第六辑 京华烟云

北京炸酱面

面条俗称面、水面、面条子，古代称汤饼、奢面、素饼、煮饼、水引饼、不托等。我国的面条起源于汉代，已有两千年历史。早期面条呈片状，逐渐演变成条状。进入魏晋南北朝时期，面条基本形成，《齐民要术》记载的水引饼与现代面条相近。南北朝至唐代，面条品种开始丰富，出现了过水凉面，民间兴起吃寿面的习俗。宋代面条发展迅速，多达三四十种。元代出现挂面，明代出现抻面。清代出现五香面、八珍面，乾隆年间又出现伊府面。陆续形成了面杖擀、手抻、刀削、机器轧制等多种多样的制作方法。旧时，旅馆饭店门外还喜欢挂把捞面条的笊篱来招徕客人，表示价格实惠，面条好吃。

面条分布区域甚广，因地域不同形成若干颇具地方特色的面系。京津一带有打卤面，山西有刀削面，陕西有臊子面，兰州有牛肉拉面，湖北有热干面，四川有担担面，江南一带有阳春面，两广有伊府面，北京有炸酱面等。诸多面条品种中炸酱面分布的地域最广，北方、中原一带不用说，广东、福建、重庆等地也接纳了炸酱面的味道和口感，被称为中国饮食的国粹，外国人也喜欢中国的炸酱面，在日本、韩国、欧美等地都很流行。

明代后期，朱枥主导北京城，渐习北人风俗和饮食。甘陕晋鲁各路商贾在北京城大行商肆，建立北方经济枢纽，汤面顺势带进北京城。老北京炸酱面百吃不厌，我每次到北京，都要吃顿炸酱面解馋，聊表进京之劳。北京人做老北京炸酱面的炸酱非常讲究，酱一定用干黄酱和甜面酱，猪肉的精肉和肥肉按三七比例切成小丁，做酱小火糗、酱面泡；随着一年四季的变化，拌面的面码儿几乎不重复。北京城有首顺口溜：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”就是说北京炸酱面的，说得非常详细，又有趣味。

老北京炸酱面的起源说法众多，有落魄说，即晚晴破落贵族子弟吃不起羊肉，就吃炸酱面度日。有历史说，即中国人发明并制作面条的时间早于世界上其他地方，是阿拉伯面条或者意大利面条的祖先，炸酱面即是其代表。有逃难说，即光绪年间八国联军入侵打到北京城，慈禧、光绪逃到西安，吃到了口味可口的炸酱面，后来带西安炸酱面老板进京开馆。这些说法都有些牵强，准确的还是明朝末年，甘陕晋鲁商贾在北京聚居，把他们家乡的打卤面和臊子面的做法和吃法混合起来，形成现在的北京炸酱面。

炸酱面由菜码、炸酱、煮熟的面条三者拌合而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。将肉丁及葱姜等放在油里炒，加黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌了菜码即成炸酱面。面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的称过水面。

北京人常把炸酱面当饭吃，暑天吃炸酱面既方便快捷又开胃消暑。行走在北京的大小胡同里，看到大杂院的街坊四邻聚在一堆吃饭聊天，他们端着碗炸酱面，碗里搁根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，还边聊天边下棋，其乐融融，趣味横生。

老北京炸酱面的精髓在炸酱，常见的是猪肉丁炸酱，还有脊丁炸酱、三鲜炸酱、木樨炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等数十种。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的谓之锅儿挑，完全不过水；热天吃过水面，汤要篦尽。北京人根据季节佐以各种时鲜小菜，叫全面码儿。初春，用掐头去尾的豆芽菜、只有两片子的水萝卜缨，浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝。初夏以新蒜、焯过水的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。盛夏、秋季，物产最为丰富，面码儿最全，是吃炸酱面的最好季节。冬天，北京大雪纷飞，面码儿突出萝卜丝、白菜丝，另有一番傲雪风味。

做炸酱，首先要选好黄酱，黄豆质量好，加的是白面，加棒子面的酱凉后容易坨在一起，拌不开。其次是炸酱的火候和配料，火候要均匀，炸酱的配比要合适，五花肉切成半厘米见方的小丁，肉丁肥瘦兼有，黄酱放少点，炸出来的酱才香喷喷的。炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒香，下五花肉丁中火煸炒，逼出猪油加料酒去腥，加生抽炒匀，将肉丁盛出。锅内留煸肉的猪油，把调均的甜面酱和干黄酱倒进锅里炒出酱香味，加五花肉丁、香菇丁、姜末，小火慢慢熬十余分钟，直到酱和肉丁水乳交融，汤汁收干，加葱白末，用余温将葱白焖熟，炸酱就做好了。

老北京人吃炸酱面，习惯用猪油炸酱，趁热吃时很香，猪油一凉酱就凝固了，没法拌匀；现在北京人用色拉油炸酱，拌起来更方便，吃了也健康。常用的菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜等八样，在煮面前用开水焯一下，沥干水分待用。

煮面时多放些水，加盐，面不会粘在一起。面不要煮得太烂，点三次水即可，有一点点生，有嚼劲最好吃，面条煮好了冷水冲掉面糊，爽滑可口。不会煮面的年轻人可以选择高压锅煮面，水开之后下挂面，冒气用冷水淋锅盖，捞出面条刚好。面煮好拌上两大勺香喷喷油腻腻的炸酱，即干香又味甜。酱不要太多，否则太咸。放入各种菜码，搅拌均匀，即可开吃。

北京人吃炸酱面，喜欢在肩上搭着毛巾，蹲在大槐树下，端着个大碗，吸溜吸溜地吃，还大口啃黄瓜、大蒜，有时来口二锅头下面，特有北京情怀。

现在，走到天津、山东、东北、上海、重庆、广东、香港、台湾等地，也看到很多老百姓喜欢吃炸酱面，只是做法上稍微有些改进和区别。韩国的炸酱面由华侨带入，以春酱为调味料，加洋葱、虾、肉类等。有些外国高级餐馆也卖炸酱面，摆放相当精致，碟子周边摆上黄瓜丝，中间盘放着面条，碟子芯放炒鸡蛋，最中央一撮炸酱，像工艺品。

我吃炸酱面，还是喜欢北京的炸酱面，特别是老北京炸酱面，吃了最解馋。