第六辑 京华烟云

北京爆肚

爆肚是北京的风味小吃，为汤爆肚的统称，多由回族人经营。爆肚分三种做法，有油爆、芫爆、汤爆。油爆、芫爆多为旧时饭馆、餐馆制作，汤爆即白水爆，多为街头摊点制作。爆肚中的爆是讲其速度快，牛羊肚切成横丝放在滚烫的开水中焯，一焯一捞，数秒即成。爆肚要水量大、滚开、火力旺，肚子的部位不同火候要求不一样，行家里手爆肚，散丹五秒，肚板七秒，肚葫芦、肚领、肚蘑菇八秒。爆的时间短了，爆出来的肚片还生，味不够；爆的时间长了，爆出来的肚片偏老，原味全失；只有爆的火候恰到好处时，肚片吃起来才又脆又嫩又筋道，越嚼越有味：牛肚仁水分多，极嫩微脆，蘑菇头鲜美滑润，食信嚼不烂只能整吞整咽。

汤爆肚分羊爆肚和牛爆肚两种，牛爆肚又分百叶、肚仁、厚头、百叶尖等四种，羊爆肚又分散丹、肚领、肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、大草牙、肚仁、肚丝等九种。爆好后，加作料酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、葱花、香菜、蒜汁、辣椒油等，吃起来才味道绝佳。

汤爆肚只适合于羊肚、牛百叶，牛肚的其他部位质厚易韧，不宜水爆，氽的时间稍久就不能吃。

羊肚组织细软，洗净后洁白，普通爆肚摊把羊肚分成四个部位，定有专名。紧接食管部分是瘤胃部位最大，有毛巾状小肉瘤，俗称肚板。肚板有两块，相连处有条较厚的肉峰最嫩，称肚领。肚领去皮只用内部净肉又白又厚，称肚仁。形如连环方形的蜂窝胃称肚葫芦。重瓣胃如一页一页折叠的布片称散旦，也叫百叶。刍胃俗称肚蘑菇，又滑又软，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。羊肚中最贵的是肚仁，其次是百叶、蘑菇，肚板最便宜。羊散丹是羊的小胃，一盘散丹需要四只羊的胃；羊肚领是羊大胃上的脊梁，一盘肚领需要六只羊的胃；羊肚板是羊的大胃，口感发老，有嚼劲和弹口，肚板薄切成块，爆时出现小碗，吃时用小碗儿舀作料，久嚼后囫囵咽下，别有一番滋味。

牛百叶是牛的小胃，色泽各异，呈现黑、黄、绿等颜色，吃饲料的牛百叶发黑，吃粮食稻草的牛百叶发黄。牛肚仁是牛大胃上的脊梁，中间部分叫大梁，端部分开的叫三叉，大梁比三叉嫩。

爆肚汤是白开水加葱丝、花椒，本身无味，味道全靠作料来辅助，达到美味的效果。爆肚的作料以芝麻酱为主，酱油、辣油、香菜、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅，一次用量很少，每次只有半小碗，二两左右，每片都受热均匀，爆熟程度一致。

老北京人讲究“吃秋”，有俗话说“要吃秋，有爆肚”，拿爆肚来做秋冬季节的区别。清代乾隆年间，每年秋末冬初，北京的清真餐馆和街头摊贩就经营起爆肚，天桥有爆肚石，门框胡同有爆肚杨，聚集了不少食客；爆肚冯、爆肚满等，在食客中最出名，成为食客的抢手货。

爆肚冯由山东名厨冯天杰在清代光绪年间开创，素以爆肚脆嫩，作料爽口著称。爆肚依牛羊肚不同部位分为十三种，羊肚板、肚葫芦、羊食信、羊肚蘑菇称爆肚四样硬货。讲究羊肚牛肚新鲜现宰，不用干货水发；做工精细，摘、裁、切讲究技巧和学问；严格掌握爆的时间和火候；作料精致细腻。爆肚冯把羊肚分为葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等九个部位，把牛肚分为肚仁、百叶、百叶尖、厚头等四个部位，常做的有羊三样、羊四样及几个部位的组合拼盘。

爆肚王首创王金良，有百年历史，他爆的爆肚为京城一绝，有“爆肚之王”之称。爆肚王只做爆肚仁、散丹、牛百叶、肚板、肚领等样，选料、加工、作料样样讲究，按传统手艺去做。原料须头天屠宰鲜肚，牛百叶、羊散丹一叶一叶地洗，刀功薄厚整齐不碎，爆的水温、火候掌握得极为合适，坚持每次只爆一盘，不用大锅烩。爆肚仁和爆牛百叶为王氏父子首创，肚仁乳白色，似虾仁，牛百叶脆且嫩，别具风味。

汤爆肚风味独特，下酒极佳，可独酌小饮，不宜海饮大嚼，唯有小酒馆、小吃摊才有。我与好友徐强，喜欢喝点小酒，也喜欢细嚼慢品，就选择在小摊点上吃爆肚来打发时间。摊主卖爆肚时，按客人指定的部位论价下开水爆熟，我们要了肚仁、肚板、肚领、牛百叶等物。摊主告诉我们，要保持爆肚的脆嫩，必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长不堪嚼碎。我们就现爆现吃，爆一种吃一种，把品饮当作闲聊。吃爆肚一口只吃一块，抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口，讲究齿感，有嚼嫩黄瓜的声响。

吃爆肚，品味的人要会吃，不会吃的人顶多吃出个牛百叶的脆劲，会吃的人才吃得有滋有味，而且各有各的偏好，别的根本不尝。我听邻座的顾客议论，他们吃各种爆肚，全部吃得出味来，讲得满口生津，如爆到了几分，还差什么火候等，我听了甚是钦佩。吃爆肚的最高境界是吃肚领，外脆里嫩，咬时脆，咬进后嫩。肚领金贵，很嫩，比肚仁还嫩，羊肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。肚领爆火候很讲究，因为太嫩，火候稍微一大就老了不能吃。蘑菇尖是蘑菇的精华，只有一小块，吃起来非常脆嫩，让人回味无穷。

吃过北京爆肚，我才知道京城吃客的绝活和精湛，让我感叹。