第七辑 银妆素果

桑植菜豆腐

桑植地处武陵山北麓，鄂西山地南端，山水秀丽、溪河纵横、人杰地灵、物产丰富。居住着土家族、白族、苗族等十八个民族，古称西南夷地，保留了很多蛮夷风俗。

桑植与临澧、慈利相邻，它特有的小气候——“一山有四季，十里不同天”，造成十年九灾，粮食缺乏。桑植境内的澧水、娄水、苦竹河等河流，水流湍急、常年不冻，地下泉水很多，水质较好。桑植县所产的豆腐比较有名，水豆腐、千层豆腐、盐豆腐干、菜豆腐四样并驾齐驱。

桑植盐豆腐干在清代咸丰年间开始流行制作，畅销长沙、武汉、广州等地，曾列为贡品，名噪京城。

桑植现在最流行的是菜豆腐，其实是我们常说的和渣，是道最普遍又吃法多样的绿色食品，因为在和渣里加入切细的青菜叶，看上去白绿相间，就像菜叶镶嵌在豆腐中。

菜豆腐制作比较简单，黄豆浸泡后磨碎成豆浆，兑水放进锅里，掺入切细的青菜叶、韭菜，用文火煮熟凝结，菜豆腐成乳白色，中间间杂绿叶，色相诱人。菜豆腐不用去除豆渣，人称懒和渣。菜叶煮在菜豆腐里，清新爽口，豆腐细嫩甜腻、晶莹滑爽、营养丰富、味道鲜美。

最常见的菜豆腐有残菜和渣，人家办完红白喜事，表示感谢邻里相互帮助，送碗有肉汤残莱的大杂烩，回家在柴火上一煮，香气诱人，味美爽口。

菜豆腐最多的时候是春节，土家族人每家每户做豆腐，就会剩下一些豆渣，土家族人为了节约来之不易的粮食，加上野菜叶，煮着当饭吃，就是传说中非常流行的和渣饭。

随着生活条件的好转，桑植土家族人春节做的豆腐越来越多，剩下的豆渣也越来越多，他们把豆渣煮熟发醇，捏成拳头大小的豆渣丸，用柴火熏干，做成香腊制品，食用时捣碎加水上料，做成下饭菜，那酸的豆渣，能够增强食欲，容易下饭。

菜豆腐是一道素食，有健美减肥的功能，在城市是道时尚菜，清淡中带着乳香味。

山林的土家人，食惯了粗糙的苞谷，再吃和着汤水的菜豆腐，容易下喉入肚。盛夏酷暑，土家人喝碗菜豆腐，既解渴又消暑；放置几天的菜豆腐，豆渣化酸，土家人做成酸和渣，吃起来别有一番滋味，入口痒酥酥的，喉咙舒服无比。寒冬腊月，将酸和渣放辣椒、猪油、盐、大蒜，架柴火上边熬边吃，如麻辣豆腐、臭豆腐一样，别有一番滋味上心头；吃碗新鲜菜豆腐，既温暖了自己的胃，也润滑了干涸的喉咙，可以在山坡上唱几句山歌。

桑植县被张家界的旅游带动后，来贺龙故居游玩的人不少，菜豆腐作为一道特色菜被游客传播，成为桑植县的特色。