第六辑 京华烟云
豆汁焦圈
北京六朝古都，造就了它的饮食文明，也普及了它的市民小吃。北京遍地都是美食，也遍地都是小吃。但是这些小吃却是零星散落在街头巷尾，卖小吃的人多属单练，他们经过几代人的祖传、操持，练就了许多拿手玩意，在京都食客中赫赫有名，无人不知无人不晓。食客想吃那种小吃，不是随处都可以吃到，只能看自己的机遇和造化，碰到才能吃。
解放初期，北京的小吃摊点群集中在隆福寺、白塔寺、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等地方，它们一家挨着一家，有几百家小吃店或小吃摊，挤在一块，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。北京最大的小吃点在隆福寺，有名的小吃店有麻记饺子、年糕虎、爆肚杨、豆腐脑马、豆汁安等，经营者多为小商贩，摆于在集市庙会或者肩挑车推沿街叫卖。
旧时，北京的各色小吃难登大雅之堂，被形容为“鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香”。现在，北京带古朴遗风的食文化越来越被人吃货认同和追忆，小吃抖去了民间的野味遗风，大大方方地登堂入室，成为全国人民关注的美食。
我旅走京华，在北京的幽街曲巷、四合院门前，长期看到一道亮丽的风景线，那就是小吃摊贩用长短交错、和畅凄咽的吆喝声穿街走巷，声音和味道很吸引人，老北京人听了觉得乡音淡淡、回味无穷，从中溢出些蕴涵的掌故或逸闻趣事。
最具特色的京城小吃离不开豆汁和焦圈，这也是我最喜欢吃的两样东西。
焦圈又叫小油鬼，是北京男女老少都爱吃的小吃，酥脆油香的味道诱惑着食客。北京人喝豆汁，必然吃焦圈，豆汁就着焦圈吃，成了北京小吃的一个标签。焦圈贮存十天半个月不变质，脆香如初，酥脆不皮，色泽深黄，碗口大小，形如手镯，酷似炸面包圈，口感酥脆焦香，耐人回味。
焦圈制作繁琐，劳动效率低，北京一般的吃食店不愿意做它。北京炸焦圈著名的有焦圈俊王，是南来顺的师傅，他炸的焦圈个个棕黄，大小一般，特别香、酥、脆，放在桌上稍碰即碎，决无硬艮的感觉。20世纪30年代，做焦圈最出名的是兴盛馆的邬殿元师傅，他靠粥铺为生，以焦圈为主。东城隆福寺的马庆才师傅，也很有名。
做焦圈，用温水化开盐、碱、矾，加水拌和面粉做成面团，用手反复揉压面团，揉匀后放案板上饧三个小时，然后把面团压扁，用刀切成五厘米宽的条状，做成条面坯放案板上，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端捋成长扁片，厚约六厘米，用刀把面片切成四厘米宽的剂。剂叠在一起，用小炸刀从中间切一刀，两边不能切通，稍微连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈。
上品的焦圈讲究色泽深黄，油亮光滑，小巧玲珑。宋代美食家苏东坡曾写过一首诗赞美京华焦圈：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”《本草纲目·谷部》记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”
北京人除了喜吃焦圈，还爱喝豆汁，把喝豆汁当成是一种人生的最高享受。我第一次在北京喝到豆汁，味如泔水，难以下咽，可以与老家的寡坛水有得一比，酸臭相当，喝过几次之后，也慢慢地爱上此物，深得其味。
豆汁在北京以及承德久负盛名，色泽灰绿，浓醇酸甜，为冬春两季流行的风味小吃，富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
据史料记载，豆汁在辽、宋就是民间大众化食物。清代进入宫廷，乾隆十八年十月，内务府发了一道谕帖：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮。”记载了豆汁在宫廷的饮用和受皇室关注，每年旧历九月至次年立夏后五天，清宫御寿两膳房都要制作豆汁，帝后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据野史记载，咸丰梓宫回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。
有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于旗人，也不拘于贫富。在民间喝豆汁的主顾不分贵贱，穿戴体面者在庙会上吃灌肠、羊霜肠往往被人耻笑，唯独喝豆汁不足为耻。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
豆汁的来源，是粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后剩下淡绿泛青色下脚，经过发酵再熬熟就是。豆汁经过烫豆、磨豆、淀粉分离、发酵等系列工序，最后得到淀粉、豆汁和浆。淀粉用做它用，浆用于再循环生产的发酵原料，豆汁用做饮用和生产麻豆腐。麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，把水分沥干，用羊油炒！豆汁沉底，干糊糊的是麻豆腐。羊油炒麻豆腐加几个刚出芽的青豆，极香，食后胃口大开。
卖豆汁的小贩从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上就地熬熟。前边设个长条案，摆上四个大玻璃罩子，分别为辣咸菜、萝卜干、芝麻酱烧饼或马蹄、焦圈。条案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出豆汁字号。夏天支个布棚遮阴，小贩向游人吆喝：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”
一般人喝豆汁，不管是热是凉，端碗就喝，喝不出个所以然，只赚个热闹或完成个心愿。凉豆汁入嘴便有泔水味，趁热喝味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；再就着咸菜丝、焦圈、烧饼吃，豆汁就更有味道了。老北京人爱喝豆汁，喜欢买生豆汁回家熬，夏天才到庙会、街头的豆汁摊上去喝。豆汁分售生和售熟两种，售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者以肩挑货担为主，一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。卖豆汁串背街、胡同不用唤头和吆唤，每天串到哪里都有准时候，买者也会翘首等候。
喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜，夏天用苤蓝，讲究用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。据单好豆汁焦圈的食客称，一碗豆汁几个焦圈加上一碟辣咸菜丝，就有酸、辣、甜、咸、脆等五味，独没有苦味，为人生的期盼。
北京人喝豆汁，有种定论：“北京豆汁儿，旗人的命根儿。”据说齐化门（朝阳门）外营房的旗人聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”旗人称豆汁为本命食。俗话说北京三嘴为豆汁儿嘴、老米嘴、卤虾嘴，豆汁一旦喝上道，就有其味无穷之叹，吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉得欠点什么。老北京有句行话“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”，就是针对他们的喜好做的结论。
豆汁夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁有讲究，得配上焦圈、咸菜丝，即味在食外。著名的豆汁店有锦馨豆汁店、锦芳小吃店、护国寺小吃店、南来顺、牛街宝记豆汁店（生豆汁）、磁器口豆汁店等，为食客所追捧。
喝豆汁有讲究的，首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再必须配上切得极细的芥菜疙瘩丝、淋上辣椒油，还搭上两个焦圈，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，加上焦圈的脆和香，五味齐全，堪称绝配！