第七辑 银妆素果

靖港豆腐

侨居长沙，早就听说靖港豆腐好吃，这次到靖港访友，早就约好了给我准备香干下饭。

靖港原名沩港，在湘江支流沩水河口。唐朝李靖讨伐萧铣，驻兵沩水口。李靖治军严谨，击败萧铣，从没骚扰过百姓。李靖去漠北后，靖港的乡人怀念他的严厉，改沩港为靖港纪念他。

靖港与乔口相邻，与铜官隔湘江而望。坐落在湘江西岸，水运便捷，是益阳县、宁乡县、湘阴县、靖港镇四地农产品的集散地和湖南黑茶的中转站。靖港常年帆影不绝，顺江而下直通岳阳、武汉，沿江而上至长沙、衡阳、广西，俗称小汉口。

我与妻子等人赶到靖港，接待的殷杰早就等在那里，并且在靖港老街的一家酒店准备了饭菜，给我准备了大份靖港香干。当时离中午吃饭还有一段时间，殷杰带我们到靖港老街转转，从保粮街走到半边街，再从保健街走到保安街，很快就走完所有靖港老街。

靖港曾是湖南四大米市之一，淮盐经销口岸，商贾云集，市场活跃。清末，粮栈米号二十多家，手工作坊繁多，古驿站、古街无数，最有名的是青楼宏泰坊，吸引无数商贾驻足。长沙民谣“船到靖江口，顺风都不走。”靖港历经数百年风雨，依稀遥想当年的强盛和繁华。

清朝年间靖港秦裕泰香干闻名遐迩，后改名闲太干子。民国年间，又有谭兴泰、吴旺顺、李旺顺、惠泰等豆腐作坊的香干跻身靖港香干精品之列，靖港香干制作由此达到鼎盛时期。销往长沙、湘潭、宁乡以及洞庭湖区众多地方，并且都有专卖靖港香干的店铺，常常是供不应求。解放前，靖港有十三家做香干，李家、陈家的香干做得最好。现在还有数家做香干，香干越做越好，闻名远近。

我们回到酒店，饭菜已经准备上桌，喝口茶就开始吃饭，我首先下筷的是靖港香干，黄黄的香干，在碗里闪烁着它的油亮，有些金灿灿的感觉，吃在嘴里，稍带嚼劲，满口豆香。我正吃得欢，殷杰给我们介绍起靖港豆腐。

靖港香干按颜色分黄香干、白香干、青香干三种，其实材料一样，只是做法不同，味道有别。黄香干、青香干比白香干多一道囟制程序。因为囟料不同，囟出的豆腐干分黄、青两种。按包、压程序不同，靖港香干分打包豆腐干、菊花豆腐干两种。先压后包为打包豆腐干，先包后压为菊花豆腐干。最先靖港香干不打包，打包技术从湘潭传入，在实际操作中表现出干水快，后来得到广泛运用，最后确定为靖港香干的一道基础工序。

靖港香干工序繁复，制作程序有选豆、磨豆、打浆、包、压、囟七道工序。靖港香干还讲求精工细作，每道程序都很讲究。靖港香干选豆要求黄豆新鲜、饱满、颗大。当时荆洲黄豆质优，磨出的豆浆细嫩白净，靖港作坊都从湖北荆洲进口黄豆，现在也采用本地优质黄豆。黄豆要当年收获的新豆，隔年水份欠足不新鲜影响豆腐质量。购回黄豆还要筛选，瘪豆、半边豆、颜色不纯的黄豆筛出不用，颗粒饱满、色泽鲜亮的新豆进入磨豆工序；磨豆多用手工石磨，反复碾磨豆子。磨豆先要把黄豆浸泡三四小时，甚至大半夜。磨豆反复磨两三遍，等流出白白的浆水或浆汁，才能打出上好的豆浆。泡浆要求高，靖港有句俗语说“杀猪打豆腐称不得老手”，意思是泡浆、冲浆不能过老过嫩。先把豆浆熬开，倒入大木桶，掺石膏粉调汁的清水使之凝固，再实行打包。包分两次，要手工包扎，挤压出豆浆中的水分。靖港香干原来只包不压，现在的香干既包又压，把凝固的豆浆用纱布包起，悬挂沥干水分，包好后还要放在模子里压榨，压成硬的白豆腐，要制黄豆腐干、青豆腐干，还要下卤锅。囱锅用桂皮、八角、红糖、盐、怡糖做囟料，煮出卤水。双囟两次，两次兑料不同。白豆腐先浸泡盐水，再放入卤锅内，烧开卤水煮沸，豆腐呈棕红色，味道香美，即可取出沥干。

我听了殷杰的讲述，对靖港香干更加敬仰，觉得这原始磨制的豆腐可靠、可信，应该多吃。

殷杰又说，靖港人做香干是有组织的，在解放前，做豆腐的作坊都入会，会员研究做香干的技术，从不保守，不讲成本，只讲究香干质量和信誉。靖港香干色、香、味俱全，却没有很多理论可言，主要凭经验，凭手感去做。新手做香干，要练基本功，练到一定程度，才能做出上好的香干。

我们吃完饭，我又要殷杰带我去看香干作坊，来到那原始的豆腐作坊间，见到我童年在乡下看到的石磨等器具，觉得非常亲切、熟悉。