第四辑 味国味民

南京野水鸭

在饮食江湖里，很多朋友跟我说起过南京的美食，说那个江南的六朝古都，是一个吃的世界，美食多，味道杂，像一个万花筒，杂合了全国各地的美食。有朋友告诉我地道的南京美食很多，经常有人提到的却是南京野水鸭。在我的想像中，野水鸭应该和家鸭差不多，做成菜也应该是大盘大碗的，最少也应该像个土菜一样即有分量又有重量。到南京才知道，野水鸭根本无法与家鸭相提并论，是个非常秀气的珍珠菜。

南京野水鸭是整个江苏的地方菜，就像湖南的青辣炒肉，不止在南京可以吃得到，很多周边城市都有吃，基本做工是一样的，只是加入了一些周边城市的吃法，带着那些小地方的风味。在苏州，我也吃到了南京野水鸭，同学刘并向我推荐这道菜，说到每个地方都去吃一吃，就能吃出南京野水鸭的本味来。

南京野水鸭与家鸭比，就只能称之为小鸟，确切地说，南京野水鸭像乳鸭大小，还没有我的巴掌大。后来想了想才认识到是我的认识意识有误，你想想，家鸭是吃粮食长大的，它不用飞，只要找到水能浮得起来就可以了；野鸭是没有主人管的野东西，只能吃虫子，为了保护自己的性命，还要学会飞翔，随着季节要南北迁徙，太肥是不行的。

南京野水鸭看上去是黄澄澄的，还油光发亮，皮没有烧焦，还舒张着。我就开始思索它的加工方法。南京的朋友顾欣告诉我，南京野水鸭是南京的一道名菜，很多人都喜欢吃，并且这鸭子确实是野生的水鸭，也就是野鸭。因为长江从南京穿过，每年的春秋两季野鸭成群结队的迁徙到这里，常常有很多野鸭在长江边的沙滩上、草丛里过夜，沿江的河民就到沙滩上、草丛里去逮野鸭，晚上的野鸭都聚在一起，只要找到了野鸭的住地，一个晚上就要逮很多，有的甚至上百只。有的人把逮到的野鸭养起来，让它们繁殖后代，以养野鸭为生。因为捕杀，很多野鸭被吓得到处飞窜，一些孤单只影的野鸭就留在长江边上，长江边的野鸭也越来越多，成了野鸭的聚集地。

南京野水鸭盛在一个很小的盘子里，看上去像边完整的小鸭子躺着，看到那油光发亮的鸭子，让吃惯了湘菜的我以为是生鸭子。湘菜里的鸭子一般是清炖、红烧、烧烤，色味都很重。这也许是各地菜的特色吧。

看着这个整鸭，我不知道怎么下手。其实，鸭子已经用刀切成条状，只是把它们又拼在一起，做得很艺术，也摆得很成型。顾欣边介绍边要我尝尝味道，给我夹了一块鸭脯，我才知道是切好了的。这也许与我的视力有关，我是一个彻头彻尾的近视眼，从来不喜欢戴眼镜，看什么东西都模模糊糊的。所以我吃菜不太注意仔细辨别色气，只能知道过大概的色气罢了。

鸭脯是两个筷子宽的条状，刀痕处是乳白色，内侧有煮过的痕迹。咬一口，鸭肉绵绵不断，咬下去却压得很扁，肉很紧，是蒸熟时缩水所致，舌头上一股咸咸的味道。我想它是先用盐煮出血水，让鸭肉入味，吃时再蒸热上油。

南京野水鸭很香，上桌就可以闻到一股浓浓的香味，味道挺纯，没有家鸭的骚味，肉的绵劲比家鸭大，能够嚼出带酸味的天然汁水，骨骼细小，肉也容易剥落，骨头却比较硬。三两个朋友把酒迎风慢慢品味，就越吃越有味，越吃越想吃，如果还边吃边下点饭，却是一道十足的下饭菜，也不像其他肉食品一样容易腻，吃了其他油腻的东西，还可以吃点南京野水鸭解解腻。

离开南京，我时时刻刻记着南京野水鸭的特点，很想在其他城市再见到它，但是后来走了江苏周边几个省，都没有吃到南京野水鸭了。