第七辑 银妆素果

江华豆腐酿

到江华，有两样东西让人难以忘怀：一是每餐吃饭，先要上一碗冰冻冬梨子茶，俗称大叶茶，赤红色，清香凉爽，可以防暑降压；一是酿豆腐，柔嫩细滑，特别爽口，回味无穷。

2008年夏天，我到瑶都江华考察旅游，游玩了十余天，吃尽江华美食，记忆深刻的还是那道水豆腐丸，又名水豆腐酿。

酿是江华瑶族传统美食里的一个系列，有水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺丝酿、米豆腐酿、油炸豆腐酿、香菇酿、蒜头酿、魔芋豆腐酿、干笋酿、茄子酿、丝瓜酿、藕酿、冬瓜酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿等，其实，在江华还有很多蔬菜都可以拿来做酿，只是这十八种是我们最常见的酿，所以江华人俗称十八酿。酿中最有名的是江华“圣水”豆腐酿，用江华县沱江镇竹园寨得仙岩的“圣水”磨制的水豆腐，加肉馅做成豆腐丸，吃起来非常细嫩滑爽，其他酿的选料、制作、食用方法跟圣水豆腐酿相同，成为风味独特的十八酿，一直在瑶族人民的饮食里流传。

南方的水豆腐，是种很软嫩的食物，俗话说：豆腐掉在灰里吹不得、拍不得，用得仙岩的水磨制的豆腐更加软嫩、细嫩，是城市里吃到的水豆腐不及的。

那天，我们几人开车去大瑶山，路上遇到大雨，山里雾水蒸腾，拍了很多风景照片，再进山已经行走不便，打前站的同志告诉我们前面有山洪暴发，我们只好返回县城。我本来疲惫不堪，洗完澡就上床休息了。江华的朋友陈茂智来访，说要带我们去吃水豆腐酿，我一下来了精神。在长沙，我早就听说过江华的豆腐酿，今天能够吃到，当然来劲。

水豆腐酿将精肉剁碎，以香葱、香油、精盐、味精等拌和做成馅，放入挖有空洞的鲜豆腐中，再贴锅黄焖至熟而成。不同的厨师可以做出花样繁多、秀色可餐，各具风味，味美独特、回味无穷的豆腐酿。

据了解，土家族和梅州客家菜也有酿豆腐。明朝太子保兼吏兵二部尚书东阁大学士文安之到酉（土家族聚居地），宣慰使冉玉岑在土司衙用酿豆腐款待他。文尝后夸道：“酿豆腐味美独具，可与皇宫御宴媲美，难得！难得！”并赋诗一首：“羽翰高蹇道路赊，重来应识旧烟霞，客行有句怜苔鲜，留伴春深木笔死。”火柴盒大小的水豆腐，灌入猪肉、鱼肉做成的馅，炸成金黄色，放葱花、香油，加鸡汤焖，吃时香气四溢、入口滑爽细腻。

我们几人开车到沱江镇竹园寨得仙岩附近，陈茂智告诉我，吃酿豆腐就在这里，我下车后，发现这个饭店与我所想象的距离很大，简陋得很，门口用石棉瓦搭了一个凉棚，与农村的小商店并无二样。老板倒是非常热情，把我们领到二楼选了个包厢，听说是来吃酿豆腐的，老板还送我们一盘酿豆腐。

菜上得很快，我才喝了一杯冬梨子茶，酿豆腐就上来了，一块豆腐足有两寸见方，一寸把厚。碗是我们在长沙城里装汤的盆，我数了一下，一盆酿豆腐才八块，我们有六个人，每人还不到两块。

我首先夹了一块大的，黄红的汤汁漫在豆腐上，豆腐看不出被煎过的痕迹，筷子用力夹下去，豆腐出现了裂纹，却夹不烂。我仔细看看，才发现豆腐已经被煎成一层黄色薄膜，淋过汤汁，看起来更加透明，里面的白色更清澈。我改用勺子，挖了一块，轻轻的吸进嘴里，豆腐不是很烫，味道却已经进入了豆腐深处。细嫩的豆腐，在牙齿间轻轻滑过，留下少许芳香，让我回味。再夹少许肉馅，非常软嫩，稍有咸味入唇，在蘸点汤汁，更加鲜辣新香。吃完这块大豆腐，我不敢夹第二块，把碗里的汤汁喝了，才知道汤汁非常鲜美，有豆腐的清香、红辣椒的甜味及调味品味，多种味道杂合在一起，别有一番风味。

陈茂智看到我这么馋，给我夹了一块，我没有尝到味道就让它滑进了肚子。第二盆上来，我又吃了两块。当老板来敬酒时，看到我们两盆酿豆腐都吃完了。老板就问，你们这么喜欢吃酿豆腐？陈指着我告诉他：这位就是长沙有名的美食家，非常喜欢你的酿豆腐，吃了四大块。老板举杯道：既然你们欣赏我的酿豆腐，那我还给你们上两盆。

我吃了八块酿豆腐，才感觉到酿豆腐真的很过瘾，也从心底里感叹豆腐太好吃。

在后面几天的旅行中，我吃到干笋酿、茄子酿、苦瓜酿等，对江华瑶族的十八酿有了个初体验。