第六辑 京华烟云
北京炒肝
从春秋战国开始，北京就是我国北方重镇，辽金元明清五代建都北京，政治经济文化外交集中于此，汉满蒙回等民族大量定居聚集，饮食文化苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特，自成特色鲜明的北京菜系，有牛羊肉为主的清真菜、明清皇家传出的宫廷菜、做工精细善烹海味的谭家菜及其他各省市传入北京的经典菜肴等。清真菜在北京菜中占重要地位，以牛羊为原料，有全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊肉等；宫廷菜选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意，有抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等；谭家菜讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，有黄焖鱼翅等。北京菜由各地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，烹调手法有爆炒熘烤涮焖蒸氽煮等技艺，深得各菜系的精华。
清军入关，定都北京后，满族人大量进京。满族信仰萨满教，有杀猪祭神的习俗，祭祀后有分食祭肉的传统，将肠、肚等内脏烩成一锅，众人分食。满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家进京后，仍按着满族习俗每日杀猪，剩下大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水无法食尽，遂售给街头小贩，逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语用油翻炒之意，是满语“colambi”，有烹炒煎熬之意。炒肝先用水煮再熬为浓汁，余汤极少，成透明糊状。
现在的北京炒肝，由满族炒肝与宋代民间熬肝融合而成，以猪的肝脏、大肠为主料，蒜为辅料，加姜、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、猪骨汤、盐等食材，淀粉勾芡做成。以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。清代同治年间，会仙居做出不勾芡的炒肝，京城流传一句歇后语：炒肝不勾芡——熬心熬肺。
会仙居创建于清代同治元年（1862年），刘永奎和妻子在鲜鱼胡同中间路南开了一片酒馆，经营民间小菜和折萝，颇受京城破落子弟和底层食客的喜爱，定名会仙居。1900年，《北京晨报》主持人杨曼青常来会仙居品饮细觅，喜食白水杂碎，后来建议刘氏三兄弟将白水杂碎去掉心肺，用猪肠猪肝为原料，加上葱姜蒜制成酱色，再勾芡，定名炒肝。会仙居炒肝出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店相继添了炒肝，声名远播，食客众多。1930年，会仙居对面新开张一家炒肝店，名为天兴居。1956年，会仙居与天兴居合并，挂天兴居饭馆的牌匾，聘原天兴居经理后代沙德亮为经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，另设洗肠车间，使天兴居炒肝得以继承、传播。1992年，天兴居炒肝评为北京十大名小吃。1997年，天兴居炒肝评为中华名小吃，获中国烹饪协会奖牌。
清代炒肝制售有两种方式，一为铺面经营，一为肩挑营生，铺面经营首推会仙居。做炒肝非常讲究，将猪肠用食用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净，盘成捆，用绳子扎好，将肠子从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮开，改用文火炖至筷子能扎透，盖好锅盖使肠子熟透不跑油，捞出浸泡凉水，洗去肠表皮的油脂，切成顶针段。猪肝洗净，用刀斜片切成柳叶形条或菱形片，熟猪油倒入锅内用旺火烧热放入八角、黄酱、姜末、酱油，蒜泥炒成稀糊状，置罐中备用。熬上好口蘑汤。将猪骨汤烧沸，放入猪肠、蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，待沸，撇去浮油，放猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、盐搅匀，汤沸后，用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。
猪肝分黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝等四种，黄沙肝柔软微黄，油肝特软带光泽，猪母肝粗糙较硬带网纹根颜色带微蓝，血肝充血常有血水渗出带微蓝有腥枯。《千金食治》载肝主明目，患有高血压、冠心病者忌食，忌与野鸡肉、麻雀肉、鱼肉一同食用，生痈疽。《随息居饮食谱》载猪肝明目，治诸血病，余病均忌，平人匆食。
猪肝含有丰富的铁磷元素，是造血的原料。还富含蛋白质、卵磷脂、微量元素等，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝可以逐渐消除眼科病症。猪肝具有多种抗癌物质维生素C、硒等，有较强的抑癌能力和抗疲劳的作用。肝脏是养料贮存器官，又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌排出体外。猪肝适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲、眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用。
我到天兴居，才知道其店铺并不大，建筑面积一百平方米左右，营业面积只有四十平方米左右。几张长条桌子，配以圆凳，窗明几净，环境清幽。制好的炒肝放在柜台后，顾客随要随盛。我们两人各要一碗炒肝，还要了半斤包子，以补充我们的食量。看着服务员把炒肝盛在小巧玲珑的二寸小瓷碗中，宛若宝盏含晶，晶莹透彻，甚是诱人。看着晶莹透亮的炒肝汤汁，闻着那猪肝散发出来的鲜香味，我不由得垂涎欲滴，胃液蠕动。我们选好座位坐下来，闻到一股浓浓的蒜味，却在炒肝中没有找到蒜仔，服务员告诉我，那是蒜泥，已经融化在炒肝中。
北京人吃炒肝，吃法和动作都很讲究，他们不用筷子和勺子。我们几个老北京一手托着碗底，嘴唇顺着碗沿转着慢慢吮吸。我也学着慢慢喝，炒肝的汤汁浓稠细滑，慢慢流入口中，风味独具，再佐以热腾腾的包子，细嚼慢咽，别有一番滋味，味道无法言说。竹枝词《燕都小食品杂咏》云：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”