第七辑 银妆素果

庄埠芋头

芋头名青芋或芋艿，原产印度，引进我国后，多在珠江流域、长江流域栽培种植。芋头分红芋、白芋、九头芋、槟榔芋（荔浦芋）等品种。湘南盛产槟榔芋，因煮熟时弥漫着芳香，又名香芋；湘中、湘北一带盛产白芋、红芋为主，泥土气息比较重。

芋头在现代食谱中不是很普及的美食，只能做土特产推荐给消费者，多做排骨芋头。最有名的芋头，说起来应该数扬名天下的荔浦芋头，因为电视剧《宰相刘罗锅》的热播，成为人人知晓的贡芋。据我所知，世间还有一种贡芋，生长在湖南境内，叫做庄埠芋头，却无人知晓。

庄埠是湖南省醴陵市黄沙乡的一个小村庄，方圆不到两三里，种的芋头与普通的红芋、白芋没有两样，个小椭圆，大如鸡蛋，香酥易熟。只是因为庄埠村的水土关系，在一个不足三百亩的地方，种出来的芋头比其他地方的芋头好吃，从此就以庄埠地名命名，叫庄埠芋头。

我认识庄埠芋头，是醴陵的一位朋友介绍，才有所了解。

醴陵市在湖南东部，罗霄山脉北段西沿，湘江支流渌水流域。东接萍乡，西临株洲，北连浏阳，南接攸县，以丘陵山地为主，陶瓷、鞭炮烟花闻名于世。

醴陵有近两千年的历史，古属长沙郡临湘县，东汉初年置醴陵县。黄沙乡位于醴陵东北部，地形狭长，北高南低。澄潭江和萍水从自东北方向流入，在东部汇合成渌水。土质为河流冲积土，疏松肥沃，白天干爽，夜晚回潮，适宜芋头生长。

李陵是醴陵市的一位乡土作家，从事厨师职业，业余时间码字。他的文字多以醴陵的美食为主，挖掘醴陵的饮食文化。自网络上相识之后，常交流美食心得，多次给我推荐醴陵的乡土美食。正逢妻子的同学周群家居醴陵，有一次到醴陵拜访周群时，我们顺便去李陵家。李陵知道我到了醴陵，把亲戚赠送的庄埠芋头留下来，等我去品尝。

在醴陵，芋头的吃法很多，酒席上流行的是羊肉炖芋头，其次是红烧芋头、排骨芋头、剁椒芋头等，家庭生活中最普通的芋头吃法是水煮芋头。李陵为了保持庄埠芋头的原味，建议我们水煮着吃。我对美食，不再是品味它的辅料滋味，还是有意尝试它的原味和本味，欣然同意了李陵的建议。

庄埠村自明朝中叶以来就开始栽培芋头，在漫长的摸索中才找到适宜芋头生长的土地，直到清代，才为其定名庄埠芋头，并受到皇室的亲昵。现有的庄埠村，大量开发芋头的种植，每年有八百亩土地种植芋头，而正宗地道的庄埠芋头只有两百多亩，其他是徒有虚名。

庄埠芋头品质优良、柔软爽口、香气浓郁、富含淀粉、个似汤圆，易蒸煮。作菜蔬吃时，芋头沉浮汤汁中，软滑可口，甜而不腻。更多是用清水炖煮，剥去皮直接送往嘴里，热热的，香气直冲脏腑，入口只觉满嘴芋头滚动，稍嚼即化。

那天，李陵没有主厨，由其妻子操勺。芋头洗净后，切成薄片，加油稍炒几滚，就用清水炖，二十多分钟后，芋头煮熟，盛碗上桌，汤汁清澈，芋头每片完整无缺，筷子夹去，柔软光滑异常，进入口里，甜甜的带着粉末颗粒，自然散发一股清香，稍嚼几下，迅速滑入喉咙。

我们边吃边闲聊庄埠芋头的好处，醴陵给我介绍了庄埠芋头的五怪：一是芋子芋娘一个味；二是芋头发烂不连累其他地方，煮熟剥去犹如揭去一个疤；三是汤水不浑，汤色明酽；四是无法轮作，第二年换地才能种；五是只有二三百亩土地可以保证庄埠芋头的味道，周边地方口味明显变差。

正逢秋季，也是芋头收割的时候，我与妻子在周群的陪同下去了庄埠村。我们站在田垄上，看着农民挖掘芋头。挖完芋头，农民把芋叶柄收集起来，去除叶子拿回家去。一问才知道，农民把芋头柄收集起来，撕去表皮和脉络，晒成半干，加剁辣椒、盐等，拌匀，储存到坛子里，做成芋头腌菜。吃时细嫩无比，清香飘逸。