第七辑 银妆素果
建水临安豆腐
在云南旅游，气候温和，大城小镇夜市非常兴旺，各色饮食齐备。我和家人旅游，到夜市的摊点享受美食是门必修课程。行走在昆明的街头，看到夜市涌动，小贩用炭火烤着一寸见方的豆腐块，小巧玲珑，金黄灿灿，很是吸引视觉和诱惑食欲。我问朋友，才知道是临安府的臭豆腐，产于红河州建水县。
我带着好奇和疑问，从昆明出发，坐了三个多小时的汽车来到建水县城。建水是座充满文化和历史的城市，到处是雕梁画栋，又非常感性漂浮，街头巷尾的美食让人充满欲望，烧豆腐做得细腻、精制、深远，还带着浓郁的书香味，又有说不尽的味道和感想。
建水县古名临安府，做烧豆腐的历史非常悠久。清代中后期，临安豆腐已经享有盛名，名称沿用至今，临安豆腐数城西周氏烧豆腐味道最佳，人气最旺。相传周氏家族从清光绪九年（1883年）开始作烧豆腐，一直坚持到现在。周氏烧豆腐选料严格，用大粒白皮黄豆为原料，加工精细，做出洁白如乳、细腻软嫩、烧烤不变黑的绝色豆腐。周氏烧豆腐用小块纱布包豆腐，包扎好的豆腐块用木板压干水分，再去掉纱布，装入簸箕内，每块豆腐加点盐，再盖上簸箕，隔日翻动一次，待豆腐呈灰白色后，即可拿去烧烤。烧豆腐用木炭火烤制，炭火上架个铁条炕筛，涂上香油，豆腐边烤边翻动，等豆腐充分膨胀，烤得金灿灿，盛入碗里，蘸上酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等作料做成的调料，即可食用，也可打包带走。
我流连在建水县城的街头，常听到小孩在哼一首民谣：“云南臭豆腐，要数临安府。闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”细细了解才知道，临安豆腐制作工艺比较复杂，从黄豆到豆腐要经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序，每道工序都要做到淋漓尽致，不留任何瑕疵，方可做出绝好的烧豆腐。临安烧豆腐最重要的工序是发酵，这是烧豆腐成败的关键。一般作坊采用闷捂来加速发酵，把压干水分的豆腐整齐的码放在大竹筛里，用白纱布或白土布包裹严实，放在通风处，等待发酵。针对不同天气，还要做相应的处理，冬天要加盖当年新稻草来保温，减少发酵时间；夏天只盖沙网，以防豆腐发酸变腐。在常温下，两至四天即可变成灰白色，成为烧豆腐的理想食材。豆腐没有发好酵，就又酸又硬，影响味道和口感；豆腐发酵太厉害，外表太软或者内腐，无法烤制。
行走在古老又狭小的建水县城，烧豆腐摊随处可见。他们除了烤豆腐，还烤韮菜、罗非鱼、江鳅、五花肉、鸡脚、茄子、小瓜等食物，却都是烧豆腐的配角和辅料。我吃过的临安烧豆腐，大概有三种：一种是炭火烧豆腐，用发酵两三天的豆腐烧烤，也是最常见的；一种是炭火烤干豆腐，豆腐只有烧豆腐一半大，烤熟后会膨胀到三五倍大小，吃起来韧劲更强，有嚼味和品味，是下酒的极品美食；一种是油炸烧豆腐，把烧豆腐放在油锅里炸脆吃，有点像长沙臭豆腐的油炸方式。
建水县城的烧豆腐摊点，从早晨开始，就围坐着一圈食客。他们坐着小板凳，围着个小火盆，上面架着铁箅子，寸方大小的豆腐排列成行，烤得焦黄焦黄，食客拿着筷子等待刚下架的烧豆腐，抢到一颗烧豆腐，匆匆蘸好蘸水，欣然自得的放进口里，津津有味的嚼着，感受烧豆腐带给他的芳香和满足。烧豆腐要慢慢烤，烤好的豆腐才疏松可口，外脆里嫩，滑爽有质，香气回荡。烤时要在豆腐表面刷些食用油，豆腐油黄发亮，香味飘逸很远。豆腐在炭火的催情下，逐渐膨胀，竟成圆球状翻滚在铁架上，招摇食客。铁架较大，待烤的烧豆腐排满一角，通红的炭火烤着头顶排列开的烧豆腐，发出吱吱的叫声和欢语，随着摊主的筷子舞蹈、跳跃，最后跳进食客的碗里。炭火烤熟一个，食客拣吃一个，摊主拨入一个生的烤上，这样源源不断的来来去去，摊主也不闲着，常与客人聊上几句家常。他面前的无数小罐，对应每位食客，每吃一个烤豆腐，摊主扔粒包谷，吃完结账，摊主倾罐数点包谷收款。
临安豆腐集中在建水县城西门溥博井附近，溥博井俗称大板井，井水甜美，清澈见底。临安豆腐坊以家庭作坊为主，多则十几人、少则五六人，都是手工制作，一天每人可以做两三千个烧豆腐，分白天黑夜两班。作坊用姓氏做招牌，写在装豆腐的铁皮箱上。包豆腐的多是女人，用两百张小花布，包个豆腐顺手解开一个压制好的豆腐，动作飞快，让我看不清她们的手法。临安豆腐最大的加工部落集中在南庄，已经建立起相应的采购、运输、销售链条。凌晨四点，建水西门农贸市场就开始烧豆腐的交易和批发，百分之九十的烧豆腐运往云南各地，等待哪里的食客亲临；剩下的百分之十的烧豆腐，在建水县城自己消化。早上八点，昆明的市场就可以买到建水生产的临安烧豆腐，进入品食阶段。
吃临安烧豆腐，蘸料有两种，一种是以乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汤汁；一种是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料。我喜欢干料，还加点小米辣，味道很特别，也很刺激。汤汁也别有风味，豆腐浸入汤汁，小孔中吸满腐乳汁，咬下去汁液四溅，豆香回荡在口腔里，久久不能消失。
我吃临安烧豆腐，咬破那薄薄的脆皮，热气从蜂窝状小孔中散出，香味扑鼻，我就会张开口，让香味自然回荡。与朋友或我的爱人一起去吃临安烧豆腐，我还喜欢佐点小酒或来瓶啤酒，慢慢品味，吃数十个都不厌倦。