第七辑 银妆素果

南岳豆腐煲

南岳衡山，是我国著名的佛教圣地，也是五岳名山之一，在文人墨客的心目中有很重的分量，游山玩水者多予惦记，李白、杜甫都有所到访。

衡山的山脚下，有一个著名的古镇，叫南岳镇，南来北往的香客都会聚集在这里歇息，等待时间上山进香。香客最多的是每年阳历七八月至十一月间，人来人往，比赶集还热闹。来衡山的香客都非常虔诚，除了忍受舟车劳顿之外，在上山前还要净身、吃素，以表示对南岳祝融神的致敬。

南岳素食始于东晋，开始的素食多以豆腐为主，通过上千年的发展，品种越来越多，食材多样，有着浓厚的衡山乡土风味。常见的衡山素食有豆腐、香椿、辣椒、笋子、菌子等，做得别饶佳趣。随着时代的进步，素食发展到现在高级斋宴阶段，衡山各大寺庙、饭馆均擅长制作，满足来衡山进香的客旅需求。

衡山的泉水甚多，品质兼优，有毗庐、太阳、虎跑等三十六处名泉，在山谷里汇成溪流，倾泻而下，汇集到南岳镇的溪河中。

南岳镇因为泉水水质好，做出来的南豆腐非常细嫩润滑，味道与周边县市的豆腐大不同。南岳居民根据自家所做的豆腐，制作成常豆腐、砂锅豆腐、豆腐丸、夹心豆腐、凉拌豆腐、翻皮油豆腐、带馅油豆腐、五香豆腐干、腐乳、豆腐花等菜式，烹饪方法有炸、炖、蒸、煮、炒多样，味道有酸、甜、咸、辣、香五味。

南岳豆腐流传至今，最受食客欢迎和最具地方特色的是南岳豆腐煲，又叫佛光驻照，是每位到南岳衡山进香的客人必吃的美食之一。

我曾多次到南岳旅游、考察，都没有吃到过南岳豆腐煲，只听朋友们描绘的有声有色。真正吃到正宗南岳豆腐煲已经是2008年冬天，我与一个美食采访团到南岳调查美食资源，才偶然在南岳古镇吃到。

当时，媒体的朋友在南岳华天大酒店等待采访厨师长，我与北京的朋友徐强两人闲来没事，想到南岳镇走走，寻找南岳古镇的幽静韵味和神秘文化。我们没有雇人带路，也没有地图，走错了门，来到衡山上山大门前，在森林里转了一圈，下至万寿寺下的广场。我俩已经饥饿不堪，又不想回酒店吃饭，就顺路寻找当地的特色美食，不知不觉走进了南岳古镇的街道。

豆腐煲是道普通的菜肴，全国各地都有。南岳豆腐煲却与普通豆腐煲有所不同：南岳豆腐煲用油豆腐、肉末、香菇做成，用砂钵盛放；普通豆腐煲用嫩豆腐、肉末、虾仁、鸡蛋清、干淀粉等做成，白嫩鲜艳。

南岳古镇幽静古远，青色的石板路踏出铿锵之声，三两对情侣来往于路上，甜言蜜语都那么低沉雅韵。我有种走进山林的感觉，让心情振奋暗喜。街道两旁，饭店林立，装饰古香古色的店面，有着历史的吸引力。

我想起朋友推荐的南岳豆腐煲，想借这个机会尝试一番。问了几家饭店，它们的特色菜都是豆腐煲，却没有找到老字号。徐强劝我，随便找家尝尝就是，不必麻烦。

我们选了一家饭店坐下来，店里几个简单的桌子，与外面的装饰相距很大。又看了菜单，南岳豆腐煲的价格二十六元，确实有些贵。

南岳豆腐煲上桌后，没仔细看，像份煮水的油豆腐。我心里就冒火，有些脾气。那个盛菜的砂钵也小，看着浅黄色圆圆的把柄，就有点小家子气。

我夹起砂钵中的油豆腐，豆腐上的汤汁已经如芡，黏稠得很。下到口里，与普通油豆腐完全不同，炸透的表皮非常柔软、细腻，再没有质韧坚硬的感觉，里面的豆腐碎末细嫩无比，滑腻有质，豆腐被切开，香菇和肉片的芡汁混合在一起，味道复杂多变，又完全融合在一起。那薄薄的淡黄色汤汁，非常入味，也非常上口，拌上米饭，味道不亚于鲍汁。我连吃三碗饭，路上还不停地感叹南岳豆腐煲的味道。

自那次在南岳古镇吃到南岳豆腐煲后，后来每次去南岳衡山，我都要去吃南岳古镇的豆腐煲，来回味南岳豆腐的味道。