第五辑 食全酒美
南岳斋席
南岳有七十二峰，四十四峰在南岳区，寺庙密布，道观密缀，僧侣闲游，香客往来。据统计，一九四九年，南岳有大小佛寺一百二十四座，道观二十四所。经过六十余年的发展繁荣，南岳的寺庙有增无减。近年来，寺庙发展迅速，声名远播。
南岳衡山是我国著名的佛教道教胜地，寺庙甚多，各寺庙善于制作素食斋席，在香客中久负盛名。到南岳敬香还愿的游客众多，特别是华南地区以及港澳香客，他们千里迢迢来到衡山，旅途疲惫，急需饱餐一顿补充体力，等待第二天上山敬香览胜。为了满足食客的需要，南岳人和南岳寺庙的僧侣开始研究素食，制作素食及斋席。上衡山的所有香客、游客，为了敬香许愿必须斋戒三日，不能吃荤腥，只好以斋食充饥。南岳古镇的各大丛林、饭店、宾馆、客栈为了迎合食客的需求，都请擅制斋席的厨师，用茄类、豆类、面粉、百合、草莓、莲藕、萝卜、瓜菜等为原料，仿照鸡、鱼、肉、蛋的形状和味道，制做成各色菜肴，与荤食同名同形，味道不差，甚至做成酒席大宴宾客，斋席达到了以假乱真的程度。南岳斋席，采用南岳本土素食极品食材，精工细作，味道清香鲜嫩，鲜味淳朴逗人，为荤菜所不及。
南岳先人为了纪念唐代怀素大和尚，特做一道素菜七层楼来纪念他。随着时间的推移，素食在南岳不断发展、壮大，在食材和制作上不断挖掘，慢慢诞生了南岳特有的斋席。南来北往的僧侣和香客到衡山烧香、结缘、许愿、还愿，他们为了表示虔诚，实行严格的斋戒，只能吃素食斋，遵守戒条。遇到当地亲友大喜宴，香客也只能吃斋度日。主家表示对僧侣和香客的尊重，就让他们吃七层佛塔，这个风俗习惯逐渐在南岳形成，成为当地的宗教信仰。
在南岳历史上，对素食和斋席有着重要贡献的要提到两位古人，一位是清末思想家王夫之，他在南岳湘西草堂隐居九年，吃尽了衡山的山珍美味，衡山产的观音笋、雁鹅菌等山珍异味，是他的家常菜和营养餐，他在采摘、品味都有所探索；一位是晚晴湘军领袖彭玉麟，受衡山佛理影响，喜爱素食，他发迹后待客的招牌菜是七层佛塔，他对七层佛塔进行改造，增加腰花、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷等食材，形成彭版七层佛塔，后人称为玉麟香腰、宝塔香腰、管堆子香腰，形如宝塔，寓意步步登高。
《南岳志》载：南岳素食有六百年历史，是南岳僧人接待香客和居士的佳肴美味，色鲜味美，又富有营养价值。他们用灰面、豆类、蔬菜为原料，做成各种美味，清淡爽口，色泽光亮，造型精美，工艺精细，色香味形俱全。还给素食菜肴取了一些意味深长的名字，令人无限遐思。我多次到衡山旅游理佛，无数次享受素餐斋席，让我回味无穷，印象深刻。
南岳的斋席，分十种，有一品香、二度梅、三鲜汤、四季青、五灯会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。一品香即单盘素菜；二度梅即霉豆、腐乳；三鲜汤即三样时令鲜菜作汤；四季青即四种青菜；五灯会即五种炖品；六子连即烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子；七层楼即假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇层叠；八大碗即用八样素菜仿荤席办成酒席；九如意即便餐，按时令、客人多寡配菜，使客人吃得满意；十样景有两种：一种十景素烩，称小十样景，即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖。玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯雕成各种花形；另一种是十样大菜办成的酒席，称十样景，有珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜，制作精细，酸甜软脆俱备，水陆素食皆有。
南岳风景独秀，也蕴藏着无数山珍异味，是南岳斋席的最好食材。
南岳观音笋是南岳独特的风味美食，制作讲究，煎、炒、腌、煮兼用。最具特色的南岳笋肴是油笋，采摘山间鲜嫩肥壮的小笋，去壳洗净稍煮，晒干置茶油中浸泡贮存，愈久愈香，呈条状似凤尾，菜形非常美观，色泽淡黄油亮，肉质细嫩，松脆爽口，富有奇香，食时略加盐椒，味美无比。盐水笋是另一种笋肴，剥好的小笋用盐水煮熟，几晒几蒸之后入坛贮存，吃时风味别致。最怪异的是缸笋，竹笋刚破土，就用缸罩住笋苗，压上石头，待它长满缸子，新叶伸出缸外，色白嫩甜，笋切片炒食，鲜脆无比，称满缸笋子。僧侣为了保存好美味的笋肴，将竹笋煮熟捣成笋泥，掺入配料制成笋饼、笋块，风味奇特，酸嫩无比。
南岳雁鹅菌乃世间美食珍品。农历三八月，大雁来回飞越衡山，衡山男女老少背着竹篓在树丛里寻摘刚出土的美味——雁鹅菌。雁鹅菌浅棕色，形状如伞，小如铜钱，大若菜碗，质松肉肥，馨香甜美，鲜嫩可口。烫水后下面、调汤、炒肉，无一不宜，无不鲜美异常。把新鲜雁鹅菌在茶油中炸熟，连同茶油用坛子贮藏，称菌油。滴少许在其他菜肴上，芳香扑鼻，清凉生津，脾胃大开。
南岳寿饼流传久远，舜帝南巡时，在衡山尝过一种美食叫豌菽饼，各部落首领为了表达他们的忠诚，给豌菽饼取名万寿饼。豌菽饼一直流传至今，成为南岳的一大特色美食。外地香客到南岳旅游，必然会吃豌菽饼。每逢香期或斋会，香客争相供奉豌菽饼，以还心愿。这种约定成俗的习惯，早已遐迩闻名，为香客所传递。寿饼甜而不腻，香而爽口，老少皆宜。
南岳斋席，具有浓厚的乡土风味，也是南岳宗教饮食文化的精华，是衡山饮食数千年的结晶。近年来，随着港澳粤游客的增加，寺庙素席成风，店主和僧侣因人而异，制作各种新的素食，有辣有淡，有甜有咸。
南岳斋席是中国屈指可数的正宗素餐，味正工精，赏心悦目，栩栩如生。素食图案古朴典雅，巧夺天工，为食客所喜爱。让专家和食客慕名而来，探讨研究，一品为快。