，略隆起，具四至六行大小不等、排列不规则的圆锥状肉刺，六排刺海参需要七至九年的长成，是海参之王。口在前端，偏于腹面，周缘围生具分枝的触指二十个，触指有触指囊；触指基部、口之背面有一乳突。生殖孔即位于乳突处。以小型动植物为食，如孔虫、腹足类、桡足类、硅藻类及泥沙中的有机质。生殖期在五至七月，产卵后潜入岩间夏眠，十月以后从岸礁暗处爬出来，来年四月中旬迅速发育，每年五月前后是捕捞旺季，捕后除去内脏，洗净腔内泥沙、血污，盐水中煮一小时，捞起放冷，曝晒或烘焙至八九成干时，加蓬叶汁至颜色转黑取出晒干。
大连刺参，又称灰参、灰刺参、辽刺参，肉质软嫩，营养丰富，典型高蛋白低脂肪，滋味腴美，风味高雅，含有海参素、酸性粘多糖、肽类等活性成分，含有丰富的胶原蛋白、海参皂甙、海参多糖、维生素B1、B2，富含硒、锌、碘、钙、铁等多种微量元素，能有效增强人体免疫力，延缓衰老；对提预防与治疗心脑血管疾病、肝脏疾病、肠胃道疾病、肿瘤、癌症等有特殊效用。
烹调海参的方法有多种，葱烧、红烧、红焖、扒海参最为常见，我喜欢的是葱烧海参、扒海参，能够感受到它的清脆和滑爽。在烹饪前，活海参要做前期处理，将整只鲜活的海参直接放入烧开的淘米水中焯一分钟，米汤重新沸腾时迅速捞出，清水冲洗干净，剖开腹部，去净内脏。锅中再放淘米水，加入海参烧开，保持微火煮四五分钟至通透，再停火，自然放凉，捞出沥干水，就可以烹制菜品了。
我在獐子岛吃海参，主要是采用新鲜的海参为原料，用当地渔民的原始烹饪方式制作，吃起来清爽异常、肉质肥厚、口感极佳。